WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 ||

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями не герметичности, так как могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение состояния внутренней поверхности металлической банки. После освобождения от содержимого банку промывают теплой водой и немедленно досуха протирают. При осмотре отмечают наличие и степень распространения темных пятен; ржавых пятен; наплывов припоя внутри банки;

степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности.

Определение внешнего вида. Определяют состояние внешней и внутренней поверхности банки, производя тщательный визуальный осмотр крышек и донышек (концов), корпуса банки, продольного и закаточного швов и маркировочных знаков. При осмотре отмечают наличие деформации, острых граней и «птичек»; правильность маркировки; состояние бумажной этикетки или литографского оттиска.

При определении состояния закаточного шва отмечают наличие:

«язычка», «зубца», подреза, фальшивого шва, раскатанного шва, подтечности.

Затем вскрывают банку, ее содержимое помещают на чистую сухую тарелку. При этом определяют: цвет кожного покрова и мяса, отмечая равномерность и интенсивность окраски; качество укладки; величину, форму, целостность кусков и кожного покрова; количество кусков; качество разделки;

наличие чешуи, состояние костей.

Внешний вид среды (масла, бульона) определяют непосредственно на тарелке или после сливания в цилиндр, отмечая его прозрачность; наличие осадка (частиц белка); цвет (интенсивность и свойственность данному виду среды).

Внешний вид гарнира и добавок определяют, рассматривая их на тарелке.

При этом обращают внимание на интенсивность окраски; отклонения от цвета, свойственного данному виду гарнира (добавки).

Определение прозрачности масла. Определение прозрачности масла, слитого из каждой банки, проводят после измерения в нем водно-белкового отстоя. В мерный цилиндр сливают масло слоем около 10 см и оставляют на 24 часа при температуре (20±3)С.

Прозрачность масла определяют визуально, рассматривая масло в проходящем свете. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем. В зависимости от степени мутности (прозрачности) масло может быть охарактеризовано как: очень мутное; мутное;

слабо мутное; опалесцирующее; слабо опалисцирующее; прозрачное.

Определение запаха. Запах консервов определяют с помощью обоняния.

Содержимое банки (сразу после ее вскрытия), выкладывают на тарелку, и определяют степень свойственности запаха и его соответствие требованиям нормативной документации.

Определение вкуса. Вкус определяют опробованием после помещения содержимого банки на тарелку в следующей последовательности: основной продукт, заливка, гарнир, добавки.

При этом акцентируют внимание на степень выраженности вкуса, наличие привкуса окислившегося жира, а также на интенсивность проявления различных добавок.

Определение консистенции консервов. Консистенцию плотной части определяют опробованием или приложением усилий: нажатием, растиранием, размазыванием (с помощью столовых приборов и др.).

Консистенцию жидкой части консервов определяют только для заливок, содержащих томатопродукты (например, томатный соус, масляно-томатная заливка), и характеризуют одним признаком - густотой. Густоту заливки определяют визуально, наблюдая за ее состоянием при взбалтывании в стакане.

Запись в рабочей тетради Вкус Запах Консистенция рыбы Состояние рыбы Состояние соуса Цвет соуса Характеристика разделки Порядок укладывания рыбы Количество кусков, филе тушек Количество хрящей и срезков Наличие чешуи Наличие посторонних примесей Заключение Определение физико-химических показателей Определение массы нетто. Метод основан на весовом определении массы продукта и тары. Упаковки (банки), предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при необходимости) и тщательно вытирают. Продукцию с густыми соусами подогревают при температуре 40-45°С в течение 30 минут. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару моют, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной в таблице 32.

Массу нетто m (в г) рассчитывают по формуле:

m=m2 – m1, (13) где m2 - масса банки с продукцией, г;

m1 - масса банки без продукции, г.

Таблица Допустимые отклонения массы нетто для рыбных консервов различной упаковки Масса нетто упаковки, г Погрешность, г До ±0,101-±0,501-±1,1001-±2,2001-±10,Более ±20,Отклонение от массы нетто вычисляют по формуле:

(m2 - m1) - mm =, (14) mгде m0 - масса нетто продукта, указанного на этикетке, г;

m1 - масса банки без продукта, г;

m2 - масса банки с продуктом, г.

Запись в рабочей тетради Масса нетто продукта, указанного на этикетке m0 г г Масса банки без продукта (m1) Масса банки с продуктом (m2) г Масса нетто (m) г Отклонение от массы нетто (m) г Заключение Определение массовой доли составных частей Метод основан на разделении содержимого консервов на компоненты и определении их масс.

Подготовленную к испытанию банку с консервами (см. определение массы нетто) взвешивают, вскрывают на или окружности, устанавливают наклонно в чистый сосуд и осторожно сливают жидкую часть в течение 15 минут, причем каждые 5 минут банку осторожно переворачивают. Банки с консервами без жидкой части взвешивают, затем банку освобождают от содержимого, моют, высушивают и взвешивают. В рыборастительных консервах рыбу, добавки и приправы разделяют (пинцетом или шпателем) и взвешивают каждую фракцию.

Массовую долю рыбы X (в %) определяют по формуле:

mХ = 100, (15) mгде m3 - масса рыбы, г;

m1 - масса нетто консервов, г.

Массовую долю гарнира и добавок Х1 (в %) рассчитывают по формуле:

mХ1 = 100, (16) mгде m4 - масса гарнира и добавок, г.

Массовую долю жидкой части (соуса, заливки) Х2 (в %) вычисляют по формуле:

m - (m3+m4 ) Х2 = 100. (17) m Запись в рабочей тетради Масса нетто консервов (m1) г Масса рыбы (m3) г Масса гарнира и добавок (m4) г Массовая доля рыбы (X) % Массовая доля гарнира и добавок (Х1) % Массовая доля жидкой части (соуса, заливки) (Х2) % Заключение Определение массовой доли сухих веществ. Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Приборы и материалы. Весы аналитические; бюксы с крышками; шкаф сушильный, песок, эксикатор.

Содержание сухих веществ определяют по разности массы исследуемого продукта до и после высушивания. Во взвешенный бюкс с высушенным песком помещают 5 г консервов, закрывают бюкс крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Открыв крышку бюкса, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюкса. Открытый бюкс с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4 часов при (100±3)С. Бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 20-30 минут и взвешивают.

Содержание сухих веществ Х вычисляют по формуле:

m2 - m Х= 100, (18) m1 - m где m - масса бюкса со стеклянной палочкой и песком, г;

m1 - масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г m2 - масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г Вычисления проводят до второго десятичного знака. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%. Результат округляют до целого числа.

Запись в рабочей тетради Масса бюкса со стеклянной палочкой и песком (m) г Масса бюкса с навеской до высушивания (m1) г Масса бюкса с навеской после высушивания (m2) г Содержание сухих веществ (Х) % Заключение Определение кислотности Приборы, реактивы и материалы: 0,1 н раствор едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; дистиллированная вода; титровальная установка; пипетка на 10-25 мл; воронка; мерная колба емкостью 200 мл;

коническая колба 150-200 мл; бумага фильтровальная.

Из подготовленной пробы консервов отбирают навеску массой 20 г в стакан и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 мл, смывая через воронку дистиллированной водой с температурой около 40 -70С.

Колбу доливают водой до объема, хорошо перемешивают и настаивают в течение 30 минут, периодически сильно взбалтывая колбу. По окончании настаивания жидкость охлаждают до комнатной температуры и доводят до метки.

Содержимое мерной колбы фильтруют через сухой бумажный фильтр или вату в сухой стакан или колбу вместимостью на 250 мл. В две конические колбы вместимостью 250 мл отбирают пипеткой 20-50 мл фильтрата, прибавляют 5 капель фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд. Отмечают объем используемого на титрование реактива.

Общую кислотность (Х) рассчитывают по формуле:

Х=V K K1 V0 100, (19) m Vгде V - объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованного на титрование, мл;

K - коэффициент пересчета на 0,1 н раствор гидроокиси натрия или калия;

K1 - коэффициент пересчета на соответствующую кислоту, г/см:

для яблочной кислоты - 0,0067;

для лимонной кислоты - 0,0064;

для уксусной кислоты - 0,0060;

для молочной кислоты - 0,0090;

для винной кислоты - 0,0075;

V0 - объем, до которого доведена навеска, мл;

m - масса навески продукта, г;

V1 - объем фильтрата, используемого на титрование, мл.

Запись в рабочей тетради Объем раствора щелочи, израсходованного на титрование (V) мл Объем, до которого доведена навеска, (V0) мл Объем фильтрата, используемого на титрование (V1) мл Масса навески продукта (m) г Содержание сухих веществ (Х) % Заключение Определение содержания хлористого натрия Массовую долю хлорида натрия определяют методическим рекомендациям, изложенным выше (тема 5.2).

Запись в рабочей тетради Объем вытяжки в мерной колбе (V) мл Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на мл титрование (V1) Объем фильтрата, взятого для титрования (V2) мл Масса навески (m) г Массовая доля поваренной соли (Х) % Заключение ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Рисунок 5 - Скелет крупного рогатого скота:

1 - шейные позвонки; 2 - спинные позвонки; 3 - поясничные позвонки; 4 -.

крестцовые позвонки; 5 - хвостовые позвонки; 6 - ребра; 7 - реберные хрящи; - грудная кость; 9 - лопатка; 10 - плечевая кость; 11 - лучевая кость; 12 - локтевая кость; 13 - локтевой бугор; 14 - кости запястья; 15 - кости пястья; 16 - фаланги пальцев (первая фаланга - путовая кость, вторая - венечная, третья - копытная); 17 - подвздошная кость; 18 - маклок; 19 - седалищная кость; 20 - седалищный бугор; 21 - бедренная кость; 22 - большая берцовая кость; 23 - малая берцовая кость; 24 - кости предплюсны (скакательный сустав); 25 - пяточная кость; 26 - плюсневая кость (цевка) ЛИТЕРАТУРА 1. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.:

экономика, 1986. - 295 с.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.

Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1998. - 283 с.

3. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. - М.:

Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

4. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 256 с.

5. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. - М.:

ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

6. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник. - М.:

Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.

7. Шаронов А.Н., Пятковская Е.Ю., Авджян А.С. Методы контроля качества продовольствия для Вооруженных Сил Российской Федерации.

Учебное пособие. СПб: ВАТТ, В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет».

Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики» КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТОВАРНОЙ НОМЕНКЛАТУРЫ Кафедра имеет достаточный опыт учебно-методической и научной деятельности в системе переподготовки кадров для таможенных органов, а также широкие связи в области внешнеэкономической деятельности, с предприятиями и учреждениями города и региона. Кафедра осуществляет подготовку специалистов по очной форме обучения по специальности «Таможенное дело» специализациям: «Таможенный менеджмент» и «Информационные таможенные технологии», а также по второму высшему образованию.

Пятковская Елена Юрьевна Виноградова Анна Вячеславовна ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКУМ В авторской редакции Редакционно-издательский отдел НИУ ИТМО Зав. РИО Н.Ф. Гусарова Лицензия ИД № 00408 от 05.11.Подписано к печати 26.04.Заказ № Тираж 100 экз.

Отпечатано на ризографе Редакционно-издательский отдел Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр.,

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 ||






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.