WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |

6 Спинно- Получают при обвалке спинно-поясничного отруба поясничный бескостный 7 Межсосковая Верхняя - на 2 см выше линии (границы) часть расположения сосков Таблица 21 (продолжение) 1 2 8 - 10 Грудино - Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым реберный с ребрами; задняя - по линии отделения пашиной на тазобедренного отруба; верхняя - на расстоянии 5 см кости от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.

Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым ребрами; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц 8 - 10 Грудино-ребер- Получают при обвалке грудино-реберного отруба ный с пашиной с пашиной бескостный 8 Пашина Передняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - по вентральному краю позвоночного столба; нижняя по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц 9, 10 Грудино- Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым реберный на ребрами, задняя по каудальному краю последнего кости ребра вниз к межсосковой части; верхняя - на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.

Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым ребрами, задняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя - на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц Таблица 21 (продолжение) 1 2 9, 10 Грудино-ребер- Получают при обвалке грудино-реберного ный бескостный отруба 9 Грудной на Задняя - по линии отделения пашины; верхняя - по кости реберным хрящам; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц 9 Грудной Получают при обвалке грудного отруба бескостный 10 Реберный на Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым кости ребрами; задняя - по каудальному краю последнего ребра; верхняя - на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по хрящам реберной дуги.

Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым ребрами; верхняя - на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя - по каудальному краю последнего ребра; нижняя - по хрящам реберной дуги. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины 10 Реберный Получают при обвалке реберного отруба бескостный 11 - 17 Передний отруб Передняя - по линии отделения головы; задняя между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра Вариант 12, 13, Плечелопаточ- Отделяют от переднего отруба круговым 15 ный с передней подрезом, начинающимся на уровне середины голяшкой на плечевой кости, по линии, проходящей через кости грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки 12, 13 Плечелопаточ- Отделяют от переднего отруба круговым ный без подрезом, начинающимся на уровне середины голяшки на плечевой кости, по линии, проходящей через кости грудные мышц, далее по естественным соединениям зубчатой вентральной Таблица 21 (продолжение) 1 2 мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща.

Трапециевидную и плечеголовную мыщцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя - по локтевому суставу 12, 13 Плечелопаточ- Получают при обвалке плечелопаточного отруба ный без голяш- ки бескостный 12 Нижняя часть Из бескостного плечелопаточного отруба без бескостного голяшки путем разделения его по плечелопаточ- линии, проходящей через ямку от лопаточного ного отруба сустава перпендикулярно к краниальному и без голяшки каудальному краю отруба 13 Верхняя часть Из бескостного плечелопаточного отруба бескостного без голяшки путем разделения его по плечелопаточ- линии, проходящей через ямку от лопаточного ного отруба сустава перпендикулярно к краниальному и без голяшки каудальному краю отруба 14 Шейный на Передняя - по линии отделения головы; задняя кости между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя - по вентральному краю шейных и грудных позвонков 14 Шейный Получают при обвалке шейного отруба бескостный 11 Подлопаточные Верхняя - по вентральному краю шейных ребра позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц 15 Передняя го - Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по ляшка на кости линии отделения ножки 15 Передняя Получают при обвалке передней голяшки голяшка бескостная 16 Шейно - Передняя - по линии отделения головы; задняя - лопаточный на между четвертым и пятым грудными позвонками кости с далее по контуру четвертого ребра; нижняя - по подлопаточными линии, перпендикулярной к каудальному и ребрами краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав 16 Шейно - Получают при обвалке верхней части шейно- лопаточный лопаточного отруба бескостный Таблица 21 (продолжение) 1 2 17 Плечевой без Передняя - по линии отделения головы; задняя - голяшки на между четвертым и пятым грудными позвонками и кости соответствующими им ребрами вниз к грудине;

верхняя - по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя - по локтевому суставу 17 Плечевой без Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки голяшки бескостный 11 Подлопаточные Верхняя - по вентральному краю шейных ребра позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц 15 Передняя го- Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по ляшка на кости линии отделения ножки 15 Передняя Получают при обвалке передней голяшки голяшка бескостная 18 Вырезка Задняя - в точке соединения головки мышцы с под вздошной костью; верхняя - по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно - реберными отростками поясничных позвонков 3.3. Экспертиза мясных консервов Мясные консервы - это консервы из мяса или из субпродуктов, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании.

По сравнению с мясом и другими мясными продуктами мясные консервы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их изготовлении удаляются все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В тоже время они уступают свежему мясу по биологической ценности белков, вкусовым достоинствам, содержанию витаминов.

При соблюдении режимов хранения консервов и его непродолжительных сроках вкусовые свойства, цвет, консистенция не ухудшаются.

При длительном хранении (3-4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим и волокнистым в результате потери влагоудерживающей способности белков мяса и распада соединительной ткани. При этом вкус ухудшается и снижается пищевая ценность продукта. Под воздействием ферментов бактерий, сохранившихся в центре банки, происходит распад белков. Вследствие гидролиза жира консервы приобретают сальный привкус, прогорклые вкус и запах. Вследствие электролитических процессов между жестью и содержимым банки появляется металлический привкус.

Одним из внешних признаков порчи консервов является бомбаж (химический, микробиологический) - вспучивание крышки и донышка банки.

Консервы с химическим бомбажом допускают к реализации только после проведения специальных исследований с разрешения Роспотребнадзора.

Консервы с микробным бомбажом непригодны в пищу и должны быть утилизированы.

Одной из причин снижения потребительских свойств консервов при хранении является сульфидная коррозия, проявляющаяся в виде темных пятен или полосы на внутренней поверхности жестяных крышек. Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием.

Железо взаимодействует с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя сульфиды и хлориды, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогично образуются сульфиды олова в виде голубых, фиолетовых и коричневых пятен. Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.

Внешняя коррозия или ржавление появляются из-за повышенной пористости жести, трещин, царапин, нарушения лакового покрытия. При повышенной влажности и под воздействием кислорода воздуха коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

Различают первую и вторую степень ржавления. При первой степени налет ржавчины легко удаляется протиркой сухой ветошью, но на банке остаются темные пятна. Такие банки реализуются на общих основаниях. При второй степени ржавчина трудно удаляется, и на банке остаются раковины.

Такие банки допускаются к употреблению только с разрешения Роспотребнадзора.

Требования к качеству мясных консервов представлены в таблице 22.

Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару, следует обратить внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. Необходимо установить правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, нужно отметить видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек, донышек. Следует проверить наличие деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянных банок - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Таблица Требования к качеству мясных консервов Говядина тушеная Показатели Свинина тушеная первый качества высший сорт сорт Вкус и запах Свойственные тушеной Свойственный тушеной свиговядине с пряностями, без нине с пряностями, без постороннего запаха и постороннего привкуса и привкуса запаха Внешний вид и Мясо кусочками, в основном, Мясо без костей, хрящей, консистенция мяса массой не менее 30 г, сочное, сухожилий, грубых соедининепереваренное; без костей, тельных тканей, оболочек и хрящей, сухожилий, грубой крупных желез. Куски мяса соединительной ткани, равномерно нарезанные, крупных кровеносных весом не менее 30 г.

сосудов, лимфатических и Допускается распад кусков нервных узлов мяса при осторожном извлечении из банки При При осторожном осторожном извлечении из извлечении из банки банки кусочки допускается не частичное распадаются распадание кусочков Внешний вид В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, мясного сока с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Допускается незначительная мутноватость мясного сока Массовая доля мяса и жира, % не 56,5 54,0 59,менее Массовая доля 17,0 35,жира, % не более Массовая доля поваренной соли, 1,0-1,% Определение герметичности металлической тары методом погружения. Банки освобождают от этикеток, промывают и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после их погружения температура воды была не ниже 85С. Соотношение воды и банок должно быть 4:1 (по массе). Высота слоя воды над банками должна быть не менее 25-30 мм. Банки выдерживают в горячей воде в течение 5-7 минут в вертикальном положении на донышке, затем на крышке.

Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями не герметичности, так как могут выходить из фальца герметичной банки.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Тару необходимо освободить от содержимого, тщательно промыть, насухо протереть. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности банки, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Следует проверить состояние лака и эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого банки устанавливают путем осмотра и дегустации. Продукт дегустируют холодным или разогретым в зависимости от того, каком виде он предназначен для употребления в пищу. В первом случае после внешнего осмотра продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменился внешний вид и цвет ломтиков. Если продукт употребляется в разогретом виде, закрытую банку помещают в спокойно кипящую водяную баню на 20-30 минут в зависимости от размера банки и вида консервов. Для этого все содержимое банки перекладывают в тарелку или другую посуду. Чтобы установить прозрачность бульона жидкую часть после вскрытия банки сливают в стеклянный сосуд. При органолептической оценке устанавливают внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, количество кусков. Обращают внимание на внешний вид, консистенцию продукта, качество жиловки мяса. Результаты органолептической оценки сравнивают с требованиями технических условий соответствующего стандарта.

Запись в рабочей тетради Вкус и запах Внешний вид и консистенция мяса Внешний вид мясного сока Заключение Последовательность выполнения определения массы нетто и составных частей:

1. Снять этикетку и протереть банку фильтровальной бумагой.

2. Взвесить банку с содержимым с точностью до 0,5 г и записать массу.

3. Вскрыть банку, без удаления крышки.

4. Нагреть на электроплитке до 60-70°С.

5. Слить в химический стакан бульон вместе с жиром, отделить оставшийся жир от мышечной ткани и присоединить его к бульону.

6. Взвесить банку с оставшейся мышечной тканью и записать массу.

7. Кусочки мышечной ткани, оставшиеся в банке, выложить на тарелку для органолептической оценки.

8. Пустую банку вымыть горячей водой, высушить и взвесить, записать ее массу. Определить массу нетто (пункт 2 – 8 = нетто).

9. Определить массу мышечной ткани по разнице массы мышечной ткани вместе с банкой за вычетом массы пустой банки (пункт 6 – 8 = масса мышечной ткани).

10. Бульон поместить в холодильник, выдержать до затвердевания жира.

11. Перенести жир, снятый с поверхности бульона на предварительно взвешенную тарелку и определить массу жира.

12. Определить массу бульона как разность между массой нетто за вычетом массы жира и мышечной ткани (пункт 8 – пункт 11 + пункт 9).

13. Рассчитать в процентах массовую долю жира вместе с мышечной к массе нетто и массовую долю жира к массе нетто.

Количество мяса, мышечной ткани, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Запись в рабочей тетради Масса банки г Масса банки с оставшейся мышечной тканью г Масса пустой банки г Масса жира г Масса нетто г Массовая доля мяса % Массовая доля жира % Заключение Определение массовой доли хлористого натрия. Метод основан на титровании водой водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

Приборы, реактивы и материалы. Химический стакан; 0,1 н раствор едкого натра; 0,1 н раствор азотнокислого серебра; 10%-ный раствор хромовокислого калия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина;

дистиллированная вода; титровальная установка; пипетка на 20 мл; мерная колба емкостью 250 мл; коническая колба 150-200 мл; бумага фильтровальная.

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.