WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 8 |

Пигментация - появление на поверхности мяса окрашенных пятен, например, ярко-красного цвета, связанных с развитием гнилостных бактерий.

Кислотное брожение - мясо имеет неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консистенцию. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато-серый. Возбудителями брожения являются молочнокислые бактерии, дрожжи. Кислотное брожение характерно для плохо обескровленного или обработанного консервантами кислой природы мяса.

Органолептическая оценка качества Органолептические методы исследования качества мяса предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет мышц. Внешний вид и цвет туши определяется путем внешнего осмотра, а затем глубинных слоев. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания, и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, на бумаге не должно оставаться пятна.

Консистенция. На свежем разрезе охлажденного мяса исследуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Если ямка выравнивается быстро, то мясо свежее. У замороженного мяса консистенции твердая.

Запах. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах на глубине 3-6 см. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный мозг исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на наполненность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет. Степень упругости устанавливают, слегка нажимая шпателем на поверхность излома костного мозга.

Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет.

Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность. Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона. Бульон готовят следующим образом: 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной водой, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

Запах паров бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85°С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность.

Прозрачность определяют визуально, для чего 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл.

По степени свежести мясо подразделяют на: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Характеристика мяса различной степени свежести по ГОСТ 7269-79 представлена в таблице 18. Если органолептические показатели указывают на отклонения от свежего состояния хотя бы по одному признаку, качество мяса определяется путем химического анализа.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. В бульоне из мяса, с явными признаками порчи, в связи с накоплением продуктов распада белков выпадает окрашенный желеобразный осадок Приборы, оборудование, реактивы. Водяная баня; пипетки на 2 мл;

пробирки; воронки; конические колбы, вместимостью 150-200 мл; капельницы;

часовые стекла; вата и бумажные фильтры; 5%-ный раствор сернокислой меди.

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл помещают 20 г фарша и наливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и на 10 минут помещают на кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты толщиной не менее 5 мм. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл остывшего фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сернокислой меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты реакции по таблице 19.

Таблица Характеристика мяса различной степени свежести Продолжение таблицы Таблица Физико-химические показатели мяса различной степени свежести Показатель Степень свежести наличия продуктов первичного распада белка Свежее Бульон прозрачный Сомнительной свежести Помутнение бульона. В мороженом мясе – интенсивное помутнение, хлопья Несвежее Желеобразный осадок; в мороженом мясе наличие крупных хлопьев Запись в рабочей тетради Внешний вид и цвет поверхности Мышцы на разрезе Консистенция Запах Состояние жира Состояние сухожилий Прозрачность и аромат бульона Наличие продуктов первичного распада белка Заключение 3.2 Изучения схемы разруба говядины и свинины Изучите схему разруба согласно ГОСТ Р 52601-2006 "Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия" по рисунку 1 и таблице 20.

Строение скелета крупного рогатого скота представлено в приложении 1.

Таблица Наименование и границы отделения отрубов говядины Номер Наименование Границы отделения отруба на отруба схеме 1 2 I Задняя четвертина на Получают после разделения полутуши по заднему (1-7, кости краю 13-го ребра и соответствующему грудному 9-11) позвонку, является задней частью полутуши II Передняя четвертина Получают после разделения полутуши по заднему (12-24) на кости краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши Таблица 20 (продолжение) 1 2 III Задняя четвертина - Получают из полутуши.

Нижняя граница проходит (1-7, пистолетный на на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно 9, 10) кости позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу: передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит IV Передняя четвертина Получают из полутуши после отделения (11-24) без спинной части с пистолетного отруба. Пашина остается при передней пашиной на кости четвертине 1 Задняя голяшка на Получают из задней четвертины или пистолетного кости отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) 1 Задняя голяшка Получают при обвалке задней голяшки бескостная 1-7 Тазобедренный с Передняя - между последним поясничным и первым голяшкой на кости крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу 2-7 Тазобедренный без Передняя - между последним поясничным и первым голяшки на кости крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу: задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) 2-7 Тазобедренный без Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки бескостный голяшки 2 Нижняя часть Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и тазобедренного полусухожильной мышцами отруба бескостная 3, 4 Наружная часть Состоит из двуглавой мышцы бедра и тазобедренного полусухожильной мышцы, расположенных с отруба бескостная наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной плёнкой и слоем подкожного жира 3 Полусухожильная Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре мышца бедра латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба Таблица 20 (продолжение) 1 2 4 Двуглавая мышца Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю бедра наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба 5 Внутренняя часть Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой тазобедренного и приводящей, сросшихся с ними портняжной и отруба бескостная гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны 6 Боковая часть Состоит из следующих мышц: четырёхглавой бедра, тазобедренного отделённой от переднего края бедренной кости, отруба бескостная напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной плёнкой и слоем подкожного жира 13-14 Рёберный на кости Передняя - по линии отделения шейного отруба: задняя по заднему краю последнего (13-го) ребра: верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через рёберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) 13-14 Рёберный бескостный Получают при обвалке рёберного отруба 13 Верхняя часть Получают путём разделения рёберного отруба пополам рёберного отруба на кости 13 Верхняя часть Получают при обвалке верхней части рёберного отруба рёберного отруба бескостная 14 Нижняя часть Получают путём разделения рёберного отруба пополам рёберного отруба на кости 14 Нижняя часть Получают при обвалке нижней части рёберного отруба рёберного отруба бескостная 15 Подлопаточный нa Передняя - параллельно первому ребру между кости последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба);

задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер:

нижняя - по рёберной части в 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу Таблица 20 (продолжение) 1 2 15 Подлопаточный Получают при обвалке подлопаточного отруба бескостный 16 Грудной на кости Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через рёберные хрящи до восьмого ребра 16 Грудной бескостный Получают при обвалке грудного отруба 17-22 Лопаточный с Отруб выделяют круговым подрезом с наружной голяшкой на кости стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща: с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с рёберной частью 17-21 Лопаточный без Линия отделения голяшки - между плечевой костью и голяшки на кости костями предплечья 17-21 Лопаточный без Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки голяшки бескостный 17 Трехглавая мышца Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой 18 Предостная мышца Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной кости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости 19 Заостная и Выделяют из бескостного лопаточного отруба.

дельтовидная мышцы Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной кости 20 Внутренняя честь Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки.

лопаточного отруба Мышцы подлопаточная, большая круглая бескостная 21 Плечевая часть Верхняя - по линии отделения группы мышц, трехглавой лопаточного отруба заостной, дельтовидной и предостной, нижняя - по линии бескостная отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная 22 Передняя голяшка на Получают из передней четвертины. Верхняя - по кости нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) 22 Передняя голяшка Получают при обвалке передней голяшки бескостная 23 Шейный на кости Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками, задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками 23 Шейный бескостный Получают при обвалке шейного отруба Таблица 20 (продолжение) 1 2 24 Шейный зарез на Передняя - по линии отделения головы: задняя - кости между вторым и третьим шейными позвонками Рисунок 1 - Схема разделки на отруба говядины Изучите схему разруба согласно ГОСТ Р 52986 -2008 "Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия" по рисунку 2 и таблице 21.

Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема разделки свинины на отрубы Наименование и границы отделения отрубов свинины приведены в таблице 21.

Таблица Наименование и границы отделения отрубов свинины Номер Наименование Границы отделения отруба на схеме отруба 1 2 1 - 5 Тазобедренный Передняя - между шестым и седьмым поясничными на кости с позвонками и далее через точку, расположенную голяшкой непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу Таблица 21 (продолжение) 1 2 1 Задняя голяшка Передняя - от места перехода мышц голени в на кости ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя - по месту отделения ножки 1 Задняя голяшка Получают после обвалки задней голяшки на кости бескостная 2 - 5 Тазобедренный Передняя - между шестым и седьмым поясничными на кости без позвонками и далее через точку, расположенную голяшки непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по месту отделения голяшки 2 - 5 Тазобедренный Получают после обвалки тазобедренного отруба без без голяшки голяшки бескостный 2 Наружная часть Выделяют из обваленного тазобедренного отруба бескостного посредством отделения по естественным соединениям тазобедренного между сросшимися двуглавой и полусухожильной отруба мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренняя часть) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев 3 Боковая часть Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по бескостного естественным соединениям с полуперепончатой и тазобедренного приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной отруба стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой. Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра 4 Внутренняя Выделяют из тазобедренного отруба посредством часть отделения по естественным соединениям с бескостного четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной тазобедренного стороны и сросшимися двуглавой и полусухоотруба жильными мышцами (наружная часть) с другой. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны Таблица 21 (продолжение) 1 2 5 Верхняя часть Выделяют из обваленного тазобедренного отруба бескостного посредством отделения по естественным тазобедренного соединениям: задняя - по естественному соединению с отруба двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя - по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть). Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа 6 - 10 Средний отруб Задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины 6 Спинно - Вариант 1. Передняя - между четвертым и пятым поясничный на грудными позвонками, следуя контуру четвертого кости ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя - на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Вариант 2. Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя - на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14го, шести поясничных позвонков и мышц:

длиннейшей спины, подвздошно - реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной зубчатой дорсальной, поднимателей ребер.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 8 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.