WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |

Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых, лимоннокислых солей, небольшого наличия углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает, поэтому по кислотности судят о свежести молока.

Приборы и реактивы. Коническая колба на 100 мл; пипетки на и 20 мл; титровальная установка; 0,1 н раствор едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором щелочи при непрерывном взбалтывании до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют по формуле:

X = 10V, (7) где V - количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на титрование 10 мл молока, мл;

10 - коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Запись в рабочей тетради Объем раствора едкого натра, пошедшего на титрование мл Кислотность молока (Х) °Т Заключение 2.2. Экспертиза кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических свойств.

Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, немолочных компонентов.

Органолептические и физико-химические показатели качества кефира согласно ГОСТ 52093-2003 представлены в таблицах 12 и 13.

Запись в рабочей тетради Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Заключение Таблица Требования к качеству кефира по органолептическим показателям Наименование Характеристика показателя Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Консистенция Однородная, с нарушенным и ненарушенным сгустком.

и внешний вид Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков Таблица 13.

Требования к качеству кефира по физико-химическим показателям Нормы для продукта Наименование показателя от 85 до Кислотность, °Т, не более Определение органолептических показателей и кислотности кефира производятся методами, изложенными в разделе 2.1.

Запись в рабочей тетради Объем раствора едкого натра, пошедшего на титрование мл Кислотность кефира (Х) °Т Заключение Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331-99, указанным в таблицах 14 и 15.

Таблица Органолептические показатели качества йогурта Наименование Характеристика показателя Внешний вид и Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - консистенция желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителей в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента ного ного кого высоко жирного жирного маложир нежирного классичес обезжирен Определение органолептических показателей и кислотности йогурта производятся методами, изложенными в разделе 2.1.

Запись в рабочей тетради Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Заключение Таблица Физико-химические показатели качества йогурта Наименование показателя Норма Кислотность, °Т от 75 до Фосфатаза не допускается Запись в рабочей тетради Объем раствора едкого натра, пошедшего на титрование мл Кислотность йогурта (Х) °Т Заключение Определение наличия фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Аппаратура, материалы и реактивы. Весы лабораторные аналитические; весы лабораторные технические; пробирки стеклянные;

пипетки измерительные вместимостью 5 см3; ступка фарфоровая с пестиком;

колба коническая вместимостью 100 см3; 1 цилиндр стеклянный вместимостью 25 см3; 1 н раствор аммиака; 1 н раствор аммония хлористого; смесь буферная аммиачная; фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный; вода дистиллированная.

Приготовление аммиачной буферной смеси: 80 см3 1 н раствора аммиака смешивают с 20 см3 1 н раствора хлористого аммония.

Приготовление 0,1 %-ного раствора фенолфталеинфосфата натрия: 0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г растворяют в мерной колбе вместимостью см3 с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в таблице 16.

Таблица Количество йогурта, дистиллированной воды и реактива Количество Количество Количество раствора фенолфталеин- продукта, cм3 дистиллированной фосфата натрия, cмводы, cм2 2 После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин. и через 1 ч.

При отсутствии фермента фосфатазы в йогурте окраска содержимого пробирки не изменяется. При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Запись в рабочей тетради Окраска образца Заключение 2.3. Экспертиза молочных консервов Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-установках различного типа и доведения содержания воды до 26%. В качестве наполнителей может быть использованы какао или кофе.

Сгущенные молочные продукты характеризуются высоким содержанием сухих веществ и высокой пищевой ценностью.

Требования к качеству молока цельного сгущенного с сахаром согласно ГОСТ Р 53436-2009 изложены в таблице 17.

Органолептическая оценка сгущенного молока Внешний вид. При внешнем осмотре отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание маркировки, состояние упаковочного материала, нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, донышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного шва.

Таблица Органолептические и физико-химические показатели качества молока цельного сгущенного с сахаром Органолептические показатели Наименование Характеристика показателя Вкус и запах Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса Внешний вид и Однородная, вязкая по всей массе без наличия консистенция ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении Цвет Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком Физико-химические показатели Наименование показателя Характеристика Массовая доля влаги, % не более 26,Кислотность, °Т, не более После вскрытия банок осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и «пуговиц», расположенных на поверхности сгущенного молока на крышке.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют путем осмотра банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Консистенция. При определении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта.

Кристаллы сахарозы легко обнаруживаются при перемешивании молока.

Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и его остатки вытягиваются в нитевидную струйку. В случае жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются с поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель.

Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев.

Наличие осадка устанавливают путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Песчанистую консистенцию устанавливают путем опробования молока, при этом ощущается наличие кристаллов лактозы. Допускается слабо мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующий при хранении консервов.

Вкус и запах. При оценке вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: нечистого, дрожжевого, дерева (тары).

Цвет. Однородность цвета устанавливают при перемешивании молока.

Цвет продукта должен быть белым с кремоватым или синеватым оттенком, однородным по всей массе.

Запись в рабочей тетради Вкус и запах Консистенция Цвет Заключение Исследование физико-химических показателей Метод определения кислотности. Метод основан на способности свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков нейтрализоваться 0,1 н раствором едкого натра (кали) в присутствии фенолфталеина.

Под градусом Тернера понимают объем раствора гидроокиси натрия или калия с молярной концентрацией 0,1 моль/ дм3, необходимый для нейтрализации в 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов или 100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.

Приборы и реактивы. Коническая колба на 100 мл; пипетки на и 20 мл; титровальная установка; 0,1 н раствор едкого натра; 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

100 г сгущенного молока (или 50 г сливок) отвешивают в химический стакан на 200 мл, добавляют около 100 мл дистиллированной теплой воды (60-70°С) и тщательно перемешивают.

Затем раствор без остатка переносят в мерную колбу на 200 мл, охлаждают до (20±1)°С под струей воды и доводят до метки.

В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 25 мл разведенного сгущенного молока (для сливок сгущенных - 10 мл, для стерилизованного молока - 35 мл), прибавляют 50 мл (для сливок - мл) дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи при непрерывном взбалтывании до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 30 секунд.

Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют умножением объема 0,1 н раствора едкого натра на следующие коэффициенты: 10 - для молока сгущенного и стерилизованного; 25 - для кофе и какао; 10 - для других молочных консервов.

Определение содержания влаги рефрактометром. Метод основан на определении массовой доли сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле.

Приборы и оборудование. Рефрактометр типа РЛ; пробирка с резиновой пробкой и пропущенным через трубку термометром; штатив для пробирок;

баня водяная со вставкой для пробирок; стеклянная полочка.

Тщательно перемешанное сгущенное молоко с сахаром помещают в стеклянную пробирку, закрывают пробкой с пропущенным через нее термометром и пробирку на 5 минут погружают в водяную баню. Затем на 3-минут в проточную воду для охлаждения до комнатной температуры.

Правильность показания рефрактометра проверяют по дистиллированной воде при температуре (20±1)°С. При нанесении на призму рефрактометра капельки воды показания должны быть равны 0. При отклонении от 0 шкалу устанавливают на нулевое деление ключом.

Содержимое пробирки перемешивают стеклянной палочкой и быстро наносят 1-2 капли сгущенного молока на чистую сухую поверхность нижней призмы рефрактометра и сразу прикрывают верхней призмой. Нанесенную каплю нельзя размазывать по поверхности призмы, так как это приводит к испарению влаги.

По правой шкале рефрактометра определяют содержание сухих веществ W в процентах, совпадающее с границей раздела темного и светлого полей.

Содержание массовой доли влаги находят по формуле:

W = 100 – С, (8) где С - массовая доля сухих веществ по показанию рефрактометра.

Запись в рабочей тетради Массовая доля сухих веществ по показанию рефрактометра (С) % Массовая доля влаги (W) % Заключение 3. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 3.1. Экспертиза мяса Мясо - туша или ее часть представляющая совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной тканей или без них.

Мясо относится к числу скоропортящихся продуктов; при несоблюдении санитарных правил получения, транспортирования, хранения и приготовления пищи оно может явиться источником групповых отравлений, инфекционных заболеваний и глистных инвазий.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

остывшее - выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 часов и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания. Это мясо хранению не подлежит и должно быть использовано в день получения;

охлажденное до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4°С. В холодильных камерах может храниться до 10 суток, а в ледниках не более суток;

мороженое мясо, замороженное после разделки туш до температуры в толще мышц не выше -6°С, в разборных холодильных камерах, обеспечивающих поддержание температуры от 0 до +4°С, допускается хранение до 10 суток, а в ледниках при +4 +8°С - не более 2 суток.

При осмотре мясных туш на месте обращают внимание на форму клейм ветеринарного надзора, термическое состояние мяса, категорию его и на возможные пороки.

Повреждение грызунами. Туши, поврежденные в отдельных участках грызунами или загрязненные их пометом, должны передаваться после зачистки пораженных мест на промышленную переработку, гарантирующую их стерилизацию.

Гниение - процесс распада белков под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов. При развитии гнилостных бактерий изменяются органолептические свойства мяса структура тканей, запах.

Ослизнение - вид порчи мяса, при котором не ощущается посторонний запах. Возбудителями порчи являются бактерии рода Pseudomonas, которые холодоустойчивы, способны образовывать слизь, обладают протеолитической и липолитической активностью. Мясо с признаками ослизнения относится к мясу сомнительной свежести.

Плесневение. В результате повышения относительной влажности на поверхности мяса, имеющего достаточно кислую среду, могут развиваться плесени. При обнаружении очагов плесени в поверхностном слое туши (1-2 мм), разрешается зачистка пораженных участков срезанием. При удовлетворительных результатах пробной варки мясо допускается к немедленной реализации. При глубоком поражении плесенью более 10% поверхности полутуш свинины или более 15% полутуш и четвертин говядины и баранины мясо направляется на промышленную переработку.

Обнаружение следов плесени на мясе является санитарным противопоказанием к его транспортированию, загрузке на длительное хранение или переработке на солонину.

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.