WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 8 |

Таблица Требования к физико-химическим показателям качества маргарина Норма для маргаринов марок Наименование твердых мягких жидких показателя МТ МТК МТС ММ МЖК МЖП Массовая доля жира, % 39,0-84,0 39,0-82,0 60,0-95,Массовая доля влаги, 61,0 40,%, не более Температура плавления 27-38 36-44 25-36 17-жира, выделенного из маргарина, °С Массовая доля соли, % 0-1,Кислотность 2,маргарина, °К для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками, маргаринов для слоеного теста - 3,5.

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более при выпуске в конце срока годности Приборы и реактивы. Мерный стакан на 25 мл; коническая колба на или 100 мл; 0,1 н раствор едкого натра; нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира (1:1); 1%-ный раствор фенолфталеина.

В коническую форму взвешивают 5 г маргарина с погрешностью не более 0,01 г, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляют 20 мл спирто-эфирной смеси, 2-3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором КОН или NаОН до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле:

10V K X =, (2) m где V - объем раствора КОН или NаОН, израсходованное на титрование, см3;

К - поправка к титру раствора КОН или NаОН;

m - масса маргарина, г;

10 - коэффициент, учитывающий количество раствора концентрации с (КОН или NаОН) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н.), израсходованное на титрование 100 г маргарина.

Запись в рабочей тетради Масса (m) г Объем раствора КОН или NаОН, израсходованное на смтитрование (V) ° К Кислотность Заключение Определение влаги и летучих веществ в маргарине. Оборудование.

Аналитические весы; чашка из фарфора или стекла диаметром 80-90 мм и около 30 мм глубиной с плоским дном; термометр с усиленным шариком для ртути и с расширительной камерой на его верхнем конце; электрическая плитка; эксикатор.

Около 20 г образца с точностью до 0,001 г отвесить в предварительно высушенную и взвешенную вместе с термометром чашку. Нагреть чашку с пробой на электрической плитке до 90С при постоянном перемешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10С в 1 минуту. Затем следует уменьшить скорость нагревания, следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки; дать температуре подняться до (103±2)С, но не выше 105С.

Продолжить помешивать, касаясь дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков. Для гарантированного удаления всей влаги повторить нагревание до температуры (103±2)С несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95С. Чашку и термометр охладить до комнатной температуры в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,001 г. Повторять операции до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит 2 мг.

Массовую долю влаги и летучих веществ вычисляют по формуле:

m1 - mW= 100, (3) m1-mгде m0 - масса чашки и термометра или стеклянного сосуда, г;

m1 - масса чашки, термометра и исследуемой пробы до нагревания, г;

m2 - масса чашки, термометра и исследуемой пробы после нагревания, г.

За результат принимают среднее арифметическое двух измерений при гарантии удовлетворения требования воспроизводимости анализа. Результат округляют до второго десятичного знака.

Запись в рабочей тетради Масса чашки и термометра или стеклянного сосуда (m0) г Масса чашки, термометра и пробы до нагревания (m1) г Масса чашки, термометра и пробы после нагревания (m2) г Массовая доля влаги (W) % Заключение Определение массовой доли поваренной соли в маргарине осуществляется методом титрования.

Приборы, реактивы и материалы. Коническая колба 150-200 мл;

электроплитка; 0,1 н раствор азотнокислого серебра; 10%-ный раствор хромовокислого калия; дистиллированная вода; титровальная установка;

пипетка на 10 мл; мерная колба емкостью 250 мл; бумага фильтровальная.

В коническую колбу отвешивают около 5 г маргарина и приливают пипеткой 50 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают часовым стеклом, и маргарин расплавляют, нагревая его на водяной бане в течение 10-15 минут.

Содержимое колбы энергично встряхивают и затем охлаждают. Жир на поверхности водного слоя прокалывают стеклянной палочкой и через отверстие с помощью пипетки отбирают 10 мл вытяжки. К отобранной вытяжке добавляют 2-3 капли 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют при перемешивании раствором азотнокислого серебра до появления слабокоричневого окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:

100 V 0.0029 V1 K X =, (4) m V где V - количество раствора азотнокислого серебра концентрацией 0,моль/дм3 (0,05 н), израсходованного на титрование, мл;

V1 - объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

V2 - объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

К - коэффициент поправки титра азотнокислого серебра с концентрацией 0,05 моль/дм3 (0,05 н.);

0,0029 - титр раствора азотнокислого серебра с концентрацией 0,моль/дм3, в пересчете на хлористый натрий;

m - масса маргарина, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Запись в рабочей тетради Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на мл титрование (V) Объем вытяжки, приготовленной из навески(V1) мл Объем вытяжки, взятой для титрования (V2) мл Масса маргарина (m) г Массовая доля поваренной соли (Х) % Заключение Определение перекисного числа. Перекисное число характеризует содержание в маргарине первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Для определения перекисного числа используют преимущественно йодометрический метод. Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода титриметрическим методом.

Приборы, оборудование и реактивы. Конические колбы с притертой пробкой на 250 мл; водяная баня; мерные цилиндры на 50 мл; пипетки на 1 мл;

хлороформ; ледяная кислота; насыщенный раствор йодистого калия; 0,01 н раствор гипосульфита; 1%-ный раствор крахмала.

В коническую колбу отвешивают около 1 г жира, твердый жир расплавляют на водяной бане. В колбу приливают 10 мл хлороформа, растворив в нем полностью жир, добавляют 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия. Колбу закрывают притертой пробкой, смесь хорошо перемешивают и в течение минут выдерживают в темном месте. Затем к смеси приливают 100 мл дистиллированной воды и 1 мл 1%-ного раствора крахмала, перемешивают и титруют 0,01 н раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски.

Параллельно ставят контрольный опыт.

Перекисное число вычисляют по формуле:

(V - V1) 100 0,Х=, (5) m где V - объем 0,01 н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование в опыте с навеской, мл;

V1 - объем 0,01 н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование в контрольном опыте, мл;

m - навеска жира, г;

0,001269 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н раствора гипосульфита, г.

Запись в рабочей тетради Объем раствора гипосульфита, израсходованного на мл титрование в опыте с навеской (V) Объем раствора гипосульфита, израсходованного на мл титрование в контрольном опыте, (V1) Масса навески жира (m) г ммоль Перекисное число (Х) активного кислорода/кг Заключение Определение температуры плавления. Температура плавления жиров характеризует переход их из твердого состояния в жидкое.

Приборы. Химический стакан на 500 мл; химический термометр;

закрытая электроплитка; стеклянные капилляры длиной 50-60 мм, диаметром 1-1,5 мм, толщиной стенок 0,1- 0,4 мл.

Навеску около 5 г жира, освобожденную от влаги, расплавляют в чистой сухой бюксе при температуре не выше 50°С. Расплавленным жиром заполняют капилляры так, чтобы высота столбика жира в них была около 10 мм. При заполнении капилляра один его конец слегка погружают в жир.

Капилляр с жиром оставляют на 1 час при температуре не выше 10°С или на 15 минут - при температуре не выше 0°С. Условия затвердевания выбирают в зависимости от вида жира. Затем капилляры посредством резинового кольца прикрепляют к термометру, чтобы столбик жира находился на уровне ртутного резервуара, а сам капилляр занимал бы вертикальное положение. Термометр с капилляром помещают на пробке в широкую пробирку, которую в свою очередь при помощи штатива укрепляют в стакане с водой так, чтобы уровень воды в стакане был выше верхнего края капилляра.

При постоянном перемешивании воду в стакане постепенно нагревают на 2°С в минуту, а по мере приближения к точке плавление - не более чем на 1°С в минуту.

Температурой плавления считают ту, при которой жир по капилляру начинает подниматься вверх и становится прозрачным.

Запись в рабочей тетради Температура плавления °С Заключение 2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ 2.1 Экспертиза молока Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

При производстве молока и молочных продуктов применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока.

Пастеризация осуществляется при температуре 63-120 °С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.

Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76°С. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при температуре от 77 до 100°С.

Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путём контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140°С;

б) путём прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140°С.

Основная цель пастеризации - обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определённые вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Стерилизация - тепловая обработка молока при температурах выше 100° С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120°С с выдержкой и 20 минут; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140°С с выдержкой 2 секунды.

Органолептическая оценка Органолептические методы исследования качества молока предусматривают определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока и отсутствие осадка. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки; в топленом молоке и молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

Консистенция. Определяется при медленном переливании молока из упаковки в другую посуду. По отстою сливок судят о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока становиться хлопьевидной, образуется рыхлый осадок белка, а при нарастании кислотности появляется сгусток.

Цвет молока определяют при дневном рассеянном свете. Цвет питьевого молока – белый; у нежирного - с синеватым оттенком; у топленого и стерилизованного - кремовый за счет меланоидинов.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. В некоторых случаях его подогревают до 37°С, что позволяет уловить незначительные изменения вкуса и аромата. Для определения вкуса и запаха берут около 10 мл молока и ополаскивают им ротовую полость до корня языка.

Требования к качеству молока по органолептическим показателям согласно ГОСТ Р 52090-2003 представлены в таблице 10.

Таблица Требования к качеству питьевого молока Наименование Характеристика показателя Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Консистенция Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов. С легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного - выраженный вкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус Цвет Белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком; для обезжиренного характерен синеватый оттенок Запись в рабочей тетради Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Заключение Определение физико-химических показателей Требования к качеству молока по физико-химическим показателям согласно ГОСТ Р 52090-2003 представлены в таблице 11.

Таблица Физико-химические показатели качества молока Нормы для продукта Наименование показателя Плотность, кг/м3, не менее 1030 1029 1028 1027 1024 21 Кислотность, °Т, не более Определение плотности молока. Плотность (объемная масса) - это масса вещества (молока) при 20°С, заключенная в единице объема (г/см 3).

Плотность молока характеризует соотношение всех находящихся в нем компонентов. Сухие обезжиренные вещества (белки, углеводы, соли) повышают плотность, а жир - снижает. При разведении молока водой плотность его уменьшается на 0,003 единицы на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Приборы и оборудование. Стеклянный лактоденсиметр типа А с термометром; стеклянный цилиндр на 250 мл; водяная баня; термометр.

Исследуемое молоко тщательно перемешивают и осторожно наливают в слегка наклоненный цилиндр емкостью 250 мл до объема, не допуская вспенивания. Цилиндр с пробой устанавливают в горизонтальном положении. Чистый сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко, следя за тем, чтобы он не соприкасался со стенками цилиндра. Первый отсчет производят визуально через минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном положении.

После установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают плотность в местах соприкосновения молока со стержнем прибора по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005 г/см3 и температуры до 0,5°С. При отсчете показаний глаз должен находиться на уровне мениска. Второй отсчет показаний плотности проводят, ного ного кого ного мало нежир жирного жирного классичес обезжирен высокожир приподнимая на высоту до уровня балласта и осторожно опуская лактоденсиметр. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005 г/см3.

Если во время определения плотности, температура молока выше или ниже 20°С, то результат пересчитывают с учетом поправки. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают.

Плотность молока вычисляют по формуле:

20 =t + (t - 20°С), (6) где 20 - плотность молока при 20°С ;

t - плотность исследуемого молока при t°С;

- коэффициент объемного расширения молока (равен 0,г/см3).

Запись в рабочей тетради кг/мПлотность исследуемого молока при t°С(t) Температура (t) °С кг/мПлотность исследуемого молока при 20°С(20) Заключение Метод определения кислотности. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество мл 0,н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 8 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.