WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ Е.Ю. Пятковская А.В. Виноградова ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Практикум Санкт-Петербург 2012 Е.Ю. Пятковская, А.В. Виноградова. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. - СПб: НИУ ИТМО, 2012. - 75 с.

Практикум написан в соответствии с программой изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле и товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности». В практикуме рассмотрены методы исследования, необходимые для приобретения практических навыков при проведении таможенной экспертизы.

Материал практикума излагается так, чтобы в процессе его использования была осуществлена оценка качества продуктов животного происхождения с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании методов проведения экспертизы приводятся характеристики качества пищевых продуктов животного происхождения в соответствии с нормативно-технической документацией.

Для студентов по направлению подготовки 036401 «Таможенное дело», специализации 036401.65 «Таможенный менеджмент» Рекомендовано к печати решением Учёного совета Института международного бизнеса и права ФГБОУ НИУ ИТМО, протокол от 10 апреля 2012 г. № 4.

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет».

Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики» © Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, © Пятковская Е.Ю., Виноградова А.В, СОДЕРЖАНИЕ 1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ ……………………………………………… 1.1. Экспертиза растительных масел ………………………………… 1.2. Экспертиза маргарина……………………………………………. 2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ ………………………….. 2.1 Экспертиза молока ……………………………………………… 2.2. Экспертиза кисломолочных продуктов …………………. 2.3. Экспертиза молочных консервов ………………………… 3. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ ………………………………….. 3.1. Экспертиза мяса …………………………………………………... 3.2 Изучения схемы разруба говядины и свинины …………………. 3.3. Экспертиза мясных консервов …………………………… 4. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ ………………………………… 5. РЫБА, РЫБНЫЕ ТОВАРЫ И МОРЕПРОДУКТЫ …………… 5.1. Экспертиза мороженой рыбы ………………………………….. 5.2. Экспертиза соленой рыбы………………………………………. 5.3. Экспертиза рыбных консервов ………………………………. ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………….. ЛИТЕРАТУРА ……………………………………………………. 1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 1.1. Экспертиза растительных масел Растительное масло - готовый к употреблению продукт, полученный из семян, зародышей семян, плодов растений путем прессования или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается:

подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное, кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, рапсовое.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании некачественного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи, как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах, как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Органолептическая оценка Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть помутнение или сетка. Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка и отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают в водяной бане при 50°С в течение 30 минут, а затем охлаждают до 20°С и перемешивают.

Прозрачность и наличие отстоя - это показатель характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20°С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.

Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют на 24 часа при 20°С, затем определяют его прозрачность на белом фоне. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки.

Отмечают также наличие отстоя.

Цвет - показатель, характеризующий окраску слоя растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом. Для определения цвета, масло температура которого около 20°С, наливают в химический стакан диаметром 50 мм и просматривают его на белом фоне.



Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для распознания запаха, масло, нанесенное на пластинку, подогревают на водяной бане до 40-50°С. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Определяют при температуре 20°С путем дегустации. При этом отмечают наличие посторонних и неприятных привкусов.

Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с таблицей 1. Требования к качеству подсолнечного масла по ГОСТ Р 52465-согласно показателям представлены в таблице 2.

Таблица Марки подсолнечного масла Марка подсолнечного масла Назначение Рафинированное дезодорированное Для непосредственного употребления в пищу "Премиум" и для производства продуктов детского и диетического питания Рафинированное дезодорированное Для непосредственного употребления в пищу "Высший сорт" и для производства пищевых продуктов Рафинированное дезодорированное "Первый сорт" Рафинированное Для производства пищевых продуктов и недезодорированное промышленной переработки Нерафинированное "Высший сорт" Для непосредственного употребления в пищу (производится только прессовым и для производства пищевых продуктов и способом) промышленной переработки Нерафинированное "Первый сорт" (производится только прессовым способом) Нерафинированное для Для промышленной переработки промышленной переработки Запись в рабочей тетради Прозрачность Запах и вкус Заключение Таблица Требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества масла подсолнечного Наименование Характеристика подсолнечного масла показателя рафинированного нерафинированного Дезодорированного Прозрачность Прозрачное без Допускает- Допускается Не осадка ся легкое осадок, нормируепомутнение легкое тся или «сетка» помутнение или «сетка» над осадком Запах и вкус Без запаха, Свойственные подсолнечному маслу обезличенный без постороннего запаха и привкуса вкус Цветное число, мг 6 10 12 15 25 йода, не более Кислотное число, мг 0,30 0,40 0,40 1,50 4,00 6,КОН, не более Перекисное число, 2,0 4,0 10,0 10,0 7,0 10,0 10,ммоль активного кислорода/кг, не более Определение физико-химических показателей Определение кислотного числа. Кислотное число - физическая величина, равная массе гидроокиси калия в миллиграммах, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующим триглицеридам веществ, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число выражается в мг КОН/г.

Наибольшее распространение получил титриметрический метод с визуальной индикацией. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в растворителях с последующим титрованием свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира.

высщий сорт премиум высщий сорт первый сорт первый сорт для промышленной переработки недезодорированного Приборы, оборудование, реактивы. Конические колбы на 250 мл;

титровальная установка; водяная баня; 15%-ный раствор фенолфталеина; 0,1 н раствор КОН; нейтральная смесь эфира и спирта (2:1).

Прозрачное незастывшее растительное масло перед взятием навески для анализа хорошо перемешивают. При наличии в масле осадка или мути, а также при анализе застывшего масла, часть лабораторной пробы (50 г) помещают в сушильный шкаф, и нагревают до температуры (50±2)°С, затем его перемешивают. Если после этого масло не становится прозрачным, его фильтруют при температуре 50°С.

В коническую колбу на 250 мл отвешивают 3-5 г масла с точностью до 0,01, приливают 50 мл нейтральной смеси, взбалтывают. В полученный спиртоэфирный раствор жира добавляют фенолфталеин и быстро титруют 0,1 н раствором КОН при постоянном взбалтывании до получения светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд. Кислотное число исследуемого жира (Х) в мг КОН вычисляют по формуле:

5,611V K Х=, (1) m где V - объем 0,1 н раствора КОН, израсходованного на титрование, см3;

K - коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора КОН;

5,611 - количество едкого кали, содержащегося в 1 мл 0,1 н его раствора;

m - масса навески, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Запись в рабочей тетради Масса навески измельченных изделий (m) г Объем 0,1 н раствора КОН, израсходованного на смтитрование (V) Кислотное число мг КОН/г Заключение Определение цветного числа. Интенсивность окраски растительных масел характеризуется цветным числом. Цветное число - это цветность, определяемая сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражаемая количеством мг йода.

Цветное число масла выражается количеством свободного йода в миллиграммах, содержащегося в 100 мл водного раствора йода, который при одинаковой с маслом толщине слоя имеет такую же интенсивность окраски, как исследуемое масло.

Приборы и реактивы. Пробирки с внутренним диаметром 10 мм;

стаканчик с притертой пробкой; пипетка на 10 мл; стандартные водные растворы йода.

Отстоянное или профильтрованное масло наливают в пробирку, диаметр которой равен диаметру пробирки со стандартным раствором йода. Затем, сравнивая интенсивность окраски мала в пробирке с окраской стандартных растворов йода, подбирают пробирку с йодом, которая по окраске наиболее соответствует испытуемому образцу. Цветное число исследуемого масла принимают равным цветному числу подобранного эталона в соответствии с таблицей 3.





Таблица.Цветное число приготовленных стандартных растворов 1 100 6 50 11 25 16 2 90 7 45 12 20 17 3 80 8 40 13 15 - - 4 70 9 35 14 12 - - 5 60 10 30 15 10 - - Запись в рабочей тетради Номер эталона - Заключение 1.2. Экспертиза маргарина Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной, мягкой или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки, указанные в таблице 4.

Органолептическая оценка При органолептической оценке качества маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет маргарина определяют визуально. Большинство маргаринов по окраске близки к сливочному маслу. При введении в маргарин добавок, изменяющих его цвет, оттенки оговариваются в технических условиях.

йода йода йода йода Номера Номера Номера Номера Цветное Цветное Цветное Цветное число, мг число, мг число, мг число, мг пробирок пробирок пробирок пробирок Таблица Классификация маргаринов Марка Наименование маргарина маргарина Твердые:

МТ Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии МТС Использование в производстве слоеного теста МТК Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых и мучных кондитерских изделий Мягкие:

ММ Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности Жидкие:

МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных МЖП кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания Примечание - дополнительное использование маргарина перечисленных марок может определять производитель или потребитель Дефекты цвета: пятнистость, мраморность, полосатость, появляются в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии: бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя; сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

Требования к качеству маргарина согласно ГОСТ Р 52178-представлены в таблицах 5 и 6.

Консистенцию маргарина определяют при температуре, указанной в нормативной документации.

Дефекты консистенции: крупитчатостью, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии; мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина в результате введения в маргарин переквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора;

крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловленная недостаточным количеством эмульгатора.

Вкус и запах маргарина определяют при 20°С.

Дефекты вкуса: горький - появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью; кислый - возникает в результате использования молока с повышенной кислотностью; стеариновый - обусловлен длительным хранением саломаса; сырный или творожистый - придается маргарину переквашенным молоком; металлический привкус возникает вследствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Таблица Требования к качеству маргарина по органолептическим показателям Марка Консистенция Вкус и запах Цвет маргарина и внешний вид МТ, МТС, Чистые, с От светлоПри температуре (20±2)°С.

МТК привкусом и желтого до Консистенция пластичная, запахом желтого, одноплотная, однородная; при введенных родный по всей введении добавок допускается пищевкусовых и массе или мажущаяся консистенция.

вкусо- обусловленный Поверхность среза блестящая ароматических введенными или слабо блестящая, сухая на добавок в добавками в вид; при введении добавок соответствии с соответствии с допускается матовая технической НТД на маргарин поверхность документацией конкретного ММ При температуре (10±2)°С.

на маргарин наименования Консистенция пластичная.

конкретного Мягкая, легкоплавкая, наименования.

однородная; при введении Посторонние пищевкусовых добавок привкусы и допускается неоднородность.

запахи не Поверхность среза блестящая допускаются или слабо блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая МЖК, Однородная, жидкая МЖП Запись в рабочей тетради Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Заключение Определение физико-химических показателей Определение кислотности маргарина. Кислотность - условное выражение процентного содержания свободных жирных кислот. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера. Под градусом Кеттсторфера понимают количество мл 0,1 н раствора щелочи, необходимого для нейтрализации 10 г маргарина.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.