WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ Е.Ю. Пятковская А.Б. Антонова ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Практикум Санкт-Петербург 2012 1 Е.Ю. Пятковская, А.Б. Антонова. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. - СПб:

НИУ ИТМО, 2012. - 70 с.

Практикум написан в соответствии с программой изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле, и товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности». В практикуме рассмотрены методы исследования, необходимые для приобретения практических навыков при проведении таможенной экспертизы.

Материал практикума излагается так, чтобы в процессе его использования была осуществлена оценка качества продуктов растительного происхождения с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании методов проведения экспертизы приводятся характеристики качества пищевых продуктов растительного происхождения в соответствии с нормативно-технической документацией.

Для студентов по направлению подготовки 036401 «Таможенное дело», специализации 036401.65 «Таможенный менеджмент» Рекомендовано к печати решением Учёного совета Института международного бизнеса и права ФГБОУ НИУ ИТМО, протокол от 10 апреля 2012 г. № 4.

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого были определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики» Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Пятковская Е.Ю., Антонова А.Б., СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………. 1 Зерномучные товары ……………………………………………… 1.1 Экспертиза пшеничной муки………………………………………. 1.2 Экспертиза макаронных изделий…………………………………. 1.3 Экспертиза хлебобулочных изделий …………………………….. 2 Свежие и переработанные плоды и овощи ………………………. 2.1 Экспертиза качества свежих овощей ……………………… 2.2 Экспертиза качества квашеных и соленых овощей ……… 3. Вкусовые товары ………………………………………………….. 3.1 Экспертиза чая …………………………………………………….. 3.2 Экспертиза кофе …………………………………………………… 3.3 Экспертиза пива …………………………………………………… 4. Крахмал и кондитерские товары ……………………………….. 4.1 Микроскопия крахмала …………………………………………… 4.2 Экспертиза печенья ……………………………………………….. ЛИТЕРАТУРА …………………………………………………….. ВВЕДЕНИЕ Международная торговля России с сопредельными государствами продукцией животного и растительного происхождения, исторически носила распространенный характер. Изменения в политической, экономической и социальной жизни страны начала 90-х годов прошлого столетия: открытие государственных границ, отказ от государственной монополии и либерализация внешнеэкономической деятельности способствовали тому, что в последние годы происходит увеличение объемов внешней торговли отечественными биоресурсами - товарами животного и растительного происхождения.

Основная задача практических занятий по дисциплине «Товароведение и таможенная экспертиза (продовольственные товары)» - развитие у студентов навыков проведения таможенной экспертизы продовольственных товаров.

Программой изучения дисциплины по разделу «Товароведение и таможенная экспертиза (продовольственные товары)» предусмотрено выполнение и выполнение следующих работ (таблица 1).

Таблица План занятий Номер Тема Количество работы часов 1 Зерномучные товары 2 Свежие и переработанные плоды и овощи 3 Вкусовые товары 4 Крахмал, сахар, мёд и кондитерские товары 5 Пищевые жиры 6 Молоко и молочные товары 7 Мясо и мясные товары 8 Яйца и яичные товары 9 Рыба, рыбные товары и морепродукты Итого На практических занятиях студенты приобретают необходимые навыки работы с различными реактивами и используют различные виды лабораторного оборудования, поэтому от них требуется внимательность, аккуратность и осторожность в работе. При выполнении заданий следует обращать внимание на точность соблюдения всех параметров и условий методики, в противном случае могут резко исказиться результаты определения качества исследуемых продуктов.

На занятиях студенты должны иметь рабочую тетрадь, куда необходимо записывать все результаты, полученные в ходе проведения задания. Форма записи приводится в каждой работе и по каждому из определяемых показателей качества.

Перед началом работы студенты должны ознакомиться с правилами по технике безопасности, и расписаться в специальном журнале.

Следует экономно расходовать воду, реактивы, электрическую энергию.

Все электроприборы при завершении работы надо тотчас же выключать, водопроводные краны следует перекрыть.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Если на них попадают реактивы или другие загрязнения, руки необходимо сразу вымыть.

При работе с химическими реактивами необходимо не допускать их попадания на руки, не трогать лицо и глаза руками, после работы надо тщательно мыть руки, в процессе проведения работы нельзя принимать пищу.

Наливая щелочь или кислоту в сосуд, нельзя близко к нему наклоняться, так как брызги могут попасть в лицо.

Для набора нужных объемов реактивов следует пользоваться мерными цилиндрами или пипетками, предназначенными только для этого реактива.



Нельзя набирать кислоты и другие реактивы в пипетку ртом, для этого надо пользоваться каучуковой грушей. Запрещается менять пробки от склянок с реактивами, выливать в склянки остатки реактивов - это приводит к их загрязнению.

Категорически запрещается пробовать химические реактивы на вкус.

Запрещается уносить реактивы с общего стола к своему рабочему месту.

Если на кожу попала кислота, то это место обильно смывается водой, а потом обрабатывается слабым раствором бикарбоната натрия или аммиака. При попадании на кожу раствора едкой щелочи, пораженное место обмывают водой, а затем обрабатывают раствором уксусной кислоты. При сильных ожогах пораженное место обрабатывают перманганатом калия.

При попадании кислоты или щелочи на одежду надо промыть это место водой, а затем обработать: в первом случае - слабым раствором аммиака, во втором - раствором уксусной кислоты.

Работать с летучими веществами (эфиром, бензолом) и крепкими кислотами необходимо под тягой и вдали от электроприборов и спиртовки.

Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары движением руки.

Нельзя наклоняться над сосудом, в котором что-либо кипит или в который наливается жидкость, так как брызги могут попасть в глаза.

При нагревании жидкости с осадком следует проявлять осторожность, так как возможен выброс осадка вместе с жидкостью из сосуда и попадание их на руки или лицо работающего.

Категорически запрещается нагревать или охлаждать воду или растворы в герметически закрытых сосудах, нельзя так же герметически закрывать колбу с горячей жидкостью пробкой.

При закрывании тонкостенного сосуда пробкой следует держать его за верхнюю часть горла как можно ближе к пробке, руки при этом должны быть обернуты полотенцем. Во избежание ранения от поломки стекла нельзя закрывать пробкой колбу, держа ее на ладони.

Остатки от работы летучих реактивов и крепких кислот и щелочей нельзя выливать в раковину. Для этих целей следует использовать специальные плотно закрывающиеся сосуды.

Не следует выливать так же растворы, содержащие йод, серебро, ртуть.

Эти растворы необходимо сливать в отдельные сосуды, так как их можно и нужно восстанавливать.

Отходы продуктов необходимо складывать в специальные урны. По окончании работы студенты должны помыть за собой посуду, привести инвентарь, приборы в порядок и сдать рабочее место дежурному по группе.

После окончания занятий дежурный сдает лабораторию в полном порядке лаборанту.

1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ 1.1 Экспертиза пшеничной муки Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 7523; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в процентах.

Требования к качеству муки по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ Р 52189-2003 представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица Требования к качеству муки Характеристика и норма для Наименование показателя пшеничной муки Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый Массовая доля влаги, % не более 15,Наличие минеральной примеси При разжевывании не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается Таблица Показатели качества пшеничной муки по сортам согласно ГОСТ 52189-Таблица Показатели качества пшеничной муки по типам согласно ГОСТ 52189-Определение органолептических показателей Определение запаха. Предметы и пособия. Чистая бумага; стакан;

вода, нагретая до 60С.

Около 20 г муки помещают на чистую бумагу ровным слоем в виде круга или квадрата. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки. Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан, обливают водой температурой 60 С, затем сливают и определяют запах муки вышеописанным способом. Не должно быть затхлого, плесневелого и посторонних запахов. В сомнительных случаях запах муки определяют по выпеченному хлебу.

Определение вкуса и наличия хруста. Предметы. Лабораторный шпатель; стакан с питьевой водой.

Из среднего образца шпателем берут 1-2 навески примерно по 1 г муки. Вкус и хруст определяют разжевыванием в течение 3-5 сек. Затем пробу удаляют или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой. По хрусту на зубах устанавливают наличие песка. В спорных случаях проводят дегустацию выпеченного хлеба.





Органолептически (на ощупь) можно определить влажность и крупность помола муки.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов.

Приборы и оборудование. Лупа; анализная доска; набор сит; часовые стекла.

Из среднего образца берут 1 кг муки и просеивают через сито №056 для сортовой муки - сита №067 и 056 - для муки обойной. Проход через сито используют для обнаружения клещей, а остатки на сите - для обнаружения других вредителей.

Для этого остаток рассыпают тонким слоем на анализной доске и тщательно рассматривают (лучше через лупу). Клещи в муке трудно различимы, поэтому их обнаруживают косвенным путем. От прохода через сито отбирают 5 навесок по 20 г каждая. Навески помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги, чтобы поверхность была гладкой. Сняв бумагу, рассматривают через несколько минут спрессованную муку. Появление бороздок или вздутий указывает на наличие клещей.

Определение содержания металлопримесей. Приборы и предметы. Магнит; аналитические весы; часовое стекло; пинцет.

Сущность метода заключается в выделении металлической магнитной примеси (частиц металла, руды и т.п.), обладающих магнитными свойствами, последующем взвешивании и измерении ее частиц. Определение металлопримесей производят в 1 кг муки. Муку рассыпают на гладкой поверхности (лучше всего на стекле) ровным слоем толщиной не более 0,5 мм и затем полюсами магнита медленно проводят вдоль и поперек рассыпанного продукта таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита. Периодически с магнита сдувают приставшую к нему муку, а частицы выделенного металла снимают. Процесс извлечения металлопримесей из продукта повторяют три раза. Перед каждым измельчением муку смешивают и разравнивают тонким слоем, как указывалось выше. Металлические частицы собирают на часовое стекло, взвешивают на аналитических весах и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Определение крупности помола. Метод основан на просеивании муки через сита определенных номеров.

Приборы и оборудование. Набор сит (номера сит для каждого вида и сорта муки устанавливается стандартом).

Из образца выделяют навеску 50 г для муки сортовой, 100 г для муки обойной. Ее переносят на верхнее сито с крупными ячейками и закрывают крышкой. Муку просеивают вручную в течение 10 мин. при 65 оборотов в мин.

Запись в рабочей тетради Вкус Запах Массовая доля влаги, % Наличие минеральной примеси Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки Зараженность вредителями Загрязненность вредителями Заключение Определение физико-химических показателей Определение влажности. Приборы и оборудование. Весы технические; эксикатор; сушильный шкаф; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.

Бюкс (предварительно высушенный при температуре 110С в течение 30 мин. и охлажденный в эксикаторе) взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем берут навеску 5 г муки, взвешивая с той же точностью, и ставят пробу в предварительно нагретый сушильный шкаф. Температура в сушильном шкафу должна быть на 5С выше, чем требуется для высушивания. Крышку бюкса кладут рядом с бюксом, шкаф закрывают и высушивают муку 40 мин.

при температуре (130±2)С.

Затем бюкс закрывают крышкой, тигельными щипцами вынимают из шкафа, ставят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин., взвешивают.

Влажность в процентах вычисляют по формуле:

т1 тW = 100 (1), m где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Запись в рабочей тетради Масса бюкса с навеской до высушивания (m1) г Масса навески образца (m) г Масса бюкса с навеской после высушивания (m2) г Массовая доля влаги (W) % Заключение Определение количества сырой клейковины. Сырая клейковина в пшеничной муке - это комплекс нерастворимых белковых веществ муки, (глиадина и глютелина), способных при набухании образовывать эластичную массу.

Приборы, предметы и реактивы. Технические весы; фарфоровая ступка или чашка; часовое стекло; шпатель; сухое полотенце; мерный цилиндр; водопроводная вода комнатной температуры (18±2)С; раствор йода (0,1 йода на 100 мл); частое сито, стакан.

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины. Промывкой удаляют из теста крахмал, частицы отрубей, другие водорастворимые вещества муки.

Навеску муки массой 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл водопроводной воды.

Шпателем замешивают тесто, тщательно вбирая в тесто всю муку. Тесто проминают пальцами, скатывают в шарик и оставляют его в чашке на мин., закрыв часовым стеклом.

Происходит набухание белковых веществ. Затем шарик теста промывают сначала в чашке, потом под струей воды, следя за тем, чтобы не потерять кусочки теста. Промывание считают законченным, если вода стала прозрачной. Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая несколько капель промывной воды на часовое стекло. Если капли не будут мутными и не дадут синей окраски с йодом, то промывание заканчивают. Излишнюю воду из полностью отмытой клейковины удаляют. Для этого мокрые ладони вытирают сухим полотенцем, а клейковину отжимают ладонями до тех пор, пока она не начнет прилипать к рукам.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.