WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 53 | 54 || 56 | 57 |

Табл. 2 - Область применения морковной и свекольной клетчатки Вид мясопродуктов Морковная Свекольная Колбасы вареные 1% 1:10-Сосиски, сардельки 1% 1:10-Ветчины 1% 1:10-Полукопченые, варено- 1% 2% копченые колбасы 1:8-10 1:5-Сырокопченые колбасы 1% Ливерные, кровяные кол- 2% 2% басы, паштеты 1:10-15 1:5-Полуфабрикаты рубленые 0,5-2% 2% мясные, растительные и в 1:8-10 1:5-тесте Консервы 1% 2% 1:10-15 1:5-Данная статья носит обзорных характер, и направлена на выбор объекта для дальнейших исследований.

Список литературы 1.Куприянов В.А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой// М., ВНИИМП, 2003. 20 с.

2.Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А.

Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов// Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 44 с.

3.Устинова А.В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Морева Ю.В. Влияние различных видов пищевых волокон на структурномеханические свойства мясных рубленных полуфабрикатов для диетического питания // «Все о мясе», 2005. №3. с 9-13.

УДК 636.085.54.004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛНОРАЦИОННЫХ КОМБИКОРМОВ С ВВОДОМ СУСПЕНЗИИ ХЛОРЕЛЛЫ Е.С. Шенцова, А.В. Пономарёв ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Современный этап развития комбикормовой промышленности характеризуется интенсификацией технологических процессов, направленной на повышение качества продукции, соответствующей потребностям различных видов и групп животных, и расширение ее ассортимента. Разработка новых рецептурных компонентов позволяет повысить потребительские свойства и питательную ценность кормов. В последние годы активизировалась работа по использованию в кормлении сельскохозяйственных животных нетрадиционных добавок, включающих микроводоросли, например, суспензии хлореллы [1, 2]. Использование хлореллы позволяет отказаться от использования в кормах антибиотиков, так как она стимулирует иммунитет, обладает противовоспалительным действием.

По результатам проведенных исследований была разработана технологическая линя производства комбикормов (рис. 1), включающая смеситель периодического действия, прессгранулятор и охладительную колонку, а также участок выращивания микроводоросли, состоящий из пленочного фотобиореактора и вспомогательных технологических емкостей. В смеситель с помощью форсунок вводили 10, 12, 15 % суспензии при экспзиции смешивания 3…5 мин. Гранулирование полученной смеси осуществляли по влажному способу. Вследствие высокой влажности рассыпного комбикорма гранулирование осуществляли без применения пара, а параметры процесса соответствовали условиям при вводе в комбикорм воды [3]. Этот способ в производственных условиях предполагает разделение охладительной колонки на две зоны: верхней – для сушки, нижней – для охлаждения гранул (табл. 1).

Табл. 1 – Параметры работы охладительной колонки Зона Зона Параметр сушки охлаждения Время пребывания комбикорма, мин. 9 Температура воздуха, °С 90 Расход теплоносителя, м3/(чт) 2500 Были исследованы показатели качества комбикорма на различных этапах процесса (табл. 2).

С увеличением дозы вводимой суспензии содержание крошки снижалось с 12 до 4 %. После сушки и охлаждения качество гранул по содержанию крошки и крошимости не превышает установленных норм [2].

Рис. 1. Технологическая линия производства комбикормов с суспензией хлореллы: 1 – смеситель; 2 – форсунки; 3 – ротор; 4 – пресс-гранулятор;

5 – питатель; 6 – охладительная колонка: 7 – зона сушки; 8 – зона охлаждения; 9 – пленочный биореактор: 10 – прозрачные трубки; 11 – лампа; 12 – патрубки для ввода газовоздушной смеси; 13 – барботажная трубка; 14 – емкость для приготовления суспензии; 15 – емкость для хранения Табл. 2. – Показатели качества комбикорма Показатели качества комбикорма После гранулирования После сушки и охлаждения 10 16.2 53 12 13,8 9,3 3,12 18,6 53 6 14,5 8,2 2,15 20,1 52 4 16,9 7,6 2,Гранулирование комбикорма по влажному способу с вводом суспензии хлореллы можно осуществлять с модификацией имеющихся технологических линий с оптимальной дозой ввода 12 % по отношению к массе исходного комбикорма.

Список литературы 1.Черкезов, Н.А. Использование микроводорослей в сельском хозяйстве [Текст] / Н.А. Черкезов // Международный сельскохозяйственный журнал. – 1989. – № 2. – С. 132-134.

2. Богданов, Н.И. Использование хлореллы в рационе и откорме сельскохозяйственных животных [Текст]. Н.И. Богданов. – Пенза: Изд. НИИ Альгобиотехнологии, 2004. – 8 с.

3. Правила организации и ведение технологических процессов производства продукции комбикормовой промышленности [Текст]. – Воронеж: Изд. ВГУ, 1997. – 256 с.

Ввод суспензии, % % % % °С Наличие Наличие крошки, % крошки, % Влажность, Влажность, Крошимость, Температура, УДК 579.832/.833:577.152.СКРИНИНГ АКТИВНЫХ ПРОДУЦЕНТОВ ГАММАЦИКЛОДЕКСТРИНГЛЮКАНОТРАНСФЕРАЗЫ Д.Г. Шипарёва, Л.А. Иванова ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», Москва, Россия Циклодекстринглюканотрансфераза (ЦГТ–аза, К.Ф.

2.4.1.19) – фермент микробного происхождения, при воздействии которого на крахмал и аналогичные субстраты образуются циклические нередуцирующие декстрины различных размеров. В зависимости от количества альфа - D- глюкопиранозных остатков (6, 7 и 8), циклодекстрины обозначаются соответственно как альфа-, бета- и гамма-циклодекстрины (ЦД). [1] Структурные формулы, и циклодекстринов представлены на рис. 1.

H H OH H O O H O OH H O H O H H OH H H H H O OH H O H H H O O H H OH H O O H H O H H O H OH H O OH H O H H H H H O H OH OH H O H H O O O H H H O H H OH H O H H O H O OH O HO H H H H OH H H H O H O H O OH H O OH O H H H H H O H H O HO OH O H H OH O H H H H O OH H H H O H H O H OH O OH H O H O H O H O H H H H H O OH H H OH O H H H O O O H OH H O H H H H OH H H O H O H O OH O HO OH H H H H O H HO H HO H OH H O O H HO OH H H O H H OH H H H OH HO O HO H O O H OH H HO H OH H H H H O H O O OH H H O H O H H Рис.1 Структурные формулы, и циклодекстринов Синтезируемые ЦГТ–азами ЦД, вследствие уникального строения (гидрофильная поверхность и гидрофобная внутримолекулярная полость), способны образовывать комплексы включения с различными органическими и неорганическими молекулами (см. рис.2), изменяя их физико-химические свойства, за счет чего можно достичь таких эффектов, как увеличение в десятки и сотни раз растворимости в воде неполярных соединений, увеличение стабильности различных веществ к воздействию кислорода, воздуха, света, температуры. Благодаря этому ЦД широко используются в медицинской, фармацевтической, косметической, пищевой промышленности, сельском хозяйстве и других областях. [3,4,5].



Рис.2 Примеры комплексов включения В промышленных масштабах ЦД можно получать лишь ферментативным путем, так как синтез этих соединений химическими методами очень дорог. В целом процесс получения ЦД сводится к следующим основным этапам: 1) культивирование микроорганизма – продуцента ЦГТ–аз, 2) выделение ферментного препарата из культуральной жидкости, 3) получение ЦД с помощью препарата ЦГТ–аз.[2] Целью данной работы был поиск активного продуцента ЦГТазы. Объектами исследования для скрининга микроорганизмов-продуцентов -специфичных ЦГТаз являлись природные источники. В качестве природных источников изолятов бактерий использовались образцы почв: Московской, Тамбовской, Тульской областей, а так же образцы почв, привезенные из республики Саха, Туркменистана, Египта.

Скрининг микроорганизмов проводился по следующей схеме (см. рис.3) Рис. 3. Схема скрининга микроорганизмов, способных к конверсии крахмала Для накопления спорообразующих бактерий среды инокулируют, как правило, субстратом, который предварительно пастеризуют, т. е. кратковременно прогревают при высокой температуре (10 мин при 750 С или 2-5 мин при 800 С). Таким образом, можно полностью или почти полностью исключить развитие бактерий, не образующих споры. [6] После получения накопительной, приступают к выделению чистой культуры. В качестве посевного материала при этом используют культуру, полученную из отдельных колоний.

В результате работы по предложенной схеме скрининга были отобраны нормофильные, галофильные, ацидофильные и алкалофильные изоляты культур, выращенных в глубинных условиях на крахмалосодержащей среде соответственно при рН 7,без специфических добавок (нормофилы); с добавлением 7,0% NaCl (галофилы); а так же при рН 5,0 (ацидофилы).

В фильтратах культуральной жидкости проверяли ЦГТазную и амилолитическую активности.[7] После проверки ферментативной активности были отобраны два -ЦГТ-активных штамма (27А, 35Н) и четыре штамма с довольно высокой амилолитической активностью (№№ 35Н, 18Г, 26Г, 45Г). Потенциальные продуценты -ЦГТазы имели активности 16 и 17 ед/см3, соответственно, продуценты -амилазы имели активности 640-ед/см3 (см. табл.1). Для диких природных штаммов эти показатели являются очень высокими и при соответствующих методах селекции эти культуры могут являться прародителями промышленно важных и активных продуцентов этих ферментов.

Таблица Проду- рН КЖ Гамма-ЦГТ-азная актив- Амилолитическая активценты ность ность Е ед/см3 Е ед/см27А 5 0,32 16 0,375 62,35Н 6 0,37 17 0,203 816,18Г 7 0,105 4 0,215 796,26Г 6 0,08 3 0,214 796,45Г 6 0,086 3 0,301 641,Список литературы 1.Абелян В.А. Циклодекстрины: Получение и применение// Ереван – 2002.

2.Абелян В.А., Балаян А.М., Манукян Л.С., Особенности получения циклодекстринов с помощью циклодекстринглюканотрансфераз различных групп микроорганизмов.«Прикладная биология и микробиология » 2002г том 38 №6 с 616-624.

3.Вокк Р.А., Пейпман Э.М. Биосинтез и применение циклодекстринглюканотрансферазы. - В кн.: Биосинтез ферментов микроорганизмами. Тезисы докладов 4 Всесоюзной конференции, Ташкент, 1988, с. 187-188.

4.Грачева И.М., Иванова Л.А., Румянцева Г.Н. и др. – Биотехнология биологически активных веществ. – Учебное пособие.

– М., Изд. НПО «Элевар», 2006. – с.89-5.Иванова Л.А., Усанов Н.Г., Варламов В. Ферментные системы и технологии получения циклодекстринов. «В мире науки» журнал-2006г 6.Патент 6924136 (Япония) Cyclodextrin glucanotransferase and its method of manufacture / Takada; Masayasu - Onyбл.

2.08.2005.

7.Полыгалина Г.В. и др. Определение активности ферментов: Справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. -М.: ДеЛи принт, 2003. - с.42-81, 277.

УДК 664.ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ТРИТИКАЛЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова, Н.А. Архипова, А.Р. Кузнецова ФГУВПО «Оренбургский государственный аграрный университет», Оренбург, Россия Хлебобулочные изделия традиционно занимают ведущее место в питании населения нашей страны, поэтому одним из способов повышения качества хлеба, а также расширения ассортимента, является разработка и внедрение в производство новых нетрадиционных сортов хлеба повышенной пищевой и биологической ценности. С этой точки зрения перспективной зерновой культурой может стать искусственно созданный гибрид пшеницы и ржи – тритикале, который характеризуется высокой урожайностью, устойчивостью к факторам внешней среды, повышенной пищевой и биологической ценностью.





Цель данной работы – разработка технологии производства хлеба из пшеничной муки 1сорта, приготовленного с добавлением муки тритикале.

Таблица 1 - Варианты опыта Вариант опыта Мука пшеничная х/п Мука тритикале 1 сорт, % 70%-го выхода, % 1вариант (контроль) 100 2 вариант 50 3 вариант 40 4 вариант 30 5 вариант 20 Нами проводились исследования качества хлеба, приготовленного из смеси пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и муки тритикале. Варианты опыта различались соотношением муки пшеничной и муки тритикале (таблица 1).

Ранее проведенные нами исследования показали, что добавление муки тритикале снижает упругость и растяжимость теста, а также снижает число падения (рис.1,2). Естественно, это окажет влияние на процесс тестоведения, количество обминок, расстойку и тд.

Упругость Р, мм Растяжимость L, мм Отношение Р/L 1 вариант - 3 вариант контрольный Рис.1. Зависимость упругости и растяжимости теста от количества муки тритикале Для того чтобы повысилось хлебопекарное качество тритикалевой муки, нами были внесены изменения в технологию приготовления хлеба методом пробной выпечки. Как видно из схемы опыта, в контрольном образце брожение длилось 160 минут, обминки проводили через 60 и 120 минут после замеса. Приготовление контрольного варианта проводилось в соответствии с ГОСТ 27669. С увеличением количества муки тритикале в смеси время брожения уменьшалось, количество обминок сокращалось из-за высокой амилолитической активности тритикале. В вариантах №2 и №3 проводилась одна обминка через 60 минут после начала брожения. А в вариантах №4 и №5, содержащих более 30% муки тритикале, обминки не проводились.

Число падения, с фактическое Рис. 2 - Влияние муки тритикале на число падения Таблица 2 – Технология производства хлеба, приготовленного из пшеничной муки 1 сорта с добавлением муки тритикале Хлебное изделие 1ая 2ая Расстойка Выпечка обминка обминка при t при t 35°С, мин 170°С, мин Пшеничный хлеб 1сорта Через 60мин Через (контроль) после замеса 120мин 40 после замеса Хлеб из смеси муки Через 60мин пшеничной 1 сорта 50% и после замеса - 40 муки тритикале 50% Хлеб из смеси муки Через 60мин пшеничной 1 сорта 40% и после замеса - 50 муки тритикале 60% Хлеб из смеси муки пшеничной 1 сорта 30% и - - 80 муки тритикале 70% Хлеб из смеси муки пшеничной 1 сорта 20% и - - 100 муки тритикале 80% 2 вариант 4 вариант 6 вариант 1 вариант контрольный Брожение происходило во время расстойки тестовых заготовок при температуре 35°С. А время расстойки за счет того, что количество обминок сократилось, было увеличено для 3-го образца до 50 мин, для 4-го — до 80 мин, для 5-го - до 100мин.

Качество хлеба, приготовленного по разработанной технологии было достаточно высоким. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества Наименование показателя Варианты опыта 1 2 3 4 Внешний вид хлеба:

Форма 4 5 5 5 Поверхность корки 4 5 4 4 Симметричность 5 5 5 5 Цвет корки 5 5 5 5 Состояние мякиша:

Цвет 4 4 4 4 Равномерность окраски 5 5 5 5 Эластичность 4 4 5 5 Пористость:

по крупности 5 4 4 4 по равномерности 5 4 5 5 по толщине стенок пор 5 5 5 5 Вкус 5 5 5 5 Хруст 5 5 5 5 Крошковатость 5 5 4 5 Общая (средняя) хлебопекарная оценка, 4,7 4,7 4,7 4,8 4,балл Наиболее выраженный вкус и наивысшей органолептической оценкой обладал хлеб варианта №4, содержащий 30% пшеничной муки 1 сорта и 70% муки тритикале. Можно сделать вывод, что такое соотношение наиболее удачно.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества Варианты опыта Пористость, % Влажность, Кислотность, град % 1вариант (контроль) 75 41,2 3,2 вариант 77 42,0 3,3 вариант 78 42,6 3,4 вариант 81 43,2 3,5 вариант 74 44,0 2,По мере увеличения количества муки тритикале в смеси фактическая пористость у опытных образцов увеличивалась (таблица 4). Максимальное значение пористости наблюдалось у варианта №4 - 81% (отклонение от контроля 6%), а при увеличении количества муки тритикале до 80% (образец №5), происходило уменьшение пористости до 74%, но отклонение от контроля при этом не значительное – 1%.

Добавление муки тритикале влияет на влажность хлеба. С увеличением количества муки тритикале в смеси, происходило увеличение влажности от 41,2% (вариант №1) до 44% (вариант №5). Не маловажное значение имеют технико-экономические показатели качества хлеба.

С увеличением содержания муки тритикале в смеси в количестве 10% значение упека становилось выше на 0,4%. Добавление муки тритикале привело к незначительному увеличению упека, не превышающему допустимые нормы.

Добавление муки тритикале при производстве хлеба приводит к увеличению усушки. В образцах, содержащих более 60% муки тритикале (варианты №3, №4, №5), значение усушки превысило допустимое. В последнем образце составило 5,0%, отклонение от контроля - 2,6%.

Добавление муки тритикале приводит к уменьшению объемного и весового выхода хлеба, но отклонение от контроля при этом незначительное.

Таблица 5 – Технико-экономические показатели Варианты опыта Упек, % Усушка, % Объемный Весовой выход, см3 выход, % 1вариант 12,4 3,4 171,8 125,(контроль) 2 вариант 12,8 3,4 168,5 125,3 вариант 13,2 4,1 167,0 123,4 вариант 13,6 4,9 166,5 122,5 вариант 14,0 5,0 166,0 121,Таким образом, учитывая все показатели качества, можно сделать вывод, что использование муки тритикале в промышленном масштабе возможно. Хотя хлебопекарное качество этой муки значительно ниже, чем у пшеничной. Эта культура требует особых подходов при использовании в хлебопечении. Отсюда следующие предложения по использованию муки тритикале в промышленном производстве.

Pages:     | 1 |   ...   | 53 | 54 || 56 | 57 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.