WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 57 |

100 Ki 1 1 KmX X Ki, i 2, m 1 ; X X i m Ki 1 i 1 Km1 mПри этом коэффициенты структурных соотношений К между добавкой и всеми последующими составляющими изменяются от 0 до 1 с шагом 0,1, что позволяет просмотреть все варианты возможных соотношений ингредиентов в рецептуре.

Свинина, % УДК 637.ИССЛЕДОВАНИЯ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия В настоящее время на продовольственном рынке представлен широкий спектр различных видов сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В процессе хранения сыров данной группы волокнистость структуры белка изменяется в результате протеолиза. На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии разработана технология сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с заменой 50% натурального обезжиренного молока на восстановленное обезжиренное быстрорастворимое молоко. В качестве образца для сравнения использовали сыр, полученный из натурального нормализованного молока по традиционной технологии.

Использование в составе нормализованной смеси в качестве компонента нормализации восстановленного обезжиренного молоко способствовало сокращению процесса чеддеризации с часов, до 1 часа 20 мин.Для исследования реологических свойств сыров в процессе хранения определяли твердость продукта на пенетрометре Rheo-Viskometer nach Hppler. Твердость в новом сыре после посолки и обсушки составила 83кПа, а в контрольном образце - 82 кПа. В конце срока хранения получены следующие значения твердости: 24,2 кПа и 9,5 кПа соответственно. Следовательно, протеолез в контрольном образце протекает более интенсивно, чем в новом продукте. В процессе хранения в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработки сырной массы изменяется величина активной кислотности (рН). В начале срока хранения рН в новом сыре составляла 5,22 ед. рН, а в контрольном образце 4,99 ед. рН, а в конце срока хранения 4,77 ед. рН в опытных образцах, и 4,48 ед. pH в контрольных.

На основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что использование в составе нормализованной смеси восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока позволяет получить продукт высокого качества.

УДК 637.МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ГОВЯДИНЫ В УСЛОВИЯХ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ПРЕССИНГА А.В. Гребенщиков, В.М. Сидельников, О.В. Попова ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Экологическая обстановка в мире - объект пристального внимания ученых и специалистов. Несмотря на экономический кризис и спад общественного производства, продолжают нарастать удельные объемы выбросов вредных веществ, сточных вод, накопление токсичных отходов на единицу выпускаемой продукции. Повышенный уровень вредных веществ приводит к их накоплению в растительных кормах и отрицательно влияет на организм животных и качество получаемых от них продуктов.

Продукция животноводства является одним из основных источников снабжения населения продовольствием, так как богата белком, необходимым для построения и поддержания клеточных структур организма человека. Проведение исследований в этой области и научные обоснования происходящих при этом процессов всегда будут приоритетными и актуальными.

Продуктивное здоровье характеризуется как генетически обусловленная и хозяйственно обеспечиваемая способность животных давать целевую продукцию. В плане ухудшения продуктивного здоровья животных наряду с дисбалансом технологии содержания и кормления животных генетически заданному уровню продуктивности, неадекватностью резервных возможностей резистентности животного организма технологическим и другим перегрузкам наибольшее негативное влияние оказывают антропогенные аномалии.

В результате глубокого агроэкологического мониторинга установлено, что треть земель Воронежской области имеют радиационное загрязнение почв в пределах 1-5 Кu/км2 и требуют к себе внимания из-за развития в последние годы дачного землепользования и увеличения количества населения, занимающегося сельскохозяйственными работами и находящихся на этих землях без всякой предосторожности в течение значительного периода суток в весенне-летний и осенний периоды года.

Ведение агропромышленного производства на угодьях, подвергшихся радиационному загрязнению, предполагает наличие картографической основы с указанием доз - облучения и содержания радионуклидов в почвенно-растительном покрове.

Составление таких карт – одна из самых важнейших задач радиационного мониторинга окружающей среды, но главное – доведение этой информации до производителя и потребителя продуктов питания, произведенных в зонах загрязнения.

Анализ изменения состава почв по содержанию токсических веществ и его влияния на кормовую базу животноводства показал ухудшение сотояния земельных ресурсов региона. В ходе исследований выявлены территории, загрязнённые органическими и минеральными удобрениями, определён прирост земель с содержанием подвижных форм тяжёлых металлов.

При сравнительном анализе земель Воронежской области с содержанием подвижных форм тяжёлых металлов, превышающих значение предельно допустимых концентраций (ПДК), установлено, что концентрация свинца в почвах изменилась за пять лет незначительно, за исключением придорожных полос и земель крупных промышленных центров, а наибольший прирост земель по содержанию солей тяжёлых металлов отмечен в Россошанском, Подгоренском, Репьёвском, Новоусманском и Ольховатском районах.



Эти изменения коррелируют с увеличением объёмов промышленного производства и ростом количества изношенных импортных транспортных средств. Установлено, что в Воронежской области практически все почвы загрязнены цезием-137. Отличаются эти сельскохозяйственные угодия только плотностью загрязнения. Около 33.0 % наших земель имеют плотность загрязнения от 1 до 5 Кu/км2 и представляют потенциальную опасность. Здесь наблюдается рост накопления радионуклидов и коэффициенты накопления в отдельных растительных продуктах и животноводческих кормах, особенно в кукурузном фураже, овсяной соломе и стеблях подсолнечника.

Выявленные закономерности сопровождаются изменениями количества изотопных и неизотопных носителей радионуклидов - кальция и калия. Учитывая высокое содержание гумуса в почвах Центрально-Чернозёмной полосы и установленную зависимость накопления радионуклидов в растениях, можно сделать вывод о том, что чернозёмы уменьшают их миграцию из почвы в растения, защищая животных и население.

Воздействие ксенобиотиков антропогенного происхождения способствует существенному изменению структурных характеристик мышечной ткани скота выращенного в зоне неблагополучной в экологическом отношении.

В образцах говядины из зоны благополучной в экологическом отношении (рисунок 1) хорошо просматривалась типичная картина свойственная для скелетной мускулатуры. В препаратах четко просматривалась структура мышечных волокон, выявлялись клеточные ядра и тончайшие прослойки рыхлой соединительной ткани. В отличие от предыдущих, образцы говядины из зоны угрожаемой по химическому загрязнению отличались незначительно больше развитой рыхлой соединительной тканью (рисунок 2). Образцы говядины из зоны угрожаемой по радиации характеризовались наличием значительных прослоек рыхлой соединительной ткани (рисунок 3).

Рис. 1. Структурная организация говядины из экологически чистой зоны.

Ув. Рис. 2. Структурная организация говядины из зоны угрожаемой по химическому загрязнению. Ув. Рис. 3. Структурная организация говядины из зоны неблагополучной по радиации. Ув. С помощью трансмиссионной электронной микроскопии говядины из зон с различной экологической ситуацией выявлялось специфическое воздействие ксенобиотиков на ультраструктурную организацию мышечной ткани крупного рогатого скота.

В образцах говядины из экологически чистой зоны при увеличении 6000 она имеет вид сплошной четко выраженной темной линии (рис. 4). В образцах говядины из зон неблагополучных по химическому и радиационному загрязнению Z-полоска деформируется, на отдельных участках состоит из множества гранул. В связи с этим I-диск в целом под воздействием замораживания приобретает шероховатую прерывистую структуру (рис. 5, 6).

В сырье из зон угрожаемых по химическому и радиационному загрязнению изменяются механические свойства в частности усилие среза, что подтверждается данными морфологического исследования.

Переваримость в образце из экологически чистой зоны в среднем увеличивается на 24,1% по сравнению с образцами из зон экологического прессинга.

Рис. 4. Ультраструктурная организация говядины из экологически чистой зоны. Контрастирование калия перманганатом. Ув. Рис. 5. Ультраструктурная организация говядины из зоны неблагополучной по химическому загрязнению.

Контрастирование калия перманганатом. Ув.Рис. 6. Ультраструктурная организация говядины из зоны неблагополучной по радиационному загрязнению.

Контрастирование калия перманганатом. Ув.Данные экспресс-биотеста свидетельствуют о том, что сырьё из зоны благополучной по экологии является полностью безвредным в биологическом отношении, а продукт из говядины может быть рекомендован для разных возрастных и физиологических групп населения.

Список использованной литературы 1. Соскова, Н.А. Научно-методические основы технологического обеспечения биологической безопасности питания продуктами животного происхождения в потенциально опасных зонах Центрального Черноземья [Текст]: автореферат дис. …док.

тех. наук.- Воронеж, Воронеж. гос. технол. акад.,2005.- 549с.

2. Уваров, С.А. Особенности содержания тяжелых металлов в продуктах убоя крупного рогатого скота в зависимости от породы и биогеохимических условий Приамурья [Текст]: автореферат дис. канд. с/х наук.- Великий Новгород, Дальневосточный гос. аграрный ун-т.,2006.-133с.

УДК 664.959:613.ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ И КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СО2-ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ СОВРЕМЕННЫМИ АНАЛИТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ М.М. Данылив, И.В. Поленов, Е.Н. Лустина ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Аромат и вкус пищевых продуктов – важнейшие показатели качества. Не затрагивая физиологических и психических аспектов восприятия вкуса и аромата, следует указать на то, что еще чрезвычайно мало известно о веществах, формирующих вкус и аромат. Практически отсутствуют сведения о совместном влиянии гаммы веществ, вызывающих восприятие вкуса и аромата.

Далеко не изучен химический состав пряно-ароматических растений, компонентов, которые перераспределяются в процессе ароматизации, на какой бы основе она не осуществлялась. Совершенно не изучены превращения, происходящие в процессе технологической обработки как в основном продукте, так и в задаваемых с целью улучшения вкуса и аромата.

Это препятствует разработке и установлению объективных показателей вкуса и аромата, определяемых инструментально.





Отсутствие таких показателей и экспресс-методов их определения не создают условий для контроля и регулирования вкуса и аромата в процессе изготовления пищи.

Более того, в современные требования ТУ, ГОСТов на продукцию не входят показатели и их граничные пределы, которые определяли бы содержание в готовом продукте вкусовых и ароматических веществ. В этой связи любые шаги, направленные на определение химического состава пряно-ароматических веществ в сырье и продукте, в процессе получения продуктов и при хранении их заслуживают самого серьезного внимания.

Разработка и унификация методов исследования пряноароматических веществ являются одной из предпосылок и осуществлении важнейшей проблемы – повышение качества. Поэтому накопление сведений, связанных с пряно-ароматическим сырьем и его превращениями, является весьма важным.

В ходе исследований нами определены эфирное, кислотное чисо и другие основные физико-химические показатели (по методикам ГОСТ 14618.0-10-69 «Эфирные масла. Методы испытания»). В ходе проводимых исследований были изучены качественные характеристики отечественных натуральных СО2экстрактов сухих одноименных пряностей. Результаты определений представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Некоторые физико-химические показатели СО2экстрактов Наименование СО2-экстракта Показатель Перец Анис Тмин черный Кислотное число, мг 4,49 5,2 3,КОН, не более Эфирное число, мг КОН, 50,4 39,2 16,не более Сухие вещества 83,0 90,5 68,Показатель 1,3410-1,346 1,352-1,359 1,331-1,преломления при 200 С Плотность при 200С, 0,9600-1,0450 0,9050-0,9550 0,9500-1,г/смПолная растворимость в соотношении:

в спирте, масле и ук- 1:1 1:1 1:сусной кислоте Большие величины кислотных чисел СО2 – экстрактов из корней, стеблей и листьев можно объяснить, по-видимому, ферментативными процессами, протекающими в сырье при его хранении. Низкие кислотные числа экстрактов показывают, что экстракты из плодов этих растений в этом отношении более приспособлены для длительного хранения. Высокие эфирные числа большинства СО2 – экстрактов являются следствием высокого содержания сложных эфиров в жиросодержащих фракциях экстрактов и эфиров неглицеридного характера. Неполная растворимость СО2 – экстрактов в спирте, в уксусной кислоте объясняется наличием жироподобных веществ в экстрактах.

Далее нами при содействии аналитического центра ВГТУ были проведены исследования антиоксидантной активности, способ определения содержания антиоксидантов, заключается в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества (или смеси веществ) на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях. Результаты исследований представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Хроматограмма СО2-экстракта аниса тмина и перца черного В настоящее время пищевая промышленность широко использует пищевые ароматизаторы и вкусоароматические добавки, которые значительно улучшают органолептические характеристики продуктов, увеличивают их потребительский спрос. Для производства таких ароматизаторов и добавок используют инертные высокомолекулярные носители, в основном это модифицированные и нативные крахмалы, мальтодекстрины. Летучие компоненты СО2-экстрактов обеспечивают запах добавкам и ароматизаторам, связываются носителем, при этом уменьшают потери за счет испарения, окисления, а следовательно упрощается контроль за дозировкой ароматизаторов.

УДК 664.681:664.ПРИМЕНЕНИЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ О.В. Дешко ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», Москва, Россия На сегодняшний день печенье – один из наиболее перспективных сегментов рынка мучных кондитерских изделий, который занимает почти половину общего объема продаж данной продукции в натуральном выражении и растет в среднем на 10 % в год.

Сдобное печенье содержит значительное количество жира, который является технологически значимым компонентом, участвуя в формировании вкуса, структурно-механических свойств изделий.

В производстве печенья используют сливочное масло (в настоящее время крайне редко, ввиду высокой стоимости), маргарины и специализированные жировые продукты, полученные с помощью методов гидрогенизации, фракционирования и переэтерификации (энзимной и химической).

Технология энзимной переэтерификации жиров, в отличие от химической, является одним из перспективных направлений в производстве специализированных жиров. Она не предусматривает использования высоких температур и давления, химических реагентов; исключает стадию отбелки с использованием глин; не происходит потемнение жира. Вследствие этого не снижается биологическая ценность жира, не происходит образования трансизомеров жирных кислот в продукте. Данная технология обладает широкими возможностями по изготовлению жировых продуктов с заданными химическим составом и технологическими свойствами.

Однако технофункциональные свойства данного вида жиров в производстве мучных кондитерских изделий изучены мало, в связи с чем, исследовали влияние различных видов жиров на показатели качества сдобного печенья.

Для этого готовили песочно-выемное сдобное печенье в лабораторных условиях. Для сравнения использовали различные виды жировых продуктов: маргарин марки МТ, пальмовое масло, заменители молочного жира, полученные с помощью химической и энзимной переэтерификации.

Анализ печенья проводили общепринятыми методами через 14-16 ч после выпечки по органолептическим и физикохимическим показателям.

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 57 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.