WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 57 |

УДК 664.9.022 : 579.БИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Е.А. Баранова, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева ГОУВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии», Москва, Россия Применение стартовых культур в мясной промышленности ограничивается производством ферментированных мясопродуктов, так как микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов, в большинстве своем являются мезофильными. В ходе тепловой обработки при достижении температуры 70±2 С в центре продукта наблюдается практически полное прекращение роста мезофильной микрофлоры и частично термофильных и спорообразующих бактерий в вегетативной форме.

Биоконсервация, основанная на антагонизме микроорганизмов бактериоцинами, – перспективный подход сохранения продуктов питания. По технологическим свойствам наибольший интерес для мясной промышленности представляют бактерии рода Pediococcus, продуцирующие бактериоцин педиоцин, активный против санитарно-показательной и патогенной микрофлоры, в т.ч.

против Listeria monocytogenes, пищевого патогена, не чувствительного к консервирующему действию нитрита натрия.

Применение биоконсервантов на основе иммобилизованных клеток продуцентов бактериоцинов является альтернативой искусственным консервантам и является частью барьерных технологий. Иммобилизация стартовых культур позволяет сохранить клетки живыми в продукте при термообработке. Снижение скорости роста бактериальных клеток с помощью их иммобилизации способствует увеличению секреции вторичных метаболитов, в том числе бактериоцинов. Кроме этого, иммобилизация позволяет повысить стабильность плазмид, кодирующих важные технологические характеристики, а также способность клетки синтезировать бактериоцины.

Для повышения устойчивости штаммов P. acidilactici 27 и 38 к термической обработке в МГУПБ была применена иммобилизация в Са-альгинатные капсулы. Для процесса микрокапсулирования были выбраны следующие оптимальные параметры:

концентрация альгината натрия – 1,5%, микробных клеток в капсуле – 9 КОЕ/г, хлорида кальция – 0,1 М.

Результаты исследования влияния тепловой обработки иммобилизованных и свободных клеток штаммов P. acidilactici 27, 38 при температуре 70±2 °С в пептонной воде на водяной бане «Elpan» water bath shaker, type 357 показали, что концентрация жизнеспособных клеток снизилась от начальной концентрации lg КОЕ/мл до 5,11 lg КОЕ/мл через 60 мин в случае для иммобилизованных клеток и до 1,32 lg КОЕ/мл для свободных клеток уже через 30 мин.

Влияние температуры на изменение количества молочнокислых микроорганизмов и общего число микроорганизмов в процессе тепловой обработки мясных продуктов было исследовано на модельных фаршевых системах.

В ходе эксперимента было приготовлено 5 модельных фаршевых систем, в 4 из которых внесли свободные и микрокапсулированные штаммы P. acidilactici 27 и 38 концентрациями 6 lg и 8 lg КОЕ/г для каждого вида клеток, соответственно. Термообработку проводили в течение 15 мин после достижения в центре образца 72 °C. Учет изменения числа жизнеспособных клеток штаммов P. acidilactici 27, 38 в свободном и иммобилизованном виде произвели до тепловой обработки, сразу после тепловой обработки, в 1, 3, 5 сутки хранения при температуре 4±2 °C. В образцах определили общее число микроорганизмов с использованием питательной среды МПА, не содержащей глюкозы и дрожжевого экстракта. Уже на 3 сут хранения при 4±2 C в образцах с иммобилизованными штаммами наблюдали полное прекращение развития посторонней микрофлоры, в то время как в контрольном образце и образце со свободными клетками ее концентрация на 5 сут достигла 5,05 lg КОЕ/г и 3,70 lg КОЕ/г, соответственно.

По результатам исследований был разработан бактериальный препарат – биоконсервант «Витасфер» для производства мясных продуктов с концентрацией иммобилизованных клеток 6 lg КОЕ/г.

Для подтверждения целесообразности использования биоконсерванта «Витасфер» в производстве мясных продуктов были выработаны контрольные и опытные образцы вареных колбас в соответствии с рецептурой вареной колбасы высшего сорта «Докторская» ГОСТ Р 52196. Гигиеническую оценку сроков годности и условий хранения колбас, выработанных с добавлением биоконсерванта «Витасфер» на основе иммобилизованных бактериоцин синтезирующих штаммов P. acidilactici 27 и 38, производили согласно МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.4. Сроки исследования продукта должны по длительности превышать предполагаемый срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва: при сроках годности до 7 суток включительно в 1,5 раза. Контроль микробиологических показателей провели сразу после выработки колбас, на 3, 5, 7 и 10 сут при температуре хранения 4±2 C. В ходе исследования микробиологических показателей в процессе хранения образцов вареных колбас обнаружено, что в контрольных образцах на 5 сут развиваются дрожжи и, в конце срока, на 10 сут – бактерии группы кишечных палочек.

Полученные результаты на примере вареных колбас, срок годности которых увеличился в 2,3, позволяют рекомендовать биоконсервант «Витасфер» для использования в производстве термически обработанных мясных продуктов для повышения качества и продления сроков годности за счет эффективного ингибирования санитарно-показательной микрофлоры.

Использование микрокапсулированых бактериоциногенных микроорганизмов, увеличивающих срок годности мясных продуктов и повышающих их микробиологическую безопасность, гарантирует высокое качество мясных изделий, а также способствует увеличению объема вырабатываемой продукции.



УДК 658.6:519.МЕТОДОЛОГИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА И СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ Л.П. Бессонова1, Н.И. ДунченкоГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия, ГОУВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии», Москва, Россия Совершенствование и управления качеством пищевых продуктов системная задача иерархического типа, требующая исследования различных отраслей промышленности: производителей сельскохозяйственного сырья, переработчиков, производителей пищевой продукции и услуг общественного питания, поскольку все они являются активными участниками в «цепочке» получения качественных пищевых продуктов «от поля до вилки».

Для ее решения предложено создать многоуровневую интегрированную систему по управлению качеством пищевых продуктов, объединяющую все перечисленные выше отрасли. Данная система является принципиально новым образованием по сравнению с отдельными составляющими ее элементами или их суммой.

В то же время на каждом иерархическом уровне вводится свое понятие системы, соответствующее уровню рассмотрения.

Это обусловливает предопределенность системной природы элементов и невозможность познания их вне системы без учета взаимосвязей и взаимозависимостей. Структура системы, существующие в ней цепочки прямой и обратной связи, предопределяют поведение системы и возможные проблемы в процессе функционирования.

Рыночная экономика по определению ориентирована на потребителя. Внутри рассматриваемой системы потребителями могут стать производители кормов, пищевых продуктов и услуг ОП.

Для определения потребительских предпочтений проведены социологические исследования и определены балловые ранги (весовые коэффициенты) потребительских предпочтений. Полученные данные обработаны статистически с помощью программ Microsoft Excel и STATISTICA. Установлены корреляционные зависимости между показателями качества по всей цепочки следования продуктов и построены регрессионные уравнения, позволяющие производителям рассчитывать перспективные инженерные характеристики и показатели качества выпускаемых предприятием продуктов, что обеспечит им повышение конкурентоспособности.

УДК 663.ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СПИРТОВ ИЗ РАЗЛИЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ С.В. Востриков, А.В. Коростелёв, И.В. Новикова ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия, Виски – один из самых популярных крепких спиртных напитков мира, обладающий неповторимой вкусовой и ароматической гаммой. В своей сущности он представляет выдержанный зерновой дистиллят (спирт), подвергнутый определенной технологической обработке. Многообразие приемов производства породило большое количество марок.

По итогам 2005 года виски оказался самым импортируемым напитком в России, и стал крепко удерживать свой сегмент тесня при этом рынок крепких элитных коньяков и водок класса «премиум». В связи с этим перспективным является разработка технологии производства российского виски с дегустационными особенностями соответствующими современным вкусам россиян.

Целью работы является исследование состава сырья и висковых спиртов для разработки технологии виски, и расширения ассортимента продукции ликеро-водочного производства.

В качестве сырья для получения спиртов использовали ячмень, рожь, кукурузу, ячменный, пшеничный и ржаной солоди их композиции:

- ячменный солод, кукуруза в соотношении 1:1;

- ячменный солод, пшеничный солод в соотношении 1:1;

- ячменный солод;

- ячменный солод, ржаной солод в соотношении 1:1;

- ячменный солод, ржаной солод, пшеничный солод в соотношении 1:1:1;

- ячменный солод, ржаной солод, кукуруза в соотношении 1:1:1;

- ячменный солод, пшеница в соотношении 1:1;

- ячмень, рожь, кукуруза в соотношении 1:1:1.

Затирание зернопродуктов проводили по настойному способу для соложеного сырья и по одноотварочному способу при использовании несоложеного сырья. Сусло готовили с содержанием 16% с.в. по сахаромеру.

Для достижения более глубокого гидролиза крахмала и некрахмалистых полисахаридов применяли ферментные препараты источник -амилазы – Термамил 120L (продуцент Bacillus liheniformis) в количестве 2 ед/г крахмала, источник глюкоамилазы – Глюкогам (продуцент Aspergillus niger) в количестве 9 ед/г крахмала, а также комплексный ферментный препарат обладающей цитолитической, -глюканазной, ксиланазной активностью ВискоСтар 150 Л (продуцент Trixoderma longibranchiatum) в количестве 0,ед/г, что впоследствии привело к более полному сбраживанию сусла и повышенной концентрации спирта в бражке.

Сбраживание сусла проводили термотолерантными дрожжами Sacch. cer. (Fermiol), расы DY 7221 при температуре 33С в течение 72 часов.

В таблице 1 представлены показатели зрелой бражки из различных видов сырья.

Фракционную перегонку бражки осуществляли на лабораторной установке с дефлегматором. Использование дефлегматора привело к повышению крепости дистиллята до 50-55% об. и обеспечило разделение компонентов смеси, соответствующему специфике вискового спирта. Для исследований отобрали среднюю фракцию дистиллята.

В ходе проведенного хроматографического и органолептического анализа было установлено, что наилучшими показателями для производства виски обладает дистиллят, полученный из ячменного, ржаного и пшеничного солодов, а также дистиллят, полученный из смеси ячменного солода, ржаного солода и кукурузы.





Таблица 1. – Показатели зрелой бражки из различного сырья Показа- ячмен- ячмен- ячмень, ячмен- ячмен- ячмен- ячмен- ячтели ный ный рожь, ный, ный ный ный, менны солод солод, кукуру- ржаной, солод, солод, ржаной й кукуру- за пше- пше- ржаной солода, солод, за ничный ничный солод кукуру- пшесолода солод за ница 1. Видимая массовая 1,4 1,5 1,4 1,2 1,2 1,6 1,2 2,доля сухих веществ 2.Кислот -ность, 0,45 0,35 0,33 0,40 0,43 0,32 0,5 0,град.

3.Содер ж-ание несброжен-ных 0,12 0,25 0,21 0,15 0,22 0,24 0,45 0,углеводов, г/100 см 4.Объем ная доля 8,0 7,0 7,0 9,0 8,0 6,0 8,0 6,спирта, % УДК 637.523.1.052:519.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ МАТЕМАТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ ДЛЯ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ЦВЕТА КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И.В. Глазкова, М.А. Никитина, К.В.Рябушкина ГОУВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии», Москва, Россия Методология компьютерного моделирования и проектирования рецептур и технологий пищевых, в том числе мясных продуктов является наиболее современным, перспективным и общепризнанным направлением, так как теоретически обосновывает подход к процессу конструирования пищевых продуктов с учетом специфики состава, уровня биологической ценности и характера трансформации свойств отдельных ингредиентов под воздействием технологических факторов, что позволяет получать изделия с адекватным составом и физиологически необходимыми структурными формами.

Концептуальные подходы компьютерного проектирования и конструирования пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками базируются на оптимизации выбора различных видов сырья и соотношений ингредиентов рецептур, которые в совокупности позволяют получить композицию, в наибольшей степени соответствующую по количественному содержанию и качественному составу нутриентов, медико-биологическим требованиям и показателям пищевой и биологической ценности.

Технологами и программистами МГУПБ проведены исследования, направленные на создание математической модели прогнозирования цвета комбинированных вареных колбас с большим уровнем замены мясного сырья на белковые препараты немясного происхождения, с учетом вида исходного мясного сырья и вносимой добавки, их химического состава, функциональнотехнологических свойств, которая позволит подобрать необходимые процентные соотношения основного сырья (говядины и свинины) и количество белковой добавки.

При ее создании были использованы результаты органолептических, цветовых, физико-химических, функциональнотехнологических исследований опытных модельных вареных колбас, изготовленных их различных видов мясного сырья (свинина и говядина) с введением в их рецептуры белковой добавки животного происхождения в количестве 10, 15 и 20% в гидратированном виде, и контроля, не содержащего добавки. Кроме того, во внимание принималась экономическая целесообразность производства данного вида продукта. Опыты проводились отдельно на свинине и говядине, что позволило ограничить цветовое пространство, характеризующее окраску бледно-розовой свиной и ярко-красной говяжьей колбас.

Результаты экспериментов были подвергнуты математической обработке с применением статистического метода анализа, на основании данных, полученных в ходе проведения 300 экспериментов. Повторность опытов трехкратная.

На первом этапе моделирования с целью статистической обработки экспериментальных данных, были построены графические зависимости, характеризующие динамику изменения цветовых характеристик, химического состава, функциональнотехнологических свойств модельных мясных систем и определен оптимальный интервал варьирования степени замены мясного сырья изучаемыми добавками, при которых численные значения показателей, оценивающих качественные характеристики готового продукта, будут стремиться к контролю.

Абсолютные значения рассчитанных коэффициентов парной корреляции по модулю больше 0,9 – это свидетельствует о сильной линейной связи между процентом замены мясного сырья добавками животного происхождения и совокупности показателей, характеризующих цвет готового продукта.

Далее по имеющимся экспериментальным данным была построена эмпирическая аналитическая зависимость, позволяющая прогнозировать изменение цветовых характеристик готовых колбасных изделий, как выходной величины в зависимости от вида мясного сырья и количества вносимой добавки, как входных факторов.

На основании статистической обработки данных и анализа критериев сходимости была создана имитационная модель прогнозирования цвета комбинированных вареных колбас заданного качества предусматривающая различные варианты процентного соотношения говядины и свинины в составе предполагаемой рецептуры при 10%, 15% и 20% уровне его замены.

Говядина, % 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 10 20 15 15 20 15 20 20 15 25 20 15 30 20 15 35 20 15 40 20 15 45 20 15 50 20 15 55 20 15 60 20 15 65 20 15 70 20 15 75 15 80 При необходимости можно рассчитать более точный уровень введения добавки, не обозначенный в данной таблице и определить процентное соотношение свинины и говядины в заданной рецептуре.

Расчет связан с выбором процента замены мясного сырья (1-й компонент – X1) и последующим определением необходимых соотношений с основным сырьем колбасного изделия. Процент замены, как было установлено выше, может находиться в интервале от 10 до 20 % с шагом 1. Массовые доли основного сырья рассчитываются с помощью структурных коэффициентов К по следующим рекурсивным формулам:

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 57 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.