WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 57 |

Л.В. Антипова СЕКЦИОННЫЕ ДОКЛАДЫ УДК 665.РАЗРАБОТКА ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФОСФАТИДНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОКОВ ВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ С. Алтайулы1, С.В. Шахов«Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева», Астана, Казахстан, ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Среди вторичных сырьевых ресурсов масложировой промышленности особое место занимают фосфатидных концентратов растительных масел.

Анализ современных технологий и техники производства фосфатидных концентратов растительных масел, сопоставление различных методов предварительной обработки сырья перед сушкой показали преимущество и перспективность применения метода обработки сырья токами высокой частоты [1].

Исходя из этогобыла предложена технологическая схема процесса сушки фосфатидных концентратов, которая состоит из саморазгружающегося сепаратора, шестеренчатого насоса для откачки влажных фосфатидных концентратов, генератора ТВЧ с колебательной мощностью 10 кВт и частотой колебаний 27,12 МГц, камеры нагрева, которая состоит из двух плоскопараллельных дюралюминиевых электродов (вертикально расположенный короб), диэлектрической камеры, изготовленной из диэлектрических материалов и экранированного корпуса, горизонтального роторно-пленочного аппарата с поверхностью теплообмена 4,5 м2, емкостей для сбора и слива готового высушенного фосфатидного концентрата и весов. Высокочастотная энергия подавалась с помощью концентрического фидера из генератора ТВЧ. Нагретые фосфатидные концентраты с парогазовой смесью поступали затем в роторно-пленочный аппарат, где осуществлялась их сушка до содержания влаги 1%.

При этом для осуществления высокоинтенсивного процесса сушки предложена оригинальная конструкция, имеющая конусный корпус, геометрические параметры которого характеризуются углом раскрытия и отношением его диаметров в начале и в конце, а наличие переменной перфорации на барабане отношением площадей живого сечения перфорации в начале (в месте ввода продукта) и в конце (в месте выхода продукта), способствует максимальной интенсификации процесса сушки, что подтверждается экспериментальными результатами. А именно увеличение угла раскрытия приводит к уменьшению влагосодержания готового продукта [2].

В работе определены необходимые для расчетнотеоретического анализа физические, электрофизические и теплофизические характеристики фосфатидных концентратов растительных масел. Установлены закономерности процессов обработки токами высокой частоты и сушки фосфатидных концентратов растительных масел. Выявлено определяющие влияние начальной ТВЧ—обработки сырья на интенсификацию процесса сушки и улучшения качества готового продукта. Обоснованы рациональные параметры режима ТВЧ—обработки фосфатидных концентратов растительных масел.

Для обоснования параметров предложенного способа получения фосфатидных концентратов растительных масел были проведены экспериментальные исследования, в результате которых установлены следующие технические и технологические способы подготовки фосфатидных концентратов растительных масел ТВЧ - обработкой:

нагрев за 1,5-2 мин до Т=338 f 358 К; интенсификация сушки сырья комбинированными способами — кондуктивно-конвективным способом в ротационно-пленочных аппаратах в 1,3 - 1,5 раза; сокращение энергозатрат на 20-25%; повышение качества готовой продукции.

Кроме этого было установлено, что максимальный влагосем обеспечивается при условии соблюдения соотношении площадей перфорации на входе и выходе корпуса аппарата 1,4 — 1,8 и диаметров начального и конечного корпуса D/d = 1,2 — 1,5.

Список литературы 1. Алтаев С. Возможности и перспективы применения нагрева пищевых продуктов токами высокой частоты. Тез.докл. в кн.: Республиканская научно-практическая конференция: Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана: Тезисы докладов. 15-16 октября 1998, -Алматы: АТИ., 1998.-203 с.

2. Алтаев С.А. Ротационно-пленочный аппарат для сушки фосфатидных эмульсий растительных масел. [Текст] / Пищевая технология и сервис. - 1997, № 2, Алматы, C.68-70.

УДК 664.959:613.УЛЬТРАСТРУКТУРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ КАРПА В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИЗА Л.В. Антипова1, А.В. Гребенщиков1, А.В. Алёхина1, А.С. Алтаева2, З. Аликулов2, С. АппельбаумГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия, «Евразийского национального университета им. Л.Н.Гумилева», Астана, Казахстан, «Университета им. Бен-Гуриона», Бер-Шева, Израиль Мясо уснувшей рыбы – это исходная контрольная структура, с которой можно сравнивать все последующие изменения в мясе, подвергающемуся дальнейшей технологической обработке.

Именно со свежего мяса начинается сложнейший автолитический процесс, придающий в течение определенного срока соответствующую консистенцию, вкус и аромат, свойственные охлажденному, а затем и созревшему мясу.

Микро- и ультраструктурный анализ позволяет четко выявлять общие структурные особенности исследуемой мышечной ткани, а также различия в их внутренней структуре. Толщина мышечных волокон двух сравниваемых мускулов может быть разной: в спинных мышцах она больше, чем в мышцах хвостовой части.

Из структурных элементов в мясе уснувших рыб в частности карпа особое внимание привлекают ядра мышечных волокон (рис. 1).

В расслабленных волокнах ядра выявлялись обычно в виде овальной, вытянутой, иногда палочковидной форме. Ядра были хорошо структурированы, в них выявлялась чёткая хроматиновая гранулированность.

При изучении мышечной ткани уснувшей рыбы в трансмиссионном электронном микроскопе, было обнаружено, что мышечные волокна неравномерно воспринимали контрастирующее вещество и характеризовались специфической текстурой (рис. 2).



Рис. 1. Ультраструктура мышечных клеток уснувшего карпа.

Контрастирование марганцевокислым калием. Рис. 2. Ультраструктура мышечного волокна уснувшего карпа.

Контрастирование марганцевокислым калием. Особо следует отметить состояние таких органелл клетки как митохондрии, так как эта структурная единица весьма чувствительна даже к незначительному изменению внутриклеточного гомеостаза. При изучении митохондрий мышечных клеток уснувшей рыбы выявлялась характерная для органелл структура с электронноплотным четким матриксом (рис. 3).

Рис. 3. Митохондрии в мышечной ткани уснувшего карпа.

Контрастирование марганцевокислым калием. При изучении последующем изучении автолитических изменений по истечении первого часа хранения на субклеточном уровне наиболее точным показателем реакции мышечных волокон на воздействие факторов раннего автолиза является структура поведения саркомеров – элементарных единиц аппарата сокращений всей двигательной системы (рис. 4).

Рис. 4. Фрагмент саркомера мышечной клетки карпа по истечении 1 часа хранения. Контрастирование марганцевокислым калием. Значительно отличается толщина волокон и величина саркомеров в первые сутки, т. е. до периода rigor mortis и некоторое время после него. При электронно-микроскопическом исследовании мышц в период развития посмертного окоченения в течение первых 1-3 часов хранения обнаруживается прогрессирующее сокращение миофибрилл мышечного волокна с уменьшением Iдисков миофибрилл, утолщением Z-пластинок, формировании в I-диске N - полосок и последующим исчезновением H и I-дисков (рис. 5, 6).

В результате дальнейшего развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушался (рис. 7, 8).

Наряду с биохимическими показателями с морфологической точки зрения созревание мяса рыб в первых стадиях обусловливалось нарушением субмикроскопического аппарата сокращения. Оно сопровождалось процессом возникновения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образованием узлов сокращений, поперечных разрывов по узлам и продольных разъединений волокон. В результате таких изменений мясо становится нежным, качество его улучшается, в результате более дальнейшего длительного хранения мясо может ухудшать свои показатели и становиться жестким.

Рис. 5. Фрагмент саркомера мышечной клетки карпа по истечении 3 часов хранения. Контрастирование марганцевокислым калием..

Рис. 6. Деформация и частичное разъединение мышечных клеток карпа по истечении 5 часов хранения.

Контрастирование марганцевокислым калием. 10000.

Рис. 7. Деградация структуры саркомера, деформация внутренней структуры митохондрий мышечной клетки карпа по истечении 5 часа хранения. Контрастирование марганцевокислым калием. Рис. 8. Разрушение мышечной клетки карпа в результате автолиза по истечении 24 часов хранения. Контрастирование марганцевокислым калием. УДК 62.ЗАВИСИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕМЯН ЛЮПИНА ОТ СТРУКТУРНО-МОРФОМЕТРИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК А. В. Гребенщиков, Ж.И. Богатырева ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Люпин находится на одном из лидирующих мест по уровню содержания белка. Это дает возможность рассматривать эту культуру как перспективную для производства продуктов ее переработки и использования их в сложных композициях.

Для изучения структурно-морфометрических характеристик семян люпина были проведены исследования метрических характеристик частиц при различных параметрах измельчения.

Семена люпина измельчались на лабораторной мельнице при различной величине зазора. Для исследования использовались нативные (не окрашенные) препараты, которые исследовались в скошенном проходящем свете. Измерения проводились с помощью программы MetaVision. В каждом из образцов для достоверности проводилось не менее 100 измерений, полученные данные обобщались и группировались по принципу планиметрии в три основных группы: первая группа до 120 мкм, вторая группа 120,1-199,9 мкм и третья группа от 200 мкм. Кроме морфометрических данных изучали в каждом из представленных образцов влаго - и жироудерживающие свойства. Полученные данные приведены в таблице 3.7.

100% 90% 80% Рис. 1. Зависи70% от 60% мость степени 50% 120,1-199,измельчения час40% до тиц от зазора в 30% 20% измельчающем 10% элементе лабора0% торной установки 0,50 0,30 0,17 0,мм мм мм мм Наибольшее увеличение группы с размерами частиц наблюдалось в образцах с расстоянием между измельчающими элементами 0,07 мм. Перераспределение полученных частиц в группах составляло, в первой группе 93,56%, во второй 6,44%, следует отметить, что в третьей группе частиц больше 200 мкм не было. Размеры минимальной и максимальной частиц составляли 0,78 и 184,7 мкм соответственно.

Важно отметить, что наблюдалась прямая зависимость влаго – и жироудерживающей способностей от размеров частиц.

Так, в 3 и 4 группах наблюдались максимальные показатели ВУС и ЖУС, при чем в 4 группе они были максимальные из всех исследованных образцов и составляли ВУС 120%, ЖУС 0,45 г жира на 1 г исследуемого образца.

0,0,0,0,0,0,0,0,0,5 мм 0,3 мм 0,17 0,07 0,0,5мм 0,3 мм 0,17 мм 0,07 мм мм мм Рис. 2. Зависимость функционально-технологических свойств образцов от степени измельчения ВУС, % ЖУС, % Из полученных данных видно, что с уменьшением зазора между измельчающими элементами заметно уменьшаются размеры частиц полученных образцов.





Так, в образцах с расстоянием между измельчающими элементами в 0,50 мм количественно частицы в группах распределились следующим образом: в первой группе 69,74%, во второй 18,80% и в третьей 11,46%, с размерами минимальной и максимальной частиц 1,70 и 500 мкм соответственно.

В образцах с расстоянием между измельчающими элементами 0,3 мм существенно увеличилась группа с размерами частиц до 120 мкм и перераспределение в группах выглядело следующим образом 77,93%, 14,19% и 7,88%. Минимальная и максимальная частицы составляли соответственно 1,3 и 373,3 мкм.

В образцах с расстоянием между измельчающими элементами 0,17 мм также увеличивалась группа с размерами частиц до 120 мкм и перераспределение в группах составляло соответственно 89,33%, 8,43% и 2,24%. Минимальная и максимальная частицы составляли 1,1 и 298,6 мкм.

Таким образом, минимальные частицы получены в образцах с расстоянием между измельчающими элементами 0,07 мм и количественно составляли в первой группе 93,56%, во второй 6,44%, частиц размерами более 200 мкм выявлено не было. Следует отметить, функционально-технологические показатели напрямую зависели от размеров полученных частиц, и оптимальные показатели также были получены в 4 группе.

Полученные данные следует учитывать при производстве белковых препаратов. Измельчение, при котором размер частиц лежит в диапазоне от 100 до 200 мкм, можно считать оптимальным. При более крупном измельчении снижается полнота экстракции и не достигаются максимальные функциональнотехнологические свойства. Более мелкое измельчение приводит к слипанию частиц, и, как следствие, снижению функциональнотехнологических свойств.

УДК 664.ПРИМЕНЕНИЕ ФРУКТОЗЫ В ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И.Х. Арсанукаев1, Г.О. Магомедов2, Л.А. Лобосова«Архангельский кооперативный техникум, Архангельск,», Россия, ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Потребители все чаще отдают предпочтение продуктам с добавлением витаминов и минеральных веществ, а также обогащенным пищевыми волокнами, которые должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Продукты здорового питания не являются лекарственными, не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

К таким продуктам можно отнести мармелад, пищевая ценность которого обусловлена содержанием органических кислот, пектиновых веществ, сахаров, дубильных, азотистых ароматических веществ. Недостаток кондитерских изделий – присутствие в их составе сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечно-сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет. Целью нашего исследования явилась разработка технологии желейного мармелада на основе свежих ягод и фруктов и сахарозаменителя – фруктозы. Фруктоза - натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7- 1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара 1. В процессе обмена веществ расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот – тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров.

Но использование фруктозы в кондитерской промышленности ограничено за счет ее свойств, так как она является редуцирующим сахаром, медленно выкристаллизовывается из пересыщенных растворов, гигроскопична.

Мармеладную массу готовили на основе студнеобразователя желатина, так как он повышает биологическую ценность за счет введения натурального белка.

В качестве фруктового сырья использовали ягоды клюквы, черной смородины. Они богаты витаминами С, В1, В2, В3, Е, К, минеральными веществами – натрием, калием, марганцем, фосфором, йодом, железом, хромом, цинком, медью 2.

Ягоды предварительно обрабатывали глицерином, так как он является влагоудерживающим компонентом и антисептиком.

Определили рациональное соотношение ягод и мармеладной массы – 2:3. При этом ягоды полностью покрыты мармеладной массой, распределены равномерно, в изломе нет пустот, прослойка мармеладной массы одинакова по толщине во всем объеме готового изделия.

Определили физико-химические показатели мармеладных изделий: массовая доля СВ для изделий на сахаре с ягодами клюквы – 34,0 %, а на фруктозе – 31,8 %; общая кислотность для изделий на сахаре с ягодами клюквы – 10,0 %, а на фруктозе – 8,0 %.

Провели определение пластической прочности образцов в процессе выстойки. Для образцов на желатине и сахаре с ягодами клюквы через 2 ч она составляет 30 кПа, а при замене на фруктозу – 20 кПа. Эти данные достаточны для формоудерживающей способности готовых изделий.

Таким образом, использование фруктозы в производстве мармеладных изделий на основе свежих ягод, позволяет получить изделия функционального назначения, увеличенного срока годности, повышенной пищевой ценности.

Список литературы 1.Пищевая химия [Текст]: учебник / А.П. Нечаев, С.Е.

Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова ; под ред. А.П. Нечаева – 3-е изд., испр.– Спб. : ГИОРД, 2004.– 640 с.

2.Каталог. Плодовые и ягодные культуры России [Текст] – Воронеж: Кварта, 2001. – 304 с.

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 57 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.