WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 13 |

Методические указания. Сахар – это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, на вкус приторно-сладкие. Сахароза быстро и легко усваивается в организме человека. Под действием фермента она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.

Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.

Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде – 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,10% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (Na, K, Ca, Fe) – около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы.

Основные стадии производства сахара-песка. Переработка свеклы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода (сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углеродного кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

- увлажнение;

- потеря сыпучести;

- наличие нерассыпающихся комочков (они возникают в результате хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха);

- нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии);

- посторонние вкус и запах (они образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства);

- посторонние примеси (окалина, ворс и костра) (они появляются в результате плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины).

Сахар-рафинад – продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.

Основные стадии производства сахара-рафинада. Исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте. Для этого сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, из последующих трех-четырех циклов из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.

Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета – ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой.

При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в форму сверху заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессовые кусочки сахара-рафинада или брусочки, которые раскалывают после сушки на кусочки.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок – мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.

Наиболее распространенными дефектами сахара-рафинада являются: сероватый оттенок, темные вкрапления и др., которые появляются в результате недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

Оценка качества сахара. Оценивают качество всего ассортимента сахара по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические и физико-химические показатели сахарапеска определяют по ГОСТ 21. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комочков, сыпучий; полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 11. Массовая доля сахарозы и редуцирующих веществ пересчитывается на сухое вещество.

Таблица Физико-химические показатели сахара-песка Сахар-песок Показатели для промышленной для товарных целей переработки Массовая доля сахарозы, 99,75 99,%, не менее Массовая доля редуцирующих 0,050 0,веществ, %, не более Массовая доля золы, %, не более 0,04 0,Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,Массовая доля ферропримесей, 0,%, не более Цветность, усл. ед. плотности, 0,8 1,не более Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – сладкий, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 12. Массовая доля сахарозы и редуцирующих веществ пересчитывается на сухое вещество. Крепость определяется как временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча. Массовая доля мелочи в мешках определяется из осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры. Массовая доля мелочи в пачках состоит из осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов и пудры. Размер отдельных частиц ферропримесей в сахаре-рафинаде, прессованном колотом, не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Таблица Характеристика качества сахара-рафинада Нормы для Показатель Массовая доля сахарозы, 99,9 99,9 99,9 99,9 99,9 99,%, не менее Массовая доля редуцирующих веществ, 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,%, не более Массовая доля влаги, 0,20 0,25 0,30 0,10 0,20 0,%, не более Массовая доля ферропри0,месей, %, не более Крепость (по Бонвечу), 30 15 30 - - - кгс/ см3, не менее Массовая доля мелочи в 2,05 - - - - - мешках, %, не более Массовая доля мелочи в 2,0 1,5 - - - - пачках, %, не более Контрольные вопросы 1. Назвать ассортимент выпускаемого в РФ сахара.

2. Перечислить основные стадии производства сахара-песка.

3. Перечислить основные стадии производства сахара-рафинада.

4. Дать оценку органолептическим показателям качества сахарапеска.

ского лотого рованного сахара-рафинада в мелкой фасовке строрастворимого пудры рафинадной сахара-рафинада косахара-рафинада бысахара-песка рафинисахарозы для шампан5. Какие органолептические показатели качества используются при характеристике сахара-рафинада 6. Перечислить основные стадии производства сахара-песка.

7. Каковы принципиальные отличия в стадиях производства сахара-песка и сахара-рафинада 8. Дать понятия основным технологическим приемам и продуктам при производстве сахара: противоточная диффузия в свекловичной стружке, диффузионный сок, дефекация, сатурация, сульфитация, утфель, клерс.

ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛЬНЯНОЙ СОЛОМЫ И ТРЕСТЫ Занятие 1. Определение номера льносоломы Задание. Определить качественные показатели льносоломы и рассчитать на их основе номер исследуемого образца.

Материалы и оборудование: ГОСТ 28285 и 14897 «Солома льняная». Льносолома, весы лабораторные, длиномер ДЛ-3, ДЛ-2 или ДЛ-2М, машина для определения разрывного усилия РМП-1, лабораторная мялка, зажимные колодки и гребень для определения пригодности, линейка, стеблемер С-1, С-2 или СП-50, ножницы, темная бумага или стекло.

Методические указания. В Алтайском крае из лубяных культур возделывают лен-долгунец. Хозяйства, специализирующиеся на возделывании лубяных культур, могут сдавать свою продукцию перерабатывающим предприятиям и заготовительным организациям в виде соломы, тресты или волокна.

Получают солому в процессе уборки льна. Распространены в основном четыре способа уборки. Первый – теребление с вязкой в снопы. Последовательность технологических операций данного способа следующая: теребление, вязка в снопы, сушка снопов в поле, очес коробочек или обмолот снопов. При втором способе применяют технологию раздельной уборки. Вытеребленные растения сразу же расстилают на льнище, сушат в ленте. По окончании сушки солому подбирают, увязывают в снопы и обмолачивают. Третий – комбайновый способ уборки отличается от первых двух тем, что растения льна обмолачивают до сушки. Сушат очесанные стебли льна как в ленте, так и в снопах.

Все три способа связаны с большими затратами ручного труда на вязку соломы в снопы. Этот недостаток преодолевается при использовании четвертого, рулонного, способа уборки. При этом способе вытеребленные растения укладывают на льнище и просушивают в ленте.

Обмолот можно проводить как до, так и после сушки. Подсушенную и очесанную ленту скатывают в большой рулон массой 200-300 кг и специальными погрузчиками укладывают на транспортные средства. Солому, связанную в снопы или скатанную в рулоны, можно использовать в хозяйстве для получения тресты или вывозить на льнозавод.

Урожай и качество волокна тесно связаны с длиной стебля, которую делят на общую и техническую. Под общей длиной понимают расстояние от семядольных листочков до верхушки верхней коробочки растения. В среднем она составляет 90-110 см. Под технической длиной стебля понимают длину его неветвящейся части: от места прикрепления семядольных листочков до начала разветвления соцветия. Это наиболее ценная в технологическом отношении часть растения. Среднее значение технической длины стебля у льна составляет 50-90 см. Техническая длина стебля влияет на длину технического волокна. Чем больше показатель технической длины стебля, тем выше выход длинного волокна из льносоломы. Наиболее ценным считается лен с технической длиной стебля, превышающей 70 см.

Важным показателем льна, характеризующим технологическую ценность соломы, является мыклость. Мыклость – это отношение технической длины стебля к его диаметру. Стебли с показателем мыклости более 700 дают высокий выход длинного волокна. Из стеблей с показателем менее 400 получают волокно низкого качества.

На выход длинного волокна влияет и форма стебля, которая характеризуется таким показателем, как сбежистость. Сбежистость – это разница между диаметрами стебля у семядольного колена и начала разветвления соцветия. При меньшей разнице диаметров форма стебля приближается к цилиндрической, большая разница показывает, что стебель имеет конусовидную форму. Принято считать, что цилиндрическая форма стебля обеспечивает больший выход длинного волокна.

В зависимости от сортовых особенностей, природно-климатических факторов, приемов и уровня агротехники в стеблях льна формируется разное по качеству техническое волокно. Основные признаки волокна хорошего качества: достаточная длина, высокая прочность, эластичность, тяжеловесность, лентистость, тонина, равномерность и блеск.

На льнозаводы льносолому сдают партиями. Партией считают любое количество льносоломы одного селекционного сорта, выращенное в одинаковых условиях, предназначенное к одновременной приемке и оформленное одним сопроводительным документом.

При реализации партии льносоломы определяют ее массу, влажность, засоренность и качество. Для определения номера, влажности, засоренности и соответствия льносоломы требованиям ГОСТ от каждой партии массой до 5 т отбирают одну пробу, состоящую из 10 снопов или 1 рулона, а от партии массой 5 т и более – две пробы.

При отклонении фактической влажности и засоренности соломы от нормированной проводят пересчет физической массы партии в зачетную. Базисная влажность соломы составляет 19%, ограничительная – 25, базисная засоренность соломы – 5, ограничительная – 10%.

Комплекс показателей, введенных в стандарты на льносолому, тресту и волокно, предусматривает выявление особенностей определяющего фактора – прядильной способности, зависящей от множества факторов. Прядильная способность сырья выражается номерами, где более высокий номер характеризует более высокое качество сырья.

Льносолому подразделяют на 13 номеров (5,00; 4,50; 4,00; 3,50;

3,00; 2,50; 2,00; 1,75; 1,50; 1,25; 1,00; 0,75; 0,50). При расчете номера у льносоломы определяют горстевую длину, массовую долю луба, разрывное усилие, пригодность, цвет и диаметр стебля.

Определение горстевой длины ведут на 10 отобранных из середины каждого снопа горстях. Перед началом определения все 10 горстей взвешивают вместе с погрешностью ±1 г, после чего каждую горсть тщательно выравнивают путем отстукивания по комлю. При отстукивании стебли в горсти должны находиться в свободном состоянии. Измеряют горстевую длину на длиномере. Для этого горсть устанавливают вертикально комлем вниз, после чего движок с диском плавно опускают по стойке до соприкосновения диска с вершинами стеблей горсти и далее до совпадения кромок указателей, расположенных на движке и диске. При этом вершина конуса горсти должна располагаться по центру диска. Результаты замера снимают с линейки у риски движка. Измерение длины проводят с погрешностью ±1 см. Усилие, оказываемое диском длиномера на горсть, должно быть 1,86 Н (190 гс). Показатель горстевой длины вычисляют как среднеарифметическое 10 замеров с точностью до 0,1 см с последующим округлением.

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 13 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.