WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 13 |

Методические указания. Алтайский край – единственный регион России за Уралом, где выращивают сахарную свеклу. В крае же ее перерабатывают, производя сахарную продукцию.

Масса одного корнеплода, имеющего веретенообразную форму, при продаже сахарному заводу должна составлять 250-500 г. В корнеплоде сахарной свеклы различают головку, шейку и собственно корень. Головка – верхняя, укороченная часть корня, на которой расположены листья. Она находится над поверхностью почвы, на ней остаются следы отмерших листьев; шейка (гипокотиль, или подсемядольное колено) – узкая часть корня, не имеющая листьев и боковых корней; собственно корень – нижняя часть корня, развивающаяся в почве и несущая на себе боковые корешки, расположенные в два продольных ряда. На долю головки и шейки приходится до 30% общей длины корня. При изучении корнеплодов сахарной свеклы различных сортов и гибридов следует рассмотреть, какая часть корня приходится на головку, шейку и собственно корень.

Содержание сахарозы в различных участках корнеплода неодинаково. Так, если принять за 100% содержание сахара в центральной части корнеплода, то его содержание в головке достигает 50-60, шейке – 80-85, хвостике – 91-94%.

Качество обрезки корнеплодов сахарной свеклы при механизированной уборке было и остается весьма актуальным как с точки зрения полноты сбора урожая и сдачи свекловичного сырья без ручной доочистки, так и с точки зрения повышения технологических качеств сахарной свеклы при ее переработке на сахарных заводах. Это особенно важно ввиду необходимости повышения содержания сахара в корнеплодах.

Известно, что наличие большого количества зеленой массы усложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в кагаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили.

Зеленые черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического сахара, увеличению цветности сока второй сатурации и большему переходу сахара в мелассу. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3% зеленой массы, не принимают и предлагают сдатчику довести ее до кондиционного состояния.

Одним из резервов повышения качества свеклы является способ обрезки ботвы при механизированной уборке. Установлено, что в верхней части головки содержится 7,8% сахара, в нижней – 11,7 и в корнеплоде со срезанной головкой – 16,2%. Доброкачественность сока достигает в разных частях корнеплода соответственно 65,5; 79,3 и 91,3, а выход сахара в них – 1,2, 6,4 и 12,9%. Это свидетельствует о том, что верхняя часть головки не представляет ценности как сырье для технологической переработки. В результате механизированной уборки самые высокие технологические показатели качества имеют корнеплоды с низким срезом. При переработке такой свеклы, поступающей непосредственно с поля, можно получить сахара на 1,1-1,4% больше по отношению к массе в сравнении с той, где удаляли только верхушечную почку. Однако свекла с низким срезом менее устойчива при хранении.

Обрезка головок на уровне основания зеленых черешков ботвы и снижение засоренности вороха корнеплодов зеленой ботвой уменьшает количество редуцирующих, зольных и азотистых веществ в свекловичном сырье, поступающем на переработку. В результате повышается доброкачественность сока, снижаются потери сахара в производстве и увеличивается выход последнего.

Требования к корнеплодам сахарной свеклы изложены в ГОСТ «Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках». По физическому состоянию корнеплоды (в практике называемые «корни») должны иметь нормальный тургор. Стандартом нормируется содержание дефектных корней. Не допускаются в партиях корнеплоды загнившие и с почерневшими тканями. В Алтайском крае разрешены к приему корнеплоды подмороженные, но не почерневшие (табл. 7).

Таблица Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы Показатель Норма Физическое состояние Не потерявшие тургора Цветушные корнеплоды, 1,%, не более Подвяленные корнеплоды, 5,%, не более Корнеплоды с сильными механическими повреждениями, 12,%, не более Зеленая масса, %, не более 3,Мумифицированные корнеплоды Не допускаются Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися Не допускаются или почерневшими тканями Загнившие корнеплоды Не допускаются Сахарную свеклу, содержащую цветушные, подвяленные и с сильными механическими повреждениями корнеплоды более норм, указанных в таблице 7, но не почерневшую, относят к некондиционной.

При оценке свекловичного сырья нормируется загрязненность вороха, засоренность ботвой, черешками листьев, ростками, сорняками, боковыми корешками и хвостиками диаметром менее 1 см, а также прочими органическими и минеральными примесями.

Определение общей загрязненности. Общую загрязненность (минеральные примеси – земля, камни; органические примеси – сухие листья, боковые корешки, хвостики диаметром менее 1 см; зеленая масса – зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения) определяют по отобранным пробам общей массой 12-15 кг. Ее выражают в процентах.

Каждую пробу взвешивают и определяют ее массу до отмывки.

Затем в зависимости от степени загрязнения корнеплоды очищают вручную или отмывают в свекломойке барабанного типа – от 1,5 до 3,0 мин., вертикального типа – от 1,0 до 2,0 мин. После мойки корнеплоды помещают на перфорированный стол с отверстиями диаметром 3 мм или транспортер, где доочищают их вручную, обрезая металлическим ножом хвостики и боковые корешки диаметром 1 см и отделяя деревянным ножом или неметаллическими щетками оставшиеся органические и минеральные примеси. Чистые корнеплоды и весь бой корнеплодов взвешивают с погрешностью не более 100 г и определяют массу пробы корнеплодов после их отмывки.

Общую загрязненность (Зоб) вычисляют по формуле:

m1 - mЗоб = 100, mгде m1 – масса пробы до очистки или отмывки корнеплодов, г;

m2 – масса пробы после очистки или отмывки корнеплодов, г.

Результат вычисляют с точностью до 0,01%, округляя до 0,1%.

Определение содержания зеленой массы, а также цветушных, подвяленных, с сильными механическими повреждениями, мумифицированных, подмороженных и загнивших корнеплодов. Для определения содержания зеленой массы пробу очищают от минеральных и органических примесей и взвешивают. Зеленую массу (зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения) выделяют из пробы и взвешивают.

Для определения содержания корнеплодов по показателям качества пробу очищают от минеральных, органических примесей, а также зеленой массы и взвешивают. Погрешность взвешивания во всех случаях не более 10 г.

Из очищенной пробы выбирают, взвешивают и возвращают в пробу в следующей последовательности:

- корнеплоды с сильными механическими повреждениями (со сколами, срезами, обрывами, раздавленные, поврежденные животными, сельскохозяйственными вредителями и грызунами на 1/3 и более корнеплода);

- цветушные корнеплоды;

- подвяленные корнеплоды (с пониженным тургором, с нарушением естественной твердости и хрупкости, и изгибанием хвостов без отламывания);

- мумифицированные корнеплоды (вялые, без восстановления тургора);

- подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися тканями;

- загнившие корнеплоды, у которых под влиянием поражения грибами и бактериями отдельные места или вся масса потемнели и потеряли структуру.

Учитывая, что сахароза из клеток корнеплодов извлекается в результате диффузии, последние должны быть плотными и упругими, т.е. не потерявшими тургор. Корнеплоды, потерявшие тургор, при изрезывании не образуют стружку, а превращаются в кашицеобразную массу, осложняя процесс диффузии. Поэтому техническими требованиями допускается присутствие не более 5% подвяленных корнеплодов.

Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной гнилью в процессе хранения. У них усиливаются гидролитическая активность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям сахара.

Влияние увядания корней на потери сахара показано в таблице 8.

Таблица Потери сахара в корнеплодах сахарной свеклы и корней, пораженных гнилью, в зависимости от степени увядания (через 60 сут. хранения) Потери сахара, Корни, пораженные гниКорнеплоды % лью, % Свежие, % 1,35 - Увядшие, % до 7 3,43 37,до 13 6,14 55,до 17 7,13 65,На пораженных корнеплодах при длительном хранении образуется в 20 раз больше гнилой массы в сравнении с непораженными. Каждый процент гнилой массы уменьшает сахаристость на 0,2%, доброкачественность сока – на 2%, расход сырья на единицу готовой продукции возрастает на 4-6%.

Определение тургорного состояния свеклы (по В.Н. Шевченко).

15-20 корнеплодов очищают от ботвы, черешков листьев, корешков, хвостиков и земли вручную (без мойки).

Каждый корнеплод разрезают на четыре равные части и из одной четверти острым ножом вырезают по всей длине пластинку толщиной не более 5 мм.

Пластинку взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г;

затем помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 л холодной воды и оставляют на 2 ч.

Затем вынимают пластинку из воды, легким прикосновением полотенца или фильтровальной бумаги снимают с нее поверхностную воду и немедленно взвешивают.

Массу пластинки после двухчасового выдерживания в воде условно принимают за массу свеклы с полностью восстановленным тургором. Корнеплоды с потерей влаги до 5% относят к категории свежих с нормальным тургором, с потерей влаги от 6 до 15% – к подвяленным, а с потерей влаги свыше 15% – к вялым.

Степень подвяленности Х высчитывают по формуле, %:

m1 - mХ = 100, mгде m1 – масса корнеплода до замачивания, г;

m2 – масса корнеплода после замачивания, г.

Плохо режутся в стружку не только подвяленные, но и деревянистые (цветушные) корнеплоды. Степень деревянистости определяется особенностями структуры тканей свекловичного корня, содержанием в клетках лигнина и целлюлозы.

Ограничивается также присутствие корнеплодов с сильными механическими повреждениями, как менее стойких при хранении – обладающих повышенной интенсивностью дыхания и легко доступных воздействию микроорганизмов. Они не пригодны даже для кратковременного хранения. У них снижается и качество стружки.

Содержание корнеплодов отдельно по показателям качества, а также зеленой массы (С) вычисляют по формуле, %:

m1 С =, mгде m1 – масса цветушных, подвяленных, мумифицированных, подмороженных, загнивших или с механическими повреждениями очищенных корнеплодов в отдельности, а также зеленой массы, г;

m2 – масса пробы, очищенной от минеральных, органических примесей, при определении содержания зеленой массы или масса пробы, очищенной от всех примесей, при определении содержания корнеплодов по отдельным показателям качества.

Вычисления производят до сотых долей процента с последующим округлением результата до 0,1%.

Контрольные вопросы 1. Охарактеризовать особенности строения корнеплода сахарной свеклы.

2. Как влияет качество обрезки корнеплодов при механизированной уборке на урожай корней сахарной свеклы и качество сдаваемого сырья 3. Каково влияние примеси зеленой массы сахарной свеклы на качество и сохранность свекловичного сырья 4. Каковы требования к корнеплодам сахарной свеклы, производимой для промышленной переработки 5. Какие корнеплоды допускаются к приему на сахарных заводах Алтайского края, а на других российских не допускаются 6. Как определяется общая загрязненность корнеплодов сахарной свеклы 7. Почему нормируется количество подвяленных (потерявших тургор) корнеплодов 8. Как влияет повышенное количество в партии подвяленных, мумифицированных, с сильными механическими повреждениями корней на сохранность сырья, качество и выход сахара Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.

Доброкачественность сока сахарной свеклы Задание. 1. Познакомиться с химическим составом корней сахарной свеклы. 2. Изучить методики лабораторного определения качества корнеплодов сахарной свеклы и доброкачественности свекловичного сока.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, поляриметр, технические весы, сушильный шкаф, прибор для водного дигерирования, раствор уксуснокислого свинца, дистиллированная вода, терка для получения мезги, фарфоровые чашки, стеклянные стаканчики на 50 и 100 мл, лакмусовая бумага, фенолфталеин.

Методические указания. Сахар – главная (около 72%) составная часть сухого вещества корня. В сырой массе корня на воду и сахар в сумме приходится около 92%.

В корне сахарной свеклы содержится в среднем 75% воды, 17,(от 14 до 20%) сахара и 7,5% несахаров.

Задача технологических процессов производства сахара заключается в отделении сахарозы от 7,5% растворимых и нерастворимых несахаров органического и неорганического происхождения. В соке, выжатом из мезги корня, содержится 17,5% сахара и 2,5% несахаров. Это 87,5% сахара и 12,5% несахаров в пересчете на сухую массу сока. В мякоти, состоящей из остатков мезги после отделения сока, по массе содержится 48% пектиновых веществ, 22 гемицеллюлоз, 24 клетчатки, 2 белков, 2 сапонина и 2% золы. В состав несахаров сока входит 2% органических несахаров и 0,5% золы (в пересчете на сырую массу корня). Органические несахара можно разделить на две группы: азотистые вещества – 1,1% и безазотистые органические несахара – 0,9%. Азотистые несахара сока состоят примерно из 0,6% белков и 0,5% небелковых азотистых веществ по массе корня.

Избыточное накопление отдельных растворимых и нерастворимых несахаров неодинаково влияет на переработку свеклы. Повышенное содержание в корнеплоде клетчатки и лигнина затрудняет резку корней, отрицательно отражается на качестве стружки. Накопление в свекле растворимых форм пектиновых веществ затрудняет работу диффузии, фильтр-прессов и т.д.

Иногда наблюдаются большие потери сахара в патоке. Повышенный выход патоки обусловливается рядом причин. Одной из главных является неблагоприятный для существующего технологического процесса состав перерабатываемой свеклы. Из имеющихся в свекловичном корне несахаров в диффузный сок переходит только часть их.

Некоторая часть несахаров диффузного сока удаляется в процессе очистки, остальные несахара переходят в сатурационные соки и сопровождают сахар вплоть до патоки. Степень вредности этих компонентов на разных этапах получения сахара может быть различной.

Потери сахара в патоке – очень важный показатель. Он зависит от содержания так называемого вредного азота, под которым понимают разность между содержанием общего азота и суммой белкового, аммиачного и амидного азота и зольных веществ. Потерю сахара в патоке можно определить по произведению содержания вредного азота в свекле (%): 0,9 25. Считается, что около 90% вредного азота из стружки переходит в диффузный сок, а затем в патоку. Одна часть вредного азота в патоке приходится в среднем на 25 частей сахара.

Вредный азот не удаляется при технологическом процессе и препятствует кристаллизации сахара. Содержание вредного азота повышается при недостатке влаги в процессе вегетации растений, при избыточном внесении азотных удобрений и недостатке фосфорных и калийных, в корнеплодах, поврежденных микроорганизмами (табл. 9), а также подмороженных, а затем оттаявших.

Содержание сухого вещества и сахаров в корне определяют в пробе, полученной из целого корнеплода.

Таблица Влияние микроорганизмов на содержание сахара и других веществ в корнеплодах, % к массе корнеплодов Корнеплод Вещество здоровая часть гнилая часть Сахароза 16,35 2,Инвертный сахар 0,10 2,Вредный азот 0,04 0,Водорастворимые пектиновые 0,12 0,вещества Зола (углекислая) 0,53 1,Получение мезги для определения сахара и сухого вещества. Для определения содержания сахара или сухого вещества в корнях корнеплодов любым из приводимых способов проба корня должна быть тщательно измельчена. Этой цели служат разнообразные приборы и приспособления.

Если проба должна быть взята с сохранением жизнеспособности корня, применяют приспособления, продырявливающие или просверливающие корень, причем в некоторых случаях проба получается в виде уже измельченной мезги, в других же – полученный сверлом цилиндрик подлежит измельчению на прессах. Прессы применяются также для отжатия сока из корня в тех случаях, когда необходимо его исследовать.

В качестве наиболее простого и доступного приспособления для измельчения целых корней или крупных частей корня может служить обыкновенная ручная терка. Обычные размеры такой терки – 300 мм длиной и 180 мм шириной. Диаметр отверстий терки 2-2,5 мм, расстояние между ними 2-3 мм.

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 13 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.