WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 13 |

Отбор проб растительного масла проводят согласно ГОСТ 5471 «Правила приемки и методы отбора проб».

Пробы отбирают от однородной партии масла. При этом однородной партией считают масло одного наименования и сорта с одинаковыми физико-химическими показателями.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу. При этом средней пробой считают часть масла, отобранную от контролируемых (вскрываемых) единиц упаковки (барабанов, бочек, бидонов и т.п.).

Для вскрытия выделяют из разных мест 10% единиц упаковки, но во всех случаях – не менее четырех единиц. В выделенных для отбора средней пробы единицах упаковки масло тщательно перемешивают.

При отборе проб в холодное время года масло в таре осторожно подогревают до полного перехода в жидкое состояние так, чтобы масло не перегрелось, и в него не попала вода. Пробы сливают в чистую, сухую склянку.

В зависимости от способа очистки подсолнечное масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Соевое масло в зависимости от способа обработки выпускают рафинированное и гидратированное.

Подсолнечное масло нерафинированное – это масло, подвергнутое после выделения из маслосодержащих семян или плодов только механической очистке.

Гидратированное масло – это масло, полученное с применением очистки и гидратации.

Рафинированное масло кроме механической очистки и гидратации обязательно нейтрализуется, иногда дезодорируется. В зависимости от этого рафинированное масло выпускается дезодорированным и недезодорированным.

Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в зависимости от качественных показателей подразделяют на три сорта:

высший, I и II.

Подсолнечное масло в зависимости от вида и сорта по органолептическим показателям должно отвечать следующим требованиям.

Рафинированное и гидратированное масло высшего и I сорта – прозрачное, без осадка. В гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение или «сетка», для нерафинированного высшего и I сортов – «сетка», а для II сорта – легкое помутнение над осадком. Кроме того, в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки, допускается легкое помутнение или «сетка». При этом под «сеткой» понимают наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом, а под легким помутнением – наличие в масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла.

Для рафинированного дезодорированного масла характерен вкус обезличенного масла без запаха, а для недезодорированного и всех видов гидратированного и нерафинированного – свойственный данному виду масла. При этом высший и I сорта этих видов масел должны быть без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во II сорте этих видов масел допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

По физико-химическим показателям подсолнечное рафинированное масло, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и I сортов должно удовлетворять нормам, указанным в таблице 4.

Таблица Физико-химические показатели подсолнечного масла Норма для вида и сорта масла нерафинирафинированного гидратированного Показатель рованного дезодори- недезодори- высвысшего I I рованного рованного шего Массовая доля, %, не более:

влаги и летучих ве0,10 0,10 0,10 0,15 0,20 0,ществ нежировой примеси Отсутствует Отсутствует 0,05 0,(отстой по массе) фосфоросодержащих " 0,10 0,20 0,40 0,60 - веществ неомыляемых веществ в пересчете на 1,0 1,20 1,20 1,20 1,20 1,стеароолеолецитин Кислотное число, 0,40 0,40 1,50 2,25 1,50 2,мг КОН, не более Цветное число, 10 12 15 20 15 мг I2, не более Йодное число, 125-145 125-145 125-г/100 г Температура вспышки экстракционного мас- 234 225 225 225 225 ла, оС, не ниже Мыло (качественная Отсутствует Отсутствует Отсутствует проба) Пищевое растительное масло должно быть полностью прозрачным и иметь светло-желтый цвет. В соответствии с ГОСТ 27988 «Методы определения цвета и запаха» запах, цвет, а также прозрачность определяют при температуре масла около 20оС.

Определение цвета, запаха, прозрачности и отстоя растительного масла. Для установления запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, способа производства (прессование и экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие таких примесей, как следы бензина.

Для определения цвета профильтрованное испытуемое масло наливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Анализ проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одинаковую окраску с маслом. Цветность выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода.

Цвет масла обусловливается количественным и качественным составом красящих веществ (пигментов) – каротиноидов, хлорофилла и их производных. В связи с этим экстракционные масла окрашены интенсивнее прессованных. При хранении под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и гамма-излучения на каротиноиды масло постепенно обесцвечивается.

Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла наливают в стеклянный цилиндр с ценой деления 0,5 мл и оставляют в покое при 20оС на сутки. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Органолептические показатели качества растительного масла определяют согласно ГОСТ 18848.

Качество масла характеризует и такой признак, как количество отстоя (нежировых примесей). Согласно методике, предусмотренной ГОСТ 5481, отстой в масле определяют весовым и объемным способами. Весовым способом определяют количество нерастворимых в петролейном эфире или легком бензине механических примесей, содержащихся в масле (частицы мятки, оболочек, клетчатки и т.д.). Объемным способом отстой определяют в 100 мл масла, налитого в цилиндр и оставленного в покое на сутки при 15-20оС. Количество миллилитров осадка указывает процент отстоя по объему.

При оценке качества масла указывают и такие константы, как йодное число, число омыления и кислотное число (табл. 5).

Таблица Йодное число, число омыления и кислотное число масличных растений Йодное Число Кислотное Культура Высыхаемость число омыления число ПолувысыхаюПодсолнечник 119,0-144,0 183-186 0,1-2,щее ПолувысыхаюСоя 107,0-132,7 190-212 0,0-2,щее Слабо Рапс яровой 101 187 2,высыхающее Слабо Горчица сизая 92,0-119,6 182-183 0,0-3,высыхающее Лен масличный 165,0-192,0 186-195 0,5-3,5 Высыхающее Йодное число показывает количество граммов йода, вступающего в химическое соединение со 100 г растительного масла. При этом йод соединяется с непредельными кислотами по месту двойной связи.

Йодное число растительных масел является одним из основных постоянных показателей, по которому растительные масла подразделяются на группы. В основе деления растительных масел на группы лежит их способность окисляться кислородом воздуха и образовывать пленку, что имеет исключительно важное значение при использовании растительных масел на технические цели. Жидкие растительные масла подразделяют на 3 группы: высыхающие с йодным числом более 130, полувысыхающие с йодным числом от 85 до 130, невысыхающие с йодным числом ниже 85 (в эту группу входит пищевое масло из арахиса и техническое масло из клещевины). Подсолнечное (как и соевое, рапсовое, горчичное, кукурузное) масло относится к полувысыхающим.

Некоторые жиры и масла, в том числе и масла растительного происхождения, являются сырьем для мыловаренной промышленности. Разные масла имеют различную способность к омылению. Способность масла к омылению определяется числом омыления, показывающим, какое количество едкого калия (в мг) идет на нейтрализацию как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Для большинства растительных масел число омыления лежит между 180 и 200.

Одним из важнейших признаков качества масла, характеризующих его пригодность в пищу, является его кислотное число.

Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.

Кислотное число масла определяют по методике, предусмотренной ГОСТ 5476. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла.

Кислотное число как показатель качества растительных масел выражают количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла одного и того же происхождения в зависимости от качества исходного сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться.

В недозрелых семенах содержится значительное количество свободных жирных кислот, а масло из них характеризуется высоким кислотным числом. По мере созревания культур концентрация свободных жирных кислот уменьшается, соответственно, понижается кислотное число.

Количество свободных кислот может возрастать при длительном и неправильном хранении масел, что способствует развитию нежелательных процессов, вызывающих гидролиз жира.

В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника подразделяют на три класса (табл. 6).

Таблица Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла Кислотное число масла, мг КОН для семян Класс семян заготовляемых поставляемых Высший Не более 0,8 Не более 0,Первый 0,9-1,5 1,4-2,Второй 1,6-3,5 2,3-5,Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислотным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН, соответственно, относятся к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на технические цели. Высокая кислотность масла в семенах значительно увеличивает его потери при промышленной переработке, расходы на получение готовой продукции, снижает рентабельность работы маслозаводов.

Определение кислотного числа подсолнечного масла. Для определения кислотного числа подсолнечного масла необходимы следующие реактивы: гидроксид калия или натрия, 0,1 н. спиртовой раствор; спиртохлороформная смесь, нейтрализованная.

В коническую колбу отвешивают 3-5 г масла с точностью до ±0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и взбалтывают. Если при этом масло не растворится, то колбу с содержимым подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20оС.

Раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н.

спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Если кислотное число масла менее 2 мг, то для титрования используют микробюретку.

Кислотное число (мг КОН на 1 г масла) рассчитывается по формуле:

a K = 5,611, m где 5,611 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см3 0,1 н. его раствора или эквивалентное 1 см3 гидроксида натрия, мг;

a – объем 0,1 н. раствора калия или натрия, израсходованного на титрование, см3;

m – масса навески масла, г.

Для оценки качества масла определяют также содержание воды и зольность. Масло содержит воду в растворенном состоянии (очень незначительное количество), связанную воду в растворенных гидрофильных нежировых веществах или суспензированных мельчайших частицах других тканей, а также в состоянии эмульсии. Содержание воды и летучих веществ определяют высушиванием при 105оС до постоянной массы. Для этого на аналитических весах отвешивают 2 пробы масла по 5 г каждая и ставят в сушильный шкаф. Через 30 мин. пробы взвешивают. Затем взвешивание проводят через каждые 15 мин.

Если при 2 последовательных взвешиваниях масса будет различаться менее чем на 0,005 г, сушку заканчивают. Влажность и содержание летучих веществ выражают в процентах к сырой массе. В масле допускается содержание воды в количестве от 0,05 до 0,3% в зависимости от вида масличной культуры и сорта масла.

Жир в химически чистом виде при сжигании не оставляет золы.

Зола жира образуется за счет минеральных элементов, содержащихся в нежировых фракциях (фосфатиды и др.). Заводское масло горячего прессования имеет зольность 0,122-0,187%. Содержание золы служит дополнительным показателем степени очистки. Рафинация снижает зольность масла до сотых и тысячных долей процента.

В пищевых маслах не должно быть резко пахнущих или вызывающих болезненные явления веществ. Для технических целей требуются масла с большим содержанием ненасыщенных и низким содержанием свободных кислот, с высоким йодным числом и числом омыления.

Определение температуры вспышки экстракционного масла.

Под температурой вспышки понимают минимальную температуру, при которой выделившиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла. Этот показатель характеризует наличие в масле примесей органических растворителей, используемых для извлечения масла экстракцией.

Определение проводят на приборе ПВН в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору.

Не следует путать с таким показателем, как температура воспламенения растительных масел. Она равна 300оС. Масла характеризуются низкой теплопроводностью.

При хранении растительных масел обязательно определяют коэффициент преломления луча света в слое масла (рефракцию) при помощи рефрактометра (ГОСТ 5492). Показатель преломления характеризует идентичность и чистоту масла (типичность масла). Коэффициент преломления льняного масла равен 1,4780-1,4850; подсолнечного – 1,4736-1,4762; для сравнения – коэффициент преломления луча света в дистиллированной воде – 1,333.

Виды и сорта подсолнечного масла и их качество оцениваются согласно ГОСТ 1129, горчичного – ГОСТ 8807, льняного масла – ГОСТ 5791.

Состав масел и их качество в значительной мере зависят от географических районов возделывания культуры, климатических и почвенных условий, а также от сорта и приемов агротехники. Из климатических факторов наибольшая роль принадлежит теплу. В условиях теплого климата в растительном масле увеличивается содержание насыщенных кислот, такое масло характеризуется низким йодным числом. Наоборот, в условиях холодного климата в составе масла повышаются содержание ненасыщенных кислот и йодное число масла.

Значительное влияние на масличность семян оказывают технология возделывания и погодные условия, при которых происходит налив семян. При высокой агротехнике и благоприятных погодных условиях накопление масла в семенах идет более интенсивно.

Сильное влияние на количество и качество масла оказывает водный режим культуры. Достаточная влажность почвы, а также орошение в засушливых районах способствуют накоплению масла в семенах. Засуха, наоборот, задерживает образование масла и увеличивает количество белка в семенах растений.

Сроки посева оказывают также значительное влияние на изменение качества масла. При раннем сроке посева в лесостепной и степной частях нашего края повышается содержание масла в семенах и увеличивается его йодное число. При внесении фосфорных и калийных удобрений у многих масличных культур наблюдается большое накопление масла.

Контрольные вопросы 1. Какие виды масличного сырья используют для производства растительного масла 2. Какие требования предъявляют к семенам подсолнечника для производства растительного масла 3. Отличия требований для заготавливаемых и поставляемых для промышленной переработки семян масличных культур.

4. В чем состоит пищевая ценность растительных масел 5. По каким показателям оценивают качество растительного масла 6. Назовите факторы, вызывающие порчу растительного масла при хранении.

7. Что включает в себя товароведческая характеристика растительных масел 8. Как зависят состав и качество растительного масла от климатических и почвенных условий и приемов технологии возделывания культуры ТЕМА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы и свекловичного сырья при заготовках Задание. Изучить на растительных образцах качество корнеплодов сахарной свеклы, подготовленных к приемке на сахарном заводе.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, линейки, ножи, щетки, весы, тазы, доски, вода, плотная бумага.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 13 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.