WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 13 |
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Т.А. Бочарова ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ, ПИВОВАРЕНИЕ, КОМБИКОРМА Часть 3 Учебное пособие Барнаул Издательство АГАУ 2008 1 УДК 633.5/9:631.367:658.516.3 Рецензент – к.с.-х.н., доцент кафедры ботаники, физиологии растений и кормопроизводства АГАУ С.П. Комарова.

Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма: учебное пособие / Т.А. Бочарова. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008. 115 с.

В учебном издании изложены основные общие и теоретические положения по темам практических работ, касающихся технологии хранения и переработки технических культур, а также основ пивоварения и комбикормового производства. Включены описание методов оценки качества сырья и готового продукта и данные, необходимые для выполнения лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства».

Предназначено для студентов зооинженерного факультета АГАУ, обучающихся по специальности 311200 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Может быть использовано также для студентов агрономического и экономического факультетов, изучающих технологию хранения и переработку продукции растениеводства.

Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономического факультета АГАУ (протокол № 6 от 29 мая 2008 г.).

© Бочарова Т.А., 2008 © ФГОУ ВПО АГАУ, 2008 © Издательство АГАУ, 2008 2 СОДЕРЖАНИЕ Введение.................................................................................................. 4 Тема 1. Определение качества масличного сырья и готового растительного масла............................................................ Занятие 1. Определение качества масличного сырья................... Занятие 2. Определение качества готового растительного масла............................................................................... Тема 2. Оценка качества корнеплодов и доброкачественности сока сахарной свеклы.......................................................................................... Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы и свекловичного сырья при заготовках................................................ Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.

Доброкачественность сока сахарной свеклы....................................... Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы...... Тема 3. Основные стадии производства и оценка качества сахара........................................................................ Тема 4. Оценка качества льняной соломы и тресты............................ Занятие 1. Определение номера льносоломы................................ Занятие 2. Получение и качественная оценка тресты и волокна из льносоломы....................................................................... Тема 5. Качественные характеристики заготавливаемых шишек хмеля............................................................. Тема 6. Производство и оценка качества пива.................................... Тема 7. Оценка качества сырья табака и махорки............................... Тема 8. Сортимент и оценка комбикормов по качеству..................... Занятие 1. Сортимент комбикормов для животноводства........... Занятие 2. Оценка качества сырья и комбикормов....................... Занятие 3. Расчет питательности комбикормов.......................... Библиографический список................................................................. Приложения.......................................................................................... ВВЕДЕНИЕ Для правильного хранения и использования сырья, сокращения потерь и уменьшения количества отходов инженерно-технические работники перерабатывающих предприятий должны знать его свойства, особенности хранения, требования к качеству, а работники технохимического контроля – уметь квалифицированно определять его качество. В этом отношении работники испытывают большие трудности в связи с необходимостью пользоваться многочисленными руководствами, пособиями и другими материалами по контролю различных видов сырья.

Задача курса «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» состоит в том, чтобы научить студентов основам современных технологий хранения и переработки сельскохозяйственных культур, в частности технических, познакомить с основными показателями качества переработанной продукции и требованиями к качеству сырья, которые позволяют вырабатывать качественные продукты с высоким выходом и в широком ассортименте.

В данном учебном пособии представлены основные методики определения качества растительного сырья технических культур, изложенные в государственных стандартах, технические требования к качеству сырья, справочный материал, который способствует лучшему усвоению предлагаемых для практического изучения тем.

При выполнении лабораторно-практических работ рекомендуется использовать действующие стандарты на технические культуры и продукты их переработки, а также методы определения их качества, что способствует освоению и закреплению специфической терминологии, принципов нормирования и классификации продуктов по их технологической ценности.

ТЕМА 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА Занятие 1. Определение качества масличного сырья Задание. 1. Изучить требования стандартов (ГОСТ 10582, 10583, 11549, 22391) к заготовляемому и поставляемому на переработку масличному сырью. 2. Оценить качество образцов семян масличных культур.



Материалы и оборудование: семена подсолнечника, рапса, льна масличного, разборные доски, шпатели, весы, фарфоровые чашки или чашки Петри, лупы, сушильный шкаф, бюксы.

Методические указания. В Алтайском крае основным сырьем для производства растительного масла являются подсолнечник, небольшое количество семян льна масличного и льна-долгунца, а также семена рапса.

К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром (маслом). Содержание жира в семенах масличных культур, которые возделываются или могут произрастать в Алтайском крае, колеблется в пределах 15,5-24,5% у сои, 33,0-44,0 у рапса, 29,0-57,0% у подсолнечника.

Приемку масличных семян осуществляют непосредственно от сельхозпроизводителей и заготовительных пунктов. Семена от сельхозпроизводителей доставляют автомобильным транспортом в свежеубранном виде в период уборки. От заготовительных пунктов семена поступают, как правило, железнодорожным транспортом в течение всего производственного периода, в основном, сухие и очищенные. В последнее время появилось много сдатчиков масличного сырья мелкими партиями в обмен на масло. И в этом случае сырье поступает сухим и очищенным.

С применением различного типа пробоотборников отбирают пробы семян от каждой партии (автомашина, вагон и т.п.) для анализа их качества согласно ГОСТу (влажность, сорная примесь и т.п.). Если нет пробоотборников, пробы отбираются вручную.

Технологические достоинства семян масличных культур оцениваются по органолептическим показателям: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями, а также по содержанию жира и легкости его извлечения, свойствам и качеству жира (кислотное и йодное число), рафинируемости сырого жира, массе 1000 семян, содержанию семенных оболочек (лузжистости).

Заготавливаемые семена подсолнечника согласно ГОСТ должны иметь влажность не выше 19% и не ниже 6%. Содержание сорной примеси не должно превышать 10%, масличной примеси – 7%.

Кислотное число масла, исчисляемое в миллиграммах КОН, допускается не более 3,5.

Партии заготавливаемых семян подсолнечника не должны быть заражены вредителями, кроме клеща.

У льна-долгунца в отличие ото льна масличного нормируется в обязательном порядке чистота семян (ГОСТ 10583). Она должна быть не ниже 80%. У рапса и льна масличного суммарное содержание сорной и масличной примеси не должно превышать 15% (табл. 1).

Таблица Ограничительные нормы для заготовки семян масличных культур Наименование Лен ЛенПодсолнечник Рапс показателя масличный долгунец Влажность, %, 19,0 16,0 16,0 15,не более Влажность, %, 6,0 - - 6,не менее Сорная примесь, Чистота, %, 10,0 5,0 5,%, не более не менее Сорная и Сорная и Масличная при- масличная масличная 7,0 - месь, %, не более суммарно, %, суммарно, %, не более 15,0 не более 15,Кислотное число масла, мг КОН, 3,5 - - - не более Не допускает- Не допуска- Не допуска- Не допускаЗараженность ся, кроме по- ется, кроме ется, кроме ется, кроме вредителями раженности пораженности пораженности пораженности клещом клещом клещом клещом В частности, у этих культур ниже, по сравнению с подсолнечником, верхний предел влажности семян и пониженное содержание сорной примеси.

Допускается поставлять предприятиям перерабатывающей промышленности маслобойные отходы льна-долгунца чистотой не менее 60%, с содержанием сорной примеси не выше 8%. Семена льна-долгунца, поставляемые для переработки, не должны содержать протравителей и инсектицидов.

Остаточные количества пестицидов, в том числе хлорорганических, в семенах масличных культур не должны превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом РФ (прил. 1).

Поставляемые для переработки семенные партии имеют иные ограничительные нормы (табл. 2).

Таблица Ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур Наименование Подсолнеч- Лен ЛенРапс показателя ник масличный долгунец Влажность, %, 8,0 16,0 16,0 8,не более Влажность, %, 6,0 - - 6,не менее Сорная примесь, %, Чистота, %, 3,0 5,0 5,не более не менее Сорная и Сорная и Масличная при- масличная масличная 7,0 - месь, %, не более суммарно, %, суммарно, %, не более 15,0 не более 15,Кислотное число масла, мг КОН, не 5,0 - - - более Не допуска- Не допускается, кроме Не допуска- ется, кроме Не допускаЗараженность вре- пораженно- ется, кроме пораженно- ется, кроме дителями сти клещом, пораженно- сти клещом, пораженноне выше II сти клещом не выше II сти клещом степени степени В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов детского питания, остаточные количества пестицидов в масле не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлатоксина – предельно допустимых концентраций, утвержденных Минздравом РФ (прил. 2).

Подсолнечник с содержанием испорченных и поврежденных семян, относимых, соответственно, к сорной и масличной примеси, более 1%, должен сопровождаться заключением органов ветеринарной службы об отсутствии их токсичности.

Партии семян подсолнечника, пораженные белой или серой гнилью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания с другими партиями, так как примесь таких семян резко снижает качество пищевого масла.





Партии семян рапса 1-го и 2-го классов размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания. Семена рапса подразделяют на классы в соответствии с их назначением (табл. 3).

Таблица Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла Массовая доля, %, не более Класс семян эруковой кислоты глюкозинолатов в масле в шроте 1-й – для пищевых целей 5,0 3,2-й – для технических целей не нормируется Определение влажности семян подсолнечника (ГОСТ 10856-64).

При размещении, транспортировании и хранении семян подсолнечника учитывают следующие состояния по влажности:

Состояние семян Влажность, % сухое не более 7,средней сухости 7,1-8,влажное 8,1-9,сырое 9,1 и более Семена подсолнечника с влажностью не более 9,0% в хранилищах можно хранить не дольше 1 месяца при условии их активного вентилирования. На длительное хранение можно закладывать семена с влажностью не более 7,0%. Семена с влажностью более 7,0% на токах могут храниться в течение 1 суток, затем их необходимо подвергнуть сушке или активному вентилированию.

Для определения влажности семян подсолнечника из средней пробы выделяют две навески семян по 5,0 г каждая и помещают в алюминиевые бюксы. Бюксы ставят в разогретый до 130оС сушильный шкаф на 40 мин. Время высушивания отсчитывают с момента восстановления заданной температуры после загрузки шкафа.

По окончании установленного времени бюксы вынимают из шкафа, охлаждают и взвешивают. По результатам взвешиваний каждой навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами, которую вычисляют по формуле, %:

m1 - mW = 100, mгде W – влажность семян, %;

m1 – масса навески, равная 5,0 г;

m2 – масса 5-граммовой навески после высушивания, г.

Результат вычисляют с точностью до 0,01%.

Определение сорной примеси в семенах рапса (ГОСТ 10967-75).

Среднюю пробу семян рапса взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: частицы листьев, стеблей, стручков, комочки земли, камешки, гальку, крупные семена сорных и культурных растений и т.д. Выделенную примесь взвешивают.

Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску семян массой 5,0 г, просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм в течение 3 мин. при 110-120 движениях в минуту, затем выделяют фракции явно выраженной сорной примеси. К такой примеси в семенах рапса относят весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

минеральную примесь (комочки земли, камешки и т.д.), органическую примесь (частицы листьев, стеблей, стручков и т.д.), семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме отнесенных к масличной примеси, семена, испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившиеся, прогнившие – все с явно испорченным ядром.

Каждая фракция сорной примеси взвешивается отдельно, рассчитывается в процентах, затем суммированием находится общий процент сорной примеси.

Содержание крупной сорной примеси Х вычисляют по формуле:

mХ = 100, m где m1 – масса средней пробы, г;

m – масса крупной средней примеси, г.

Содержание явно выраженной сорной примеси Х1 вычисляют по формуле:

mХ1 = 100, mгде m2 – масса навески, выделенной для определения явно выраженной сорной примеси, г;

m3 – масса фракции явно выраженной сорной примеси.

Общее содержание сорной примеси Хс вычисляют по формуле:

Хс = Х + Х1.

Определение лузжистости семян подсолнечника (ГОСТ 10855-64).

Лузжистость семянок подсолнечника – один из показателей хозяйственной оценки сорта. Она различна у отдельных сортов и особенно у масличного и грызового подсолнечника. Ее определяют путем обрушивания семян ручным способом.

Для определения лузжистости берут две навески семянок подсолнечника по 10 г каждая. Пинцетом отделяют ядра от кожуры и взвешивают их с точностью до 0,01 г. Массу кожуры находят по разности между массой семянок и ядер. Лузжистость семянок подсолнечника в процентах вычисляют по формуле:

А Х = 100, В где А – масса лузги;

В – масса целых семянок.

Из двух полученных при расчетах величин находят среднее значение. Если разница между определениями превышает 1%, то определение повторяют.

Контрольные вопросы 1. Какое содержание масла может сформироваться в семенах масличных культур в условиях Алтайского края 2. Какими показателями оцениваются технологические достоинства семян масличных культур 3. Назвать ограничительные нормы для заготавливаемых семян масличных культур.

4. Охарактеризовать ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур.

5. Как определяется влажность семян масличных культур 6. Методика определения сорной примеси в семенах рапса.

7. Для чего определяют показатель лузжистости в семенах подсолнечника Занятие 2. Определение качества готового растительного масла Задание. Определить качественные показатели подсолнечного, льняного, рапсового, масла согласно ГОСТ 27988, 18848, 5481, 5476, 1129, 8807, 5791, 5492.

Материалы и оборудование: подсолнечное, льняное, рапсовое, соевое масло, химические стаканы, термометр, стеклянные пластинки, мерный стакан, конические колбы, бюретки, сушильный шкаф, водяная баня. Реактивы: гидроксид калия или натрия; 0,1 н. спиртовой раствор; спиртохлороформная смесь, нейтрализованная; ГОСТ.

Методические указания. Качество растительного масла оценивают по его внешнему виду, физическим свойствам и химическому составу.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 13 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.