WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 ||

В помещениях пищевых производств большое значение уделяют чистоте воздуха. В зависимости от характера производства в воздухе помещений пищевой отрасли должно содержаться не более 100–500 бактерий в 1 м3. Дезинфекция воздуха достигается путем его пропускания через специальные фильтры, способные задерживать микрофлору, при использовании химических веществ, не ухудшающих качество продукции и состояние оборудования и, естественно, безвредных для человека, а также с помощью современных приемов обеззараживания: озонирования, ультрафиолетового облучения, применения двуокиси азота или молочной кислоты.

Дополнительно к мерам дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности периодически проводят дезинсекцию и дератизацию.

Дезинсекция направлена на уничтожение насекомых – переносчиков опасных инфекций, в том числе желудочно-кишечных (холеры, дизентерии, брюшного тифа), а также яиц гельминтов.

Наибольший вред пищевому производству приносят мухи и тараканы, так как на их теле переносится огромное количество микроорганизмов.

Так, на лапках и теле мух обнаруживается не менее 6–7 млн. представителей микрофлоры, среди которых можно всегда обнаружить возбудителей заразных заболеваний человека, так как мухи садятся на нечистоты. В связи с этим с мухами и тараканами на предприятиях пищевой промышленности ведут беспощадную борьбу. Для уничтожения этих видов насекомых применяются различные механические (липкая бумага, мухоловки) и химические средства. Из последних хорошо зарекомендовал себя хлорофос.

Помимо применения истребительных мер на пищевых предприятиях осуществляют меры профилактики, заключающиеся в содержании в чистоте прилегающих территорий, ежедневном вывозе отходов, регулярной обработке мусороприемников 10 %-ной хлорной известью.

Дератизация направлена на уничтожение грызунов (мышей и крыс), не только поедающих сырье и готовую продукцию и способных тем самым нанести значительный урон пищевому производству, но и являющихся переносчиками опасных инфекционных заболеваний, среди которых туляремия, лептоспироз и многие другие. К истребительным мерам борьбы с грызунами относят механические (капканы и ловушки) и химические (ядохимикаты). Профилактические меры заключаются в своевременном ремонте помещений пищевой отрасли, исключающем проникновение грызунов.

Система анализа критических контрольных точек на пищевых предприятиях.

Роль санитарного просвещения Учитывая тот факт, что производство пищевых продуктов, в том числе и животного происхождения, уже давно носит массовый характер, даже незначительные нарушения требований санитарии в процессе их изготовления могут привести к интенсивной микробной контаминации большого количества готовой продукции и в конечном итоге к массовым пищевым отравлениям. Это требует постоянного совершенствования существующих систем контроля за уровнем пищевой гигиены на производстве, которые традиционно представлены тремя основными направлениями:

- обучение персонала, работающего на предприятиях пищевой промышленности;

- санитарная инспекция предприятий;

- лабораторный микробиологический анализ.

Хотя вышеуказанные подходы по контролю производства и качества пищевых продуктов используется в различных странах десятилетиями (в комбинации или поодиночке), эпидемиологическое подтверждение их эффективности незначительно, так как случаи внезапно возникающих эмерджентных пищевых зоонозов (от англ. emergent – внезапно возникающий) растут повсеместно.

Все это привело к разработке более рационального подхода, названного «Система анализа критических контрольных точек пищевого производства» (от англ. «Hazard Analysis Critical Control Points” – НАССР).

Система анализа критических контрольных точек (НАССР) включает в себя основные компоненты:

- оценку возможной опасности (риска) микробной контаминации, связанной с выращиванием, заготовкой, первичной переработкой, транспортировкой, хранением, продажей и приготовлением пищевого продукта.

При этом под опасностью подразумевается обсемененность пищевого сырья и готового продукта патогенными микроорганизмами или другими бактериями до уровня, опасного для здоровья человека или вызывающего преждевременную порчу продуктов;

- выявление критической контрольной точки (ККТ) – под ККТ подразумевается технологическая операция, либо ее этап, на котором должны быть приняты определенные меры профилактики микробной контаминации сырья или продукта;

- осуществление мероприятий по санитарно-гигиеническому надзору (мониторингу) за выявленными критическими точками.

Система надзора (мониторинга) за критическими контрольными точками должна строиться с учетом сложившихся на практике условий.

Главная задача надзора – осуществлять постоянный контроль критических точек, а также мониторинг за соблюдением технологии, санитарии и гигиены в процессе приготовления продукта. Подобный надзор может включать визуальную инспекцию. Визуальный мониторинг критических контрольных точек, хотя и кажется примитивным, но на практике является зачастую ключевым и эффективным моментом в организации надзора. Он включает, например, проверку чистоты производственных помещений, оборудования для переработки пищевого сырья, работы температурных датчиков и записывающих устройств перед пуском производства образцов сырья на их соответствие вышеназванным требованиям и т.д.

В процессе используют также микробиологические и физикохимические методы исследования. Так, если критической контрольной точкой признано исследование пищевого сырья, то поставщик должен дать гарантии (спецификацию), что оно отвечает существующим санитарногигиеническим требованиям. Однако если подобных гарантий нет или это новый поставщик, то покупателю следует проводить микробиологическое исследование.



При мониторинге готовой продукции микробиологический контроль следует ограничить. Значительно большую пользу в отношении безопасности и стабильности продукта даст информация о его составе (рН, активность воды, добавка консервантов и т.д.). В то же время микробиологический контроль необходим, например, при изготовлении продуктов питания для таких категорий потребителей, которые особо чувствительны к пищевым отравлениям, в том числе к эмерджентным пищевым зоонозам (грудные дети и дети дошкольного возраста).

Следует уделять внимание и осуществлять постоянный надзор за чистотой окружающей среды, в которой осуществляется производство пищевых продуктов. Многократно было показано, что через окружающую среду происходит вторичная контаминация продуктов питания возбудителями эмерджентных пищевых зоонозов. Поэтому постоянный контроль состояния окружающей среды, включая лабораторное исследование смывов с оборудования, стен, проб воды, воздуха и т.д., является более эффективным подходом в предотвращении контаминации пищевого продукта, чем микробиологический анализ уже изготовленного продукта. Особое внимание следует уделять приготовлению таких изделий, которые наиболее часто являются источниками пищевых отравлений человека, например: мясо, птица, яйцо, рыба, рис и др.

В нашей стране службы и термина «ветеринарное здравоохранение» пока не существует. Традиционно (с 1922 г.) в Министерстве здравоохранения вопросы, связанные с безопасностью пищевой продукции, решаются государственной санитарно-эпидемиологической службой. Данное положение вытекает из существующего межведомственного (на 1999 г.) соглашения «О разделении обязанностей между государственной санитарноэпидемиологической службой Минздрава России и государственной ветеринарной службой Минсельхозпрода России по сертификации продукции животного происхождения».

Принятие закона «О ветеринарии» (1993 г.), закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (1999 г.), постановления Правительства «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) позволило очертить рамки Госветнадзора. В частности, на него возложен контроль безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, продуктов пчеловодства), а также безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию РФ, хранения, транспортировки и поставок.

В настоящее время в России акцент делается на надзор и контроль конечной пищевой продукции, которая сопровождается различными «нормативными документами»:

- удостоверениями качества и безопасности, выдаваемыми изготовителем;

- ветеринарным свидетельством, выдаваемым специалистами Госветслужбы;

- сертификатом соответствия, выдаваемым органами Госстандарта;

- санитарно-гигиеническим заключением, выдаваемым органами Санэпидемслужбы;

- свидетельством о регистрации, выдаваемым Госветнадзором и Госсанэпиднадзором.

Практический опыт многих стран подсказывает, что профилактика эмерджентных пищевых зоонозов в большой степени зависит не от тотального микробиологического контроля уже готовой пищевой продукции, а от визуальной оценки санитарии и гигиены во время ее производства, хранения, реализации. Огромную роль в предотвращении пищевых зоонозов играет постоянное обучение потребителей, то есть широких слоев населения, принципам пищевой гигиены.

Санитарное просвещение является прерогативой Государственной санитарно-эпидемиологической службы, которая пока больше сосредоточена на надзорных и контрольных мероприятиях, а общая санитарногигиеническая культура населения еще невысока. К надежной профилактике не только пищевых зоонозов, но и большинства всех пищевых отравлений микробной этиологии привело бы обучение населения 10 золотым правилам ВОЗ:

1) Выбирать только безопасные пищевые продукты.

2) Тщательно приготавливать пищу.

3) Есть приготовленную пищу без промедления.

4) Тщательно хранить пищевые продукты.

5) Тщательно подогревать приготовленную заранее пищу.

6) Избегать контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами.

7) Часто мыть руки.

8) Содержать кухню в идеальной чистоте.

9) Хранить пищу защищенной от насекомых, грызунов и других животных.

10) Использовать чистую воду.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 571 с.

Ветеринарная микробиология и иммунология: Электронный дидактический комплекc / Е.С. Воронин и др. – НГАУ http://vetfac.nsau.edu.ru/new/uchebnic/microbiology/index.htm (15 окт. 2003).

Гигиеническая оценка качества почвы населенных мест: Методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. – 38 с.

ГН 2.1.6.1338-03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

ГН 2.1.6.1763-03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) микроорганизмов-продуцентов, бактериальных препаратов и их компонентов в атмосферном воздухе населенных мест.





Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 496 с.

Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебное пособие. – М.:

Пищевая промышленность, 1977. – 206 с.

Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 207 с.

Земсков М.В., Соколов М.И., Земсков В.М. Основы общей микробиологии, вирусологии и иммунологии. М.: Колос, 1977. – 312 с.

Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И. Яковлевой. – М.: Колос, 1979. – 302 с.

Куликовский А.В. Эмерджентные пищевые зоонозы – М.: Крафт+, 2004. – 176 с.

Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

Медицинская микробиология / Гл. ред. В.И. Покровский, О.К. Поздеев. – М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1999. – 1200 с.

Микробиология: Учебник / А.А. Воробьев, А.С. Быков, Е.П. Пашков, А.М. Рыбакова. – М.: Медицина, 1998. – 336 с.

Мир качества: Период. изд. – СПб.: Тест-Принт, 1997. – 304 с.

Мишустин Е.Н., Перцовская М.И., Горбов В.А. Санитарная микробиология почвы. – М.: Наука, 1979. – 304 с.

Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988. – 223 с.

МУ 4.1.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – М.: Деловая литература, 2001. – 388 с.

Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.

О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон.

Принят Государственной Думой 1.12.99, одобрен Советом Федерации 23.12.99.

Окружающая среда России на рубеже тысячелетий. Популярный доклад о состоянии окружающей среды в России / И.А. Панкеев и др. – М.:

РЭФИА; НИА-Природа (http://eco.priroda.ru/index.phplng=ru).

О проведении микробиологической и молекулярно-генетической экспертизы генетически модифицированных микроорганизмов, используемых в производстве пищевых продуктов: Постановление № 149 от 16.09.03 г.

О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. Принят Государственной Думой 12.03.99, одобрен Советом Федерации 17.03.99.

Практикум по ветеринарной микробиологии / В.А. Байрак, В.М. Беляев, С.С. Гительсон и др. – М.: Колос, 1980. – 216 с.

Практикум по заразным болезням для оператора по ветеринарной обработке животных / Н.А. Радчук, П.И. Пашкин, С.И. Лютинский и др.;

Под ред. Г.А. Кононова. – Л.: Колос. Ленингр. отд-ние, 1984. – 318 с.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

СанПиН 2.1.5.1059-01. Гигиенические требования к охране подземных вод от загрязнения.

СанПиН 2.1.6.1032-01. Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест.

СанПиН 2.1.7.1287-03. Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.

Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства / В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамитный и др. – К.: Урожай, 1989. – 351 с.

Справочник по санитарной микробиологии / Г.А. Багдасарьян, В.В. Влодавец, Л.В. Григорьева и др. – Кишинев: Картя Молдавеняскэ, 1981. – 206 с.

Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

Технология производства и переработки продуктов животноводства / Под ред. Г.М. Туникова. Рязань, 1999. – 430 с.

Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Хрисанова и Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.

Улитенко А. Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности // Молочное и мясное скотоводство. – 2003. – № 2. – С.37–40.

Фомин В.Н. Комментарий к Федеральному закону «О техническом регулировании»: Постатейный. – М.: Ось-89, 2003. – 96 с.

Фомин Г.С. Вода. Контроль химической, бактериальной и радиационной безопасности по международным стандартам: Энциклопедический справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Протектор, 1995. – 624 с.

Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – М.: Дашков и К’’, 2004. – 112 с.

Царенко П.П. Повышение качества продукции животноводства: Пищевые и инкубационные яйца. – Л.: Агропромиздат, 1988. – 240 с.

Шейфер О.Я. Производство и оценка качества шерсти. – М.: Росагропромиздат, 1988. – 204 с.

Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 ||










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.