WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 28 | 29 || 31 |

Помимо плесневения плодоовощные заготовки могут ослизняться и размягчаться, что происходит под воздействием специфических пектинразлагающих ферментов. Кроме того, известна порча соленых огурцов, обусловленная их вздутием под воздействием микроорганизмов, способных к повышенному газообразованию, в частности БГКП. Прогорклый вкус сквашенной плодоовощной продукции придают маслянокислые бактерии, способные развиваться при низкой температуре заквашивания.

В производственных условиях следует постоянно контролировать технологический процесс получения таких консервов, осуществляя проверку кислотности (пониженная кислотность благоприятна для размножения маслянокислых и гнилостных бактерий) и наличия посторонней микрофлоры.

Меры борьбы с посторонней микрофлорой плодоовощных консервов заключаются в поддержании благоприятного температурного режима. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре 0…-2 0С, соленые огурцы – при –1…+1 0С.

Масла, жиры Источником получения жиров и масел являются сырьевые ресурсы растительного и животного происхождения. Среди животных жиров различают свиной, бараний и говяжий, а также сливочное масло.

На качестве животных жиров отражается содержание посторонней микрофлоры в исходном сырье, которая способна вызвать порчу готовой продукции. Особенно это относится к производству сливочного масла.

При недостаточной пастеризации молока и сливок, использовании неочищенной соли и некачественной воды в готовую продукцию могут перейти различные патогенные микроорганизмы и вызвать порчу сливочного масла еще в процессе его приготовления. Так, в результате развития в сливочном масле флуоресцирующих бактерий происходит разложение белков и жиров, что способствует его прогорканию.

В готовом масле могут долгое время сохраняться патогенные микроорганизмы, нарушающие деятельность ЖКТ и приводящие к развитию серьезных заболеваний. Основной вид порчи всех видов животных жиров – плесневение, вызываемое развитием грибов, относящихся к родам Aspergillus и Penicillium.

При изготовлении растительных жиров используют плоды и семена масличных растений. При этом микроорганизмы не участвуют в производственном процессе, но могут стать причиной порчи при хранении готовой продукции. В процессе хранения растительного масла образуется осадок – питательная среда для анаэробной микрофлоры, способствующей его прогорканию и приобретению им неприятного запаха.

При производстве жиров и масел следует контролировать сырьевые ресурсы на общую степень их обсемененности микрофлорой и содержание СПМ, вовремя дезинфицировать аппаратурное оснащение, контролировать воздух производственных помещений, следить за чистотой складских помещений и упаковочных материалов, а также за личной гигиеной обслуживающего персонала.

Санитарные требования к различным видам масел и жиров изложены в табл. 23, подготовленной по материалам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 23. Санитарно-микробиологические показатели безопасности различных видов масла и жира Наименование КМА- Масса продукта (г), Плесени, Дрожжи, ФАнМ, в которой не допускаются КОЕ/г, КОЕ/г, КОЕ/г, не более не более БГКП S. патогенные, не более (коли- aureus в том числе сальмонелформы) лы Масло 500 1,0 1,0 25 100 1,подсолнечное рафинированное дезодорированное Масло 100 1,0 1,0 25 20 1,кукурузное рафинированное дезодорированное Масло соевое 100 1,0 - 25 20 1,Масло коровье, 1х104 0,1 1,0 25* 100 высший сорт Жир птичий, 1х102 1,0 1,0 25 - топленый Примечание. * – Дополнительно выявляется L. monocytogenes.

Консервированные пищевые продукты Консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. В (СанПиН 2.3.2.107801), в зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам (группы А, Б, В, Г, Е).

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 0С и ниже, являются полуконсервами (группа Д).

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводятся:

- после осмотра и санитарной обработки;

- проверки герметичности;

- термостатирования консервов;

- определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Группа А включает:

- консервированные пищевые продукты (рН = 4,2 и выше);

- овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты;

- компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш (рН = 3,8 и выше);

- сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).

В группу Б входят консервированные томатопродукты:

- неконцентрированные (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12 %;

- и концентрированные с содержанием сухих веществ 12 % и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.).

Требования безопасности к этим двум группам консервов изложены в табл. 24.

Таблица 24. Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б Выявленные Консервы общего назначения Консервы микроорганизмы детского и диетического питания Спорообразующие Отвечают требованиям промышленной МАФАнМ группы стерильности. Количество этих микроорганизмов В. subtilis должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта Спорообразующие Не отвечают требованиям промышленной МАФАнМ группы В. стерильности cereus и (или) B.

polymyxa Мезофильные Отвечают требованиям Не отвечают клостридии промышленной стерильности, требованиям если выявленные промышленной микроорганизмы не относятся стерильности при к С. botulinum и (или) обнаружении в С.perfringens. Допускаемое 10 г (см3) количество клостридий – продукта не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта Неспорообразующие Не отвечают требованиям промышленной микроорганизмы и (или) стерильности плесневые грибы, и (или) дрожжи Плесневые грибы, - Не отвечают дрожжи, молочно- требованиям кислые микроорганизмы промышленной (при посеве на эти стерильности группы) Спорообразующие Отвечают требованиям То же термофильные промышленной стерильности, анаэробные, аэробные и но температура хранения не факультативно- должна быть выше 20 0С анаэробные В группу В включают консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты (рН = 3,7…4,2), в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью; в группу Г – консервы овощные (рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш (рН ниже 3,8); соки овощные (рН ниже 3,7), фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш (рН = 3,8 и ниже); напитки и концентраты напитков на растительной основе (рН = 3,8 и ниже), фасованные методом асептического розлива. Единые требования безопасности к этим группам консервов приведены в табл. 25.

Таблица 25. Микробиологические показатели безопасности полных консервов групп В и Г Выявленные Группа В Группа Г микроорганизмы Газообразующие Не отвечают требованиям Не опреспорообразующие промышленной стерильности деляются МАФАнМ группы В.

polymyxa Негазообразующие Отвечают требованиям То же спорообразующие промышленной стерильности при МАФАнМ определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ/ г (см3) продукта Мезофильные Отвечают требованиям То же клостридии промышленной стерильности, если выявленные микроорганизмы не относятся к С. botulinum и (или) С.

perfringens. Допускаемое количество клостридий – не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта Неспорообразующие Не отвечают требованиям промышленной микроорганизмы и стерильности (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Консервы группы Д представлены пастеризованными мясными, мясорастительными, рыбными и рыборастительными консервированными продуктами: шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др. Сани тарно-микробиологические требования для консервов этой группы приведены в табл. 26.

Таблица 26. Микробиологические показатели безопасности полуконсервов группы Д Показатели Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности КМАФАнМ He бoлee 2 х 102 KOE/г (см3) БГКП (колиформы) Не допускается в 1 г (см3) продукта В. сereus Не допускается в 1 г (см3) продукта Сульфитредуцирующие Не допускается в 0,1 г (см3) продукта;

клостридии для рыбных полуконсервов не допускается в 1,0 г (см3) S. aureus Не допускается в 1 г (см3) продукта Патогенные, в том числе Не допускается в 25 г (см3) продукта сальмонеллы Санитарно-микробиологические показатели безопасности консервов группы Е, куда входят пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки (рН = 3,7 и ниже), приведены в табл. 27.

Таблица 27. Микробиологические показатели безопасности консервов группы Е Показатели Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности КМАФАнМ Не более 50 КОЕ/г (см3) Молочнокислые Не допускается в 1 г (см3) продукта микроорганизмы БГКП (колиформы) Не допускается в 1000 г (см3) продукта Дрожжи Не допускается в 1 г (см3) продукта Плесени Не более 50 КОЕ/г (см3) Молочные питьевые продукты (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Такие консервы подвергают отличным от других видов консервов лабораторным испытаниям, на основании которых устанавливают для них требования безопасности (табл. 28).

Таблица 28. Микробиологические показатели безопасности питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе Показатели Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности Термостатная выдержка Отсутствие видимых дефектов при температуре 37 0С и признаков порчи (вздутие упаковки, в течение 3–5 сут изменения внешнего вида и др.) Кислотность, 0Т* Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 0Т КМАФАнМ* Не более 10 КОЕ/г (см3) Микроскопический препарат Отсутствие клеток бактерий Органолептические свойства Отсутствие изменений вкуса и консистенции Примечание. * – Определяются при проведении санитарноэпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и повторных исследованиях.

Санитарный контроль помещений пищевой отрасли.

Профилактические мероприятия Все без исключения пищевые производства подлежат обязательному контролю со стороны органов Госсанэпиднадзора. Это то условие, благодаря которому обеспечивается правильное течение технологических процессов и исключается возможность распространения инфекционных заболеваний.

В пищевой отрасли помимо санитарного контроля состояния обслуживающего персонала и выпускаемой различными предприятиями продукции осуществляется контроль чистоты и правильности того или иного вида санитарной обработки производственных и подсобных помещений, имеющегося в них оборудования, тары, транспортных средств. В связи с очень большой скоростью размножения микроорганизмов все оборудова ние пищевых производств подлежит тщательной очистке и мытью сразу после завершения технологического процесса или его этапа.

Контроль чистоты оборудования и аппаратуры на пищевых предприятиях производится визуально, на ощупь, а также микроскопированием мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. При микроскопии мазков в поле зрения допускаются единичные бактерии. После проведения плановой или внеплановой санитарной обработки поверхностей их проверяют на чистоту, определяя коли-титр смывов.

Основными профилактическими мероприятиями, направленными на поддержание санитарного режима на пищевых предприятиях, являются дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция направлена на уничтожение патогенных микроорганизмов. Все дезинфицирующие средства (дезинфектанты) делятся на три группы: физические (высокотемпературное воздействие, ультрафильтрация, облучение), химические и биологические, основанные соответственно на применении антисептиков или антибиотиков.

В пищевой отрасли наибольшее распространение получили химические дезинфектанты, которые могут применяться либо в виде водных растворов, либо в газовой фазе. Дезинфектанты, используемые пищевой промышленностью, должны обладать сильнейшим бактерицидным действием и высокой эффективностью даже при минимальной концентрации и незначительном периоде выдерживания.

Основные дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых производствах, можно объединить в группы: фенол и его производные;

растворы кислот (соляной и серной, к которым особенно чувствительны вибрионы), щелочей, солей (в частности широко применяемые каустическая или кальцинированная сода); соединения тяжелых металлов (ртути, меди, серебра); газообразные вещества (формальдегид, окись этилена, сернистый ангидрид, -пропиолактон); галогены и их производные (хлор, гипохлориты, хлорная известь); синтетические вещества (четвертичные аммонийные соединения).

Устойчивость микроорганизмов к дезинфектантам зависит от множества факторов. Среди них: свойства самих микроорганизмов; общее состояние объектов среды их обитания; физико-химические свойства дезинфицирующих средств; время экспозиции и способ обработки.

Помимо отмеченных дезинфектантов в пищевой промышленности применяют и другие дезинфицирующие вещества и приемы. Особое значение в пищевой отрасли имеет чистота тары и упаковочных материалов.

Они непосредственно контактируют с пищевой продукцией на этапах технологического процесса, в них же поступают и в торговые точки, и на стол потребителя. Поэтому помимо применения традиционных дезинфектантов, горячей воды или паровой обработки тару и упаковочные материалы дезинфицируют при помощи озонирования, ионизирующего излучения, при менения двуокиси азота. Использование таких дезинфектантов не оказывает отрицательного действия на качество пищевой продукции, так как они не адсорбируются поверхностью тары. Тару с шероховатой поверхностью, на которой может накапливаться большое количество микроорганизмов, рекомендуют подвергать радиационной обработке. Кроме того, дезинфекцию полимерных и тканевых упаковочных материалов, деревянной, полимерной и стеклянной тары, а также древесной стружки целесообразно проводить при помощи растворов йодинола. Дезинфекция тары под пищевую продукцию происходит в специальных камерах фумигационного типа, вдали от основных производственных помещений. Процесс фумигации (от лат. fumigo – окуриваю, дымлю) заключается в окуривании тары специальными дезинфектантами – ядовитыми парами, газами и аэрозолями.

При производстве пищевой продукции огромное значение имеет состояние воды, используемой в самых разнообразных технологических процессах. Дезинфекция воды обычно осуществляется методом хлорирования. Хорошо зарекомендовали себя в этом плане озонирование, способствующее приданию воде благоприятных органолептических качеств, и ультрафиолетовое облучение. Отметим, что УФО следует применять только для обработки слабо загрязненной воды.

Pages:     | 1 |   ...   | 28 | 29 || 31 |






















© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.