WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 31 |
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Тверской государственный технический университет Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОБЪЕКТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ C ОСНОВАМИ МИКРОБИОЛОГИИ Учебное пособие Издание первое Рекомендовано учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию для внутривузовского издания по специальности 200503 Тверь 2005 3 УДК 576.8: 614.31 (075.8) ББК 28.4, 51.21, 51.23 Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. 1-е изд. Тверь: ТГТУ, 2005. 220 с.

Учебное пособие состоит из общей и специальной частей. Содержание первой части позволяет получить представление о микробиологии как о науке и о роли микроорганизмов в биосфере. В специальной части показано значение санитарной микробиологии, имеющей отношение ко всем сферам жизни человеческого общества.

Предназначено для студентов специальности 200503 – Стандартизация и сертификация, способствует формированию целостного представления о проблемах и тенденциях в области санитарно-микробиологического контроля за состоянием объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Может быть полезным для специалистов, работающих в области стандартизации и сертификации, охраны природы, а также на производствах, связанных с обязательным ведением санитарно-микробиологического контроля, в частности в пищевой индустрии, биотехнологии и сельскохозяйственном производстве.

Рецензенты: зав. кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии Тверской государственной медицинской академии, д.м.н, профессор В.М.

Червинец; ВНИПТИМЛ Россельхозакадемии (зав. лабораторией качества льнопродукции к.б.н. И. В. Ущаповский).

ISBN 5-7995-0306-6 ©Тверской государственный технический университет, 2005 4 ОГЛАВЛЕНИЕ ЧАСТЬ I. ОСНОВЫ ОБЩЕЙ МИКРОБИОЛОГИИ…………….......... Микробиология в системе других биологических наук.............. Этапы развития микробиологии, их влияние на становление санитарной микробиологии……………………………………… Систематика микроорганизмов. Бинарная номенклатура в микробиологии…………………………………............................ Основные и специфические единицы систематики в микро- биологии....………………………………………………………... Прокариоты и эукариоты………………………………………… Морфологические и функциональные особенности бактери- альных клеток…………………………………………………….. Форма и размеры бактериальных клеток………………….. Строение и химический состав бактериальных клеток.

Основные функции органелл………………………………. Спорообразование, типы передвижения и размножение бактериальных клеток………………………………………. Общие представления об обмене веществ у микроорганизмов.. Микроорганизмы и факторы среды, обеспечивающие их жиз- недеятельность……………………………………………………. Источники питания…………………………………………. Физико-химические факторы внешней среды…………….. Взаимодействие микроорганизмов………………………… Развитие микробной популяции………………………….... Круговорот веществ в природе, участие в нем микроорганиз- мов…………………………………………………………………. Участие микроорганизмов в круговороте углерода………. Участие микроорганизмов в круговороте азота…………... Микроорганизмы в круговороте фосфора, калия, железа и серы........................................................................................... ЧАСТЬ II. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОБЪЕКТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРО- ДУКТОВ…………………………………………………………………. Научные основы проведения санитарно-микробиологического контроля природных сред и объектов производственной деятельности человека………………………………..

Стандартная микробиологическая лаборатория. Основные ме- тоды работы..................................................................................... Устройство лаборатории. Оборудование и приборы, экс- плуатация…………………………………………………….. Методы микробиологического исследования…………….. Основные принципы проведения санитарно-микроби- ологических исследований............................................................. Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов фекального загрязнения……. Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов орального загрязнения…………………………….. Методические основы санитарно-микробиологического кон- троля……………………………………………………………….. Мониторинг окружающей среды и его значение для человеческой цивилизации.....................................................................

Мониторинг окружающей среды, его необходимость................ Объекты и уровневый характер наблюдений за состоянием природной среды............................................................................. Категории информации в системе мониторинга……………….. Критерии качества окружающей среды………………………… Мониторинг состояния природных сред России………………. Воздух……………………………………….......................... Водные ресурсы……………………………………………... Почвы………………………………………………………… Роль санитарных методов контроля за состоянием объектов окружающей среды………………………………………………. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды………………………………………………… Микрофлора почвы и ее санитарно-микробиологический кон- троль……………………………………………………………….. Распространение микроорганизмов в различных почвах… Резидентная и аллохтонная микрофлора почвы…………... Принципы санитарно-микробиологического обследова- ния почвы. Краткие и полные схемы санитарно-мик- робиологического контроля почв.......................................... Микрофлора воды и ее санитарно-микробиологический кон- троль……………………………………………………………….. Краткая микробиологическая характеристика некоторых видов вод…………………………………………………….. Обеспечение механизма самоочищения воды…………….. Характер оценки санитарного состояния водных бассей- нов……………………………………………………………. Микрофлора воздуха и его санитарно-микробиологический контроль…………………………………………………………… Аэрозоль воздуха, ее строение, значение в распростране нии инфекции………………………………………………... Экологический и гигиенический нормативы и показатели качества атмосферного воздуха……………………………. Взаимодействие микроорганизмов с макроорганизмами и объектами производственной деятельности человека……...



Микрофлора тела человека……………….................................... Области заселения………………........................................... Роль микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизни человека……………………………………………………… Эубиоз, его значение для нормального функционирова- ния человеческого организма………………………………. Обязательность санитарно-гигиенических мероприятий и медицинских осмотров. Роль Государственного санитар- но-эпидемиологического надзора в контроле этих вопро- сов…………………………………………………….……… Микрофлора животного организма……………………………... Сущность инфекционного процесса и эпидемиология………… Инфекция, ее основные характеристики. Причины воз- никновения и развития инфекций………………………….. Интенсивность эпидемического процесса………………… Противоэпидемические и профилактические мероприя- тия……………………………………………………………. Лекарственные средства. Микробиологический контроль ка- чества……………………………………………………………… Характеристика лекарственного сырья……………………. Преимущества получения лекарственных средств мето- дами биотехнологии………………………………………… Санитарно-микробиологический контроль лекарственных средств……………………………………………………….. Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитар- ный контроль их качества………………………………………... Общая характеристика кожевенно-мехового сырья…….... Виды порчи кожевенно-мехового сырья…………………... Развитие микрофлоры на шерстном покрове. Виды порчи Способы консервирования кожевенно-мехового сырья….. Инфекции, передаваемые через кожевенно-меховое сы- рье. Необходимость санитарно-ветеринарного контроля... Пищевая индустрия – основа жизнедеятельности человеческой цивилизации. Санитарно-микробиологический контроль в пищевой отрасли……………………………………...

Пища, ее значение в жизни человека. Основные источники белка. Новые виды белковой пищи и кормов для животных.

Возросшая необходимость санитарно-гигиенического контро- ля качества пищевой продукции………………………………… Характеристика лабораторий по контролю пищевой продук- ции. Обоснование их создания…………………………………... Ухудшение качества продуктов питания. Общие предпо- сылки создания специализированных лабораторий по их контролю…………………………………………………….. Перечень исследований, проводимых лабораториями контроля пищевой продукции……………………………… Особенности функционирования лабораторий по контро- лю продуктов питания…………………………………….... Характер работы лабораторий по контролю качества пищевой продукции…………………………………………………………. Качество пищевых продуктов……………………………… Обеспечение процесса сертификации……………………... Контроль качества лабораторных исследований…………. Виды заболеваний, передаваемых через пищевые продукты..... Пищевые интоксикации…………………………………….. Пищевые токсикоинфекции………………………………... Сальмонеллезы……………………………….……………... Зооантропонозные инфекции......................................................... Микрофлора кормов. Влияние на появление заболеваний у сельскохозяйственных животных……………………………….. Методическое обеспечение санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции........................................................ Санитарно-гигиеническое состояние мяса и исследование его качества…………………………………………………………… Общие сведения о мясе как об одном из важнейших про- дуктов питания………………………………………………. Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса…………………………………… Пороки мяса и общее описание отравлений, вызываемых некачественным мясом……………………………………... Способы консервирования мяса……………………...……. Санитарный контроль в колбасном производстве………... Санитарно-гигиеническое состояние молока и молочных про- дуктов……………………………………………………………… Общая характеристика молока……………………………... Источники обсеменения молока посторонней микрофлорой. Динамика развития микроорганизмов в молоке при хранении……………………………………………………...

Пороки молока микробного происхождения и инфекци- онные болезни, передаваемые через молоко……………… Способы сохранения молока……………………………….. Санитарно-микробиологическая характеристика молока... Яйца птиц. Экспертиза их качества……………………………... Пороки яиц и инфекции, передаваемые через яйца………. Хранение яиц………………………………………………... Консервирование яиц……………………………………….. Экспертиза качества яиц……………………………………. Другие продукты питания, необходимость санитарно- микробиологического контроля их качества…………………… Хлеб и хлебопекарные продукты…………………………... Крупы, мука и макаронные изделия……………………….. Сахар и кондитерские изделия……………………………... Безалкогольные и алкогольные напитки…………………... Плоды и овощи……………………………………………… Масла, жиры………………………………………………… Консервированные пищевые продукты…………………… Санитарный контроль помещений пищевой отрасли. Профи- лактические мероприятия………………………………………... Система анализа критических контрольных точек на пищевых предприятиях. Роль санитарного просвещения………………… Библиографический список………………………………………….

Указатель терминов и понятий…………………….……………..

ЧАСТЬ I. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ Микробиология в системе других биологических наук Микробиология – это наука, изучающая организмы, не различимые невооруженным глазом. Их морфологические, физиологические, биохимические, генетические и прочие особенности изучаются с привлечением знаний, накопленных самыми разнообразными как чисто биологическими, так и смежными дисциплинами: биохимией, биофизикой, ботаникой, физиологией растений, генетикой, фитопатологией, эпидемиологией, геологией, почвоведением и многими другими.





По данным современной науки заселение нашей планеты этими мельчайшими существами произошло около 3–4 млрд. лет назад и в настоящее время это одна из самых многочисленных групп живых существ, как по видовому разнообразию, так и по биомассе. Основным местообитанием микроорганизмов по праву считается почва, именно она является их поставщиком во все сопредельные среды. Известнейший микробиолог академик В.Л. Омелянский писал о микроорганизмах: «Поистине они вездесущи…Незримо они сопутствуют человеку на всем его жизненном пути, властно вторгаясь в его жизнь, то в качестве врагов, то, как друзья. В громадном количестве они встречаются в пище, которую принимаем, в воде, которую пьем, в воздухе, которым дышим».*) В связи с тем что микроорганизмы буквально пронизывают всю человеческую жизнь, оказывая как положительное, так и негативное воздействие, рамки общей микробиологии не случайно оказались тесными для этой биологической науки. Поэтому наряду с общей микробиологией сформировались так называемые специальные разделы микробиологии, объектами изучения которых оказались микроорганизмы:

1. Общая микробиология – изучаются основные закономерности развития и жизнедеятельности микроорганизмов – наследственность и изменчивость, видообразование, круговорот веществ в природе и т.п.

2. Медицинская микробиология – изучаются патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни человека, и разрабатываются методы лабораторной диагностики, специфической профилактики и лечения.

3. Ветеринарная микробиология – изучаются возбудители инфекционных болезней животных, способы диагностики, профилактики и лечения.

4. Сельскохозяйственная микробиология – изучается роль микроорганизмов в почвообразовании и питании растений, разрабатываются методы обеспечения высокого уровня почвенного плодородия, получения и хранения сельскохозяйственной продукции, используемой в качестве корма.

*) Асонов Н.Р. Микробиология. – М.: Колос, 1980. – С. 3.

5. Водная микробиология – изучается микрофлора, пресных и соленых водоемов и разрабатываются способы их очистки.

6. Техническая микробиология – изучаются научные основы возможного использования функциональной активности микроорганизмов для обеспечения различных отраслей народного хозяйства крайне необходимыми продуктами (пищевыми и кормовыми средствами, медикаментами, средствами защиты растений и др.), получение которых другими способами нерентабельно или затруднено.

Помимо деления микробиологии на разделы, охватывающие микрофлору определенных местообитаний, дополнительно выделяют направления микробиологии, изучающие отдельные систематические группы микроорганизмов:

1. Бактериология – наука о бактериях.

2. Микология (являющаяся также одним из разделов ботаники)- наука о микроскопических грибах.

3. Вирусология – наука о вирусах.

4. Альгология (также один из разделов ботаники) – наука о микроскопических водорослях.

5. Протозоология (один из полноправных разделов зоологии) – наука, изучающая простейших.

В связи с тем, что специальный раздел микробиологии – медицинская микробиология – тесно связан с жизнедеятельностью человека, он начал разрабатываться еще на рубеже XIX – XX веков, включив три взаимосвязанных подраздела:

1. Клиническая микробиология.

2. Фармацевтическая микробиология.

3. Санитарная микробиология.

Последний подраздел сложился в самостоятельную дисциплину, изучающую санитарно-микробиологическое состояние окружающей среды и пищевых продуктов. Иными словами, санитарная микробиология – раздел медицинской микробиологии, изучающий микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде, включая свободноживущие и паразитические бактерии и вирусы, способные оказать неблагоприятное воздействие на жизнедеятельность человека и экологическую ситуацию в различных биотопах.

В рамках этой дисциплины производится мониторинг почвы – основного резервуара микроорганизмов; воды; воздуха; производственных и жилых помещений; сырья и пищевых продуктов; а также ведутся необходимые наблюдения за состоянием организмов людей и животных – носителей инфекционного начала.

Этапы развития микробиологии, их влияние на становление санитарной микробиологии Микробиология прошла сложный путь развития от абсолютного незнания до понимания сложнейших молекулярно-генетических основ взаимодействия микроскопических существ с окружающей их средой и с макроорганизмами. Это связано с тем, что прорыв в этой области знания произошел гораздо позднее, чем в других биологических дисциплинах. Тем не менее, даже не подозревая о существовании микроорганизмов, люди издавна использовали плоды их жизнедеятельности в хозяйственных целях.

Виноделие, пивоварение, хлебопечение, – вот те, далеко не все, работы, в которых использовались микроорганизмы. Так, более 2000 лет назад в Индии умели делать прививки против оспы, используя в качестве прививочного материала стенки пустул, в которых содержался возбудитель болезни.

Основные исторические этапы развития микробиологии:

1. Эвристический. Характеризовался тем, что мыслители того времени (Гиппократ, римский писатель Варрон) могли лишь высказывать догадки о природе заразных болезней. Только в середине XVI века н.э.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 31 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.