WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 16 |

Автолитические изменения затрагивают мышечные белки, белки соединительных тканей, в том числе и жировых. В рыбе протеолиз начинается с тканей, богатых ферментами: в местах скопления крови, желудочного и панкреатического соков, в результате чего повышается проницаемость оболочек внутренних органов и ферменты проникают в брюшную полость, а затем и в мышечную ткань. Под действием ферментов белки расщепляются до пептонов и полипептидов, а в конечном итоге - до свободных аминокислот. Основное влияние на скорость протеолиза оказывает температура.

Гидролиз липидов в мышечных и жировых тканях рыб происходит под воздействием собственных липолитических ферментов. В посмертный период происходит изменение жирнокислотного состава липидов: высоконасыщенные жирные кислоты переходят в насыщенные и мононасыщенные. При этом первичными продуктами окисления являются перекиси и гидроперекиси, которые затем подвергаются дальнейшим изменениям с образованием спиртов и карбонильных соединений. Интенсивность этих процессов зависит от температуры и водородного показателя (рН) среды. С их ростом автолитические процессы ускоряются.

Автолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей рыбы: сильное размягчение, расслоение по миосептам и отделение от костей. Вместе с тем автолиз не может рассматриваться, как стадия порчи продукта, поскольку образующиеся продукты расщепления белков и липидов является вполне доброкачественными. Вместе с тем во время протекания автолитических процессов создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

БАКТЕРИАЛЬНОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ - это глубокий распад составляющих рыбу веществ до соединений с гнилостным запахом токсичных и ядовитых веществ, который происходит под воздействием жизнедеятельности микроорганизмов.

Проникновение микроорганизмов в мясо рыбы и постепенное разложение ими азотистых веществ начинается практически одновременно с автолизом и протекает параллельно. Микроорганизмы разлагают не только белки и небелковые азотистые вещества, но и липиды, однако процессы разложения липидов менее интенсивны. Скорость и интенсивность изменений зависит от температуры и условий хранения. Так, при хранении рыбы в охлажденном состоянии бактериальная порча тормозится и преобладает процесс автолиза, а при повышенных температурах разложение происходит за счет действия микроорганизмов.

Степень порчи рыбы обычно определяют по ряду внешних признаков органолептическим методом, но он не всегда дает объективный результат и поэтому в спорных случаях дополнительно выполняются химические исследования. При химических методах контроля определяется появление и количество отдельных соединений, образующихся в результате разложения тканей рыбы: свободного аммиака, всех летучих оснований, сероводорода, азотолетучих оснований, индола, но эти исследования требуют больших временных затрат.

Ускоренным методом контроля сырья является определение рН мышечной ткани, поскольку этот показатель играет важную роль при развитии посмертных био- химических процессов. Измене- ние рН происходит за счет фер ментативных и микробиологиче- ских процессов и оказывает влияние на интенсивность проте- олиза мышечных белков. На рис. Рис. 2 показано изменение рН мышечной ткани рыбы в зависимости от длительности хранения, где обозначено: 1 стадия – живая рыба; 2 – посмертное окоченение; 3 – автолиз; 4 – бактериальная порча.

Уменьшение рН на 2 и 3 стадиях происходит за счет распада гликогена и образования полочной кислоты. По мере развития посмертных изменений рН вновь увеличивается в конце третьей стадии, и при бактериальной разложении превосходит первоначальное значение. Щелочная реакция - признак недоброкачественности рыбы.

Любое внешнее воздействие на мясо рыбы вызывает изменение соотношения в ней разных форм воды (лабораторная работа № 5) и, следовательно, изменяется консистенция мяса рыбы. При посмертных процессах и порче рыбы структура тканей также изменяется и напрягается, при этом увеличивается количество свободной влаги.

Для характеристики состояния воды в тканях рыбы широко используют показатель влагоудерживающей способности (ВУС), который определяют как количество клеточного сока (свободной влаги), выделенного тканью при механическом воздействии на нее (прессование, центрифугирование), и выражают в единицах объема (массы) сока на 100 г ткани или в процентах.

Величина ВУС мяса рыбы колеблется в пределах 10–15% и зависит от вида рыбы, степени ее свежести, температуры хранения, условий обитания и т. д.

Значение ВУС позволяет косвенно судить о различных изменениях в рыбе; так при посмертном окоченении происходит уменьшение ВУС за счет образования актомиозинового комплекса, а при автолизе ВУС увеличивается.

IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ Экспериментальные исследования провести на двух партиях мороженой рыбы (по 3-4 экземпляра в каждой), первая из которых хранилась постоянно при отрицательной температуре, а другая после размораживания - при комнатной в течение 1-суток.

4.1. 0пределить органолептические показатели рыбы обеих партий и заполнить таблицу 17.

Таблица Органолептические показатели Запах 4.2. Определить массовый состав рыбы в обеих партиях с точностью до 0,001 кг. Результаты занести в таблицу 18.

Таблица Массовый состав рыбы Масса рыбы и отдельных ее частей Целая Голо- Внут- Плав- Туш- Филе Потева рен- ники ка ри ности t = 180 г % t = 00 г % Образцы рыбы обоих вариантов хранения промыть и разрезать на 4 куска толщиной 2–2,5 см, после чего образцы рыбы, разделанные на тушки, и по 1 куску филе поместить в разные стеклянные химические стаканы, залить водой и варить до готовности в течении 10–15 минут.



Вареную рыбу и бульон подвергнуть органолептической оценке качества, результат занести в таблицу 19.

Таблица Вариант хранения Органолептические показатели качества сырца Бульон Мясо рыбы запах вкус цвет, запах вкус цвет, прозрач- консиность стенция Вариант хранения рыбы Консистенция мяса Состояние поверхности Состояние глаз Состояние жабр Состояние анального отверстия В жабрах Во внутреннос тях Вариант хранения Размерность При t =18 При t = 4.3. Определить угол прогиба тела рыб для обоих вариантов хранения согласно методике, изложенной в теоретической части руководства.

4.4. Определить водородный показатель рН тканей рыбы обоих вариантов хранения согласно методике, изложенной в приложении 6, и с использованием п. 4 и 5 занести в отчет по работе.

4.5. Определить количество плотной части бульона. Для этого бульон профильтровать через заранее взвешенный фильтр и после стекания с него бульона в течение 20 мин., произвести повторное взвешивание.

Результаты внести в таблицу 20.

Таблица Вариант Вес до вар- Вес варе- Потери веса Количество плотхранения ки рыбы, г ной рыбы, г при варке, ной части бульона, сырца г/% г/% t = 180С t = 00С 4.6. Исследовать динамику изменения ВУС рыбного филе для двух вариантов хранения сырца. Для этого в разные стеклянные стаканы поместить по 3 образца филе из каждой партии, залить их водой и подвергнуть термообработке вывариванием до готовности. Через каждые 5 мин. из стаканов извлекать по одному образцу и определять содержание в нем влаги (Приложение 4) и ВУС (Приложение 7) одним из способов. По результатам эксперимента заполнить соответствующие графы таблицы 21 и построить графики изменения содержания влаги и ВУС образцов в зависимости от длительности их хранения и термообработки.

Таблица Влага Площадь пятна Вари ант Время варНавесВУС, % Сред нее ВУС, % мг % 4.7. По результатам выполненных исследований дать заключение о качестве рыбы и динамике изменения контролируемых параметров при различных вариантах хранения сырья.

Влажного S1 см Мясного S2 см Лабораторная работа № ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Получить навыки в работе с технической документацией и написании технологических схем производства различных видов рыбной продукции.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Изучить нормативно - техническую документацию на производство различных видов рыбной продукции.

2.2. Освоить методику составления технологических схем производства полуфабрикатов и готовой продукции из сырья водного происхождения 2.3. Написать технологические схемы производства определенных видов продукции.

2.4. Составить описание технологических схем.

III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Рыба в сыром виде не пригодна в пищу для человека и поэтому требуется ее переработка до конечного продукта или полуфабриката. В промышленных условиях переработка рыбы осуществляется в результате выполнения в определенной последовательности ряда технологических операций, которые являются составными частями процесса производства продукции.

Помимо этого часто возникает необходимость длительного сохранения сырья, что также требует выполнения определенных технологических операций.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ называется совокупность приемов и методов воздействия на сырьё или полу фабрикат, обеспечивающих получение конечного продукта с заданными свойствами.

В современном производстве технологический процесс реализуется несколькими способами:

ФИЗИЧЕСКИМИ: механический (разделка, измельчение, укладка), термический, или тепловой, при котором происходят из изменения температуры (охлаждение, замораживание, горячая сушка, бланширование, стерилизация и т. д.), диффузионный - все процессы, подчиняющиеся законам диффузии (сушка);

ХИМИЧЕСКИМИ, при которых в состав сырья вводятся определенные химические вещества (посол, маринование, копчение, применение пищевых антисептиков и антиокислителей);

БИОХИМИЧЕСКИМИ, которые основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие, а также ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения (созревание при посоле, пресервы);

КОМБИНИРОВАННЫМИ. Большинство технологических процессов совмещают в себе несколько вышеперечисленных методов: так, практически любое производство предусматривает посол продукта (химический метод) для придания ему вкусовых свойств, разделку и термическую обработку (физические методы) обуславливают выпуск готовых к употреблению в пищу продуктов. При холодном копчении совмещают посол и копчение (химический метод) с сушкой (физический метод ) и т.

д. В зависимости от состава исходного сырья и набора технологического оборудования предприятия рыбной отрасли выпускают следующие виды продукции.

0ХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ. Температура продукции в этом случае не ниже температуры замерзания мышечных соков (от – 0,5 до – 20С).

ЗАМОРОЖЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. В этом случае температура продукта должна быть не выше – 18 0С, а в некоторых случаях, не выше – 27 0С.

СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ. В них основным консервантом является соль, а в маринованных - уксусная кислота, и в зависимости от их концентрации они подразделяются:

слабосоленые - при концентрации соли 7 - 9% ;

среднесоленые - при концентрации соли 10 -14%;





крепкосоленые - при концентрации соли более 14%.

Примечание. Рыба соленостью менее 7% считается подсоленной и требует дополнительной обработки.

ПРЕСЕРВЫ. Пряные и спецпосола.

СУШЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. В зависимости от исходного сырья могут быть пресно- или солено-сушеные. Оба вида изготавливаются путем горячей или холодной сушки. Существует также провесная и вяленая продукция.

КОПЧЕНАЯ ПРОДУКЦИЯ. Холодное и горячее копчение.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ. Изготавливаются из рыбы или других видов морепродукции путем их термической обработки в герметичной таре. В зависимости от добавляемых компонентов различают натуральные консервы, в масле, закусочные и т.п.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Вырабатываются из рыбы и морепродуктов и выпускаются предприятиями в виде полуфабрикатов или готовых блюд.

КОРМОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Вырабатываются из отходов основного производства (голов, костей, внутренностей), получаемых при разделке, обработке или сортировке рыбы, а также из нестандартной рыбы.

МЕДИЦИНСКИЕ ПРЕПАРАТЫ. К ним относятся пищевые жиры, витамины и другие вещества медицинского назначения.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ. К их числу относятся технический жир, клей, жемчужный пат и некоторые другие виды продукции.

Технологический процесс производства любого вида продукции состоит из определенной последовательности технологических операций. Эта последовательность может быть кратко описана с помощью технологической схемы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА производства определенного вида продукции - это текстографическое изображение последовательности всех производственных операций, в результате выполнения которых из исходного сырья вырабатывается готовый пищевой продукт или полуфабрикат.

ОПЕРАЦИЯ – это отдельный вид обработки, в результате которого происходят какие-либо изменения (количественные, качественные, внешние и т. д.). Все операции в технологической схеме подразделяются на основные и вспомогательные.

Основные операции - это операции, в результате которых происходят изменения непосредственно самого сырья, биохимические и физические его показатели (температура, размер и т. п.), а также операции, связанные с последующим оформлением продукта. Все основные операции можно разделить на:

операции по приему сырья;

подготовительные операции;

основные технологические операции;

операции товарного оформления и хранения.

Основная технологическая операция - это операция, после проведения которой сырье или полуфабрикат приобретает свойства готового продукта, например : посол - при производстве соленой рыбы, стерилизация - при выпуске консервов.

Вспомогательные операции - это операции, в результате которых не происходит непосредственного влияния на сырье или продукт; они подготавливают необходимые материалы для проведения определенной основной операции. Так, например, для выполнения основной операции "посол" необходимо провести вспомогательную операцию - подготовка соли или варка тузлука (в зависимости от способа посола).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "Камбала бланшированная в томатном соусе" дефростация разделка и мойка порционирование посол подготовка тузлука стечка подсушка панировка подготовка муки обжарка подготовка масла охлаждение укладка подготовка банок заливка соусом варка, подготовка соуса, компонентов закатка подготовка и маркировка крышек мойка банок стерилизация мойка, сушка банок этикетирование подготовка этикеток и клея упаковка в ящики и их подготовка ящиков товарное оформление и маркировка обечаек формирование партий, складирование и хранение отгрузка потребителю В технологической схеме проведение основных операций показывают вертикальными стрелками, располагая их в центре, непосредственно между операциями, вспомогательных – боковыми стрелками; при этом в технологической схеме обычно не указываются операции по транспортировке сырья и материалов между операциями.

Безусловно, самостоятельно подробную технологическую схему производства определенного вида продукции можно составить только после изучения в полном объеме дисциплины «Технология рыбных продуктов». Но уже на первом этапе профессиональной подготовки, при изучении дисциплины «Сырье и материалы» – студент должен иметь представление о способах переработки рыбы и соответствующих технологических схем.

Выпуск продукции строго регламентируется нормативно– технической документацией, которая определяет последовательность, способы и режимы технологических операций при выпуске определенного вида продукции. В качестве примера на рис. 3 приведена одна из технологических схем, после рассмотрения которой студент должен составить технологическую схему производства других видов продукции.

Как видно из примера, технологическая схема не оговаривает способы и режимы выполняемых операций, следовательно, при производстве конкретных видов продукции необходимо также описание технологической схемы.

В описании технологической схемы даются режимы и способ проведения отдельных операций в зависимости от условий производства, наличие технологического оборудования и вспомогательных материалов.

Последовательность составления описания операций должна соответствовать технологической схеме.

В начале описания каждой основной операции описывается вспомогательная, необходимая для ее выполнения (при наличии таковой), способ и режимы ее проведения, характеристика необходимых материалов и доставка их к месту проведения основных операций.

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 16 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.