WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 16 |

В основном используется при производстве кулинарных полуфабрикатов и выработке соленых, пряных или маринованных продуктов из ставриды, скумбрии или сельди. У рыбы отделяется голова и хвостовой плавник, срезается нижняя тонкая часть брюшка и удаляются все внутренности. Для производства мороженой продукции разделка производится по специальной инструкции.

IV.ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

4.1. Изучить способы разделки рыбы и по указанию преподавателя выполнить в отчете эскизы (графические схемы) основных операций разделки.

4.2. С учетом наличия в лаборатории различных видов сырца реализовать назначенные преподавателем способы разделки рыбы.

4.3. Контрольными взвешиваниями определить выход готовой продукции и количество отходов по весу и в процентах к исходному весу сырца.

4.4.По результатам контрольных взвешиваний заполнить таблицу 8 с экспериментальными данными, полученными лично и другими студентами (курсантами), одновременно выполняющими данную лабораторную работу.

Таблица Вес после разделки Норма Выход Способ мойки, г разделки п/ф Вес после Вид рыбы Потери, % отход Вес сырца, г тив по ГОСТ продукции, % 4.5.Сравнить экспериментально полученные результаты с нормативными данными (таблица 9), выявить причины их расхождения и сделать выводы.

Нормативы по выходу разделанной продукции Таблица Способ разделки Вид рыбы Потроше Полупот Потроше Филе ние с рошение ние с головой обезгл. обезгл.

Бычок д/в 81,5 48,5 - Камбала д/в 87,0 64 54 Минтай 82,5 - 60 Навага 82,5 63,5 - Окунь т/о 90,1 - 59,4 Палтус д/в 91,7 - 70,6 Иваси - - 68,5 49,Терпуг 86,0 - 64,0 Треска 83,0 - 58,0 Хек т/о - - 67,0 38,Голец 84,0 - - Лабораторная работа № ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБЫ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучить методы определения химического состава рыбы и экспериментальной оценки ее пищевой ценности.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Определить процентный состав съедобных частей рыбы.

2.2. Определить содержание в рыбе липидов.

2.3. Определить содержание в рыбе воды и минеральных веществ.

2.4. Рассчитать калорийность мяса рыбы и дать заключение о ее пищевой ценности.

III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом, т. е. содержанием в ней различных химических веществ.

Основными компонентами тканей и органов рыб являются белки, липиды (жиры), вода и некоторые минеральные вещества. Помимо них в тканях присутствуют продукты белкового и липидного обмена в организме рыбы, такие как ферменты, гормоны, витамины, некоторые углеводы и пигменты.

Питательные и вкусовые качества рыбы, ее физические и органолептические свойства зависят от наличия и соотношения перечисленных компонентов в ее тканях. В свою очередь, химический состав рыбы изменяется в зависимости от биологических факторов и, в первую очередь, от вида, возраста, условий обитания, периода лова, биологического состояния (нерест, нагул) и ряда других факторов.

В технологической производстве оценка сырья проводится по содержанию в рыбе или ее отдельных частях воды, общего количества азотосодержащих веществ (белков), общего количества находящихся в свободном состоянии липидов (жиров) и общего количества минеральных веществ (золы).

Для некоторых видов рыб и морепродуктов дополнительно определяют содержание некоторых других веществ, в достаточно больших количествах входящих в состав тканей или определяющих свойства продукта. Так, в тканях рыб находятся весьма ценные биологически активные вещества: витамины, ферменты, гормоны и некоторые микроэлементы.

В таблице 10 приведены обобщенные данные по химическому составу мяса рыб в процентах от общего веса, из анализа которой следует, что основная доля веса приходится на воду.

Таблица Азотистые Липиды, Вода, % Углеводы, Миневещества, % % ральные в% ва, % 12-14 0,1-34 58-86 0,1-1,3 0,4-Азотистые вещества в мясе рыбы представлены как белковыми, так и небелковыми веществами.

БЕЛКИ – важнейшая составная часть мяса рыбы, определяющая его пищевую ценность, которая обуславливается наличием в мясе полноценных белков, содержащих необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Белки в тканях рыбы выполняют функцию пластического и энергетического материала.

По их процентному содержанию в тканях рыбы подразделяется на низко-белковую (менее 10%), белковую (от 10 до 20%) и высокобелковую (более 20%).

АЗОТИСТЫЕ НЕБЕЛКОВЫЕ (экстрактивные) вещества являются продуктами промежуточного или полного распада белков, который происходит в результате жизнедеятельности организма рыбы, а также после ее смерти. По их количествен ному содержанию в тканях рыбы дается заключение о степени порчи продукта.

ЛИПИДЫ в организме рыбы выполняют в основном роль энергетического вещества и поэтому по их количественному содержанию можно судить о питательности мяса и его нежности.

В зависимости от их содержания породы рыб подразделяются на тощие (до 2%), среднежирные (2-8%), жирные (8-15%) и особо жирные (более 15%). Как уже отмечалось, наибольшую долю в тканях рыбы составляет ВОДА, которая придает им пластичность и служит растворителем минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ и т. п. Технологу необходимо знать не только ее процентное содержание в используемом сырье, но и формы связи воды, определяющие физические, структурномеханичес-кие и химические свойства рыбы. В тканях рыбы вода находится в двух основных состояниях – связанном и свободном, поэтому она неоднородна по своему технологическому значению.



Связанная вода – вода прочно удерживаемая силами физико-химической связи с молекулами растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков.

Свободная вода - механически и осмотически удерживаемая влага; она является растворителем и питательной средой для микроорганизмов. Вода участвует в биохимических реакциях, обуславливающих посмертные изменения и порчу рыбы, а также в физических и химических процессах при ее обработке (замораживании, тепловой обработке, посоле, сушке).

УГЛЕВОДЫ - важнейший источник энергии в живом организме. В тканях рыб, главным образом, содержится такой углевод как гликоген. По энергетической ценности углеводы равноценны с белками, и поскольку в мясе рыбы их содержится небольшое количество, углеводы приравниваются к белкам при определении калорийности.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мясе рыбы присутствуют в основном в форме биологически активных соединений, элек тролитов, нерастворимых солей и в составе органических биологически активных веществ, таких как витамины, гормоны, пигменты.

Среди минеральных элементов рыбы выделяют макро- и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в тканях в десятых и сотых долях процента (Ca, K, Na, Ce, P, S). Микроэлементы содержатся в тканях в десятых и сотых долях процента ( Fe, Cu, Al, Co, Mu, Y, As, Br, Fu и др.) ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырья определяется относительным содержанием съедобных частей в целой рыбе и их калорийностью.

КАЛОРИЙНОСТЬ – это количество тепла, которое может быть получено в организме человека при окислении и расщеплении всех содержащихся в 100 граммах мяса рыбы белков, липидов и углеводов.

IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 4.1. Исходные образцы рыбы взвесить, после чего определить массовый состав с целью определения процентного содержания в образцах съедобных частей. По результатам заполнить таблицу 11.

Таблица Масса частей рыбы Части тела рыбы Целая рыба Съедобные части Тушка (филе) Икра или молоки Печень Несъедобные час- Голова ти (отходы) Плавники, кости, чешуя, кожа Внутренности (без съедобных частей) Потери В граммах % к общей массе 4.2. Подготовить среднюю пробу исследуемого продукта (Приложение 1) 4.3. Стандартные методы определения химического состава мяса рыбы 4.3.1.Определить содержание минеральных веществ (золы) в съедобных частях рыбы. Методика определения изложена в Приложении 2.

Таблица Пока- Но- Масса, г Количество мизатель мер Пус- Тигля с На- Тиг Зо- неральных веи его тиг- того навес- веска, ля с лы, ществ (золы), % обо- ля тигля, кой m2 m зо- m3- m3-mЗ1= значе- № m1 лой, mm ние mРезуль тат 4.3.2. Определить содержание жира в исследуемом образце ускоренным экстракционным методом по методике Приложения 3. Результаты занести в таблицу 13.

Таблица Показа- Но- Содержание жира, % тель и мер Масса, г m6-mЖ1= его обо- бюкmзначе- сы № Пустой Бюксы с жи- На- ние бюксы, ром после веска, m5 выпаривания mрастворителя, mРезультат 4.3.3. Определить содержание влаги в съедобных частях рыбы на приборе Чижовой (Приложение 4). Результат занести в таблицу 14.

Таблица Масса, г Количество влаги, % Показатель и Пакета Пакета с Пакета с m8-mВ1= его обозна- пусто- навеской навеской m8-mчение го, m7 до сушки, после сушm8 ки, mРезультат 4.4. По результатам приведенных исследований рассчитать содержание в образцах рыбы белков и углеводов.

Содержание белков и углеводов (Б) находится путем вычитания из общего количества всех составляющих продукт веществ (100%) экспериментально определенных соединений: золы (З), воды (В), жира (Ж).

Б=100 - (З+В+Ж) 4.5. Метод определения химического состава мяса рыбы в одной навеске Параллельно с п. 3 провести определение содержания влаги, жира и золы и белка в одной навеске (Приложение5).

Для этого заполнить таблицу 15 и рассчитать содержание белка согласно п. 4.

Бюкса №_ тигель№_ Таблица Определение Масса, г Содержание ВЛАГИ ВЛАГИ, % m3 - mB2 = m Результат ЖИРА ЖИРА, % m5-mЖ2 = m Результат Пустой бюксы, mдо сушки, mНавеска, m после сушки, mm4 = m3 - mпосле обезж., mm обезж., mБюксы с сух.

Бюксы с навеской ост. до Бюксы с сух.

Бюксы с навеской ост.

Сухой обезж.

Сухой остаток остаток m6 = m5 – m ЗОЛЫ ЗОЛЫ, % m7 - m9 - mЗ2 = m Результат Полученные результаты обоих вариантов определения химического состава различных видов рыбы (всех групп студентов) занести в соответствующие графы таблицы 16, найти среднее значение.

1. Рассчитать калорийность – К (энергетическую ценность) съедобной части исследуемой рыбы.

1. К = БК1+ЖК2 (ккал.), где К - калорийность продукта;

Б -содержание в нем белков и липидов, (%);

Ж – содержание в продукте липидов (жиров), (%);

К1, К2 – коэффициенты энергетической ценности отдельных соединений с учетом процента усвояемости;

К1 (белки и углеводы) = 4,0 (ккал/г);

К2 (липиды) = 9,0 (ккал/г).

Рассчитать пищевую ценность (калорийность целой рыбы).

Для этого необходимо калорийность мяса рыбы (съедобные части) помножить на коэффициент, показывающий относительное содержание мяса в теле рыбы (% содержание съедобных частей). Результаты расчетов п.п. 7, 8 занести в соответствующие графы таблицы 16.

Таблица Химический состав, % золы жира воды белка и углевода 1 31= Ж1= В1= Б1= К1= 2 З2= Ж2= В2= Б2= К2= mm Пустого тигля, mТигля с сух. обезж..

остат. до озоления, mТигля с сух. обезж.

остат. после озоления, Зола m8 = mmмяса Вид рыбы % содержание съедобных частей Способ выполнения Калорийность Пищевая ценность Сред. З= Ж= В= Б= К= 1 З1= Ж1= Дать заключение о пищевой ценности и рациональном использовании исследуемых видов рыб. Отнести каждый вид рыбы к определенным категориям по содержанию белка и липидов.





Лабораторная работа № ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ РЫБЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ СВЕЖЕСТИ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Экспериментально оценить изменения органолептических, физических, химических свойств рыбы и массового состава в зависимости от ее свежести.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Определить органолептические показатели рыбы различной свежести.

2.2. Исследовать изменение физических показателей (угол прогиба) в зависимости от свежести рыбы.

2.3. Определить массовый состав и количество отходов и потерь при разделке рыбы различной свежести.

2.4. Исследовать изменение химических показателей <рН среды, содержание влаги, ВУС в зависимости от свежести рыбы.

III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ При хранении рыбы до обработки в ее тканях происходят различные биохимические процессы, приводящие в конечном итоге к снижению качества сырья, ухудшению его свойств и, следовательно, влияющие на пищевую ценность конечных продуктов и увеличение отходов.

Задача технолога состоит в достоверной оценке качества сырья при приеме и на различных стадиях его хранения, а также в максимальном использовании всех способов предотвращения ухудшения качества рыбы до ее переработки. Именно поэтому технологу необходимо знать все процессы, происходящие в рыбе с момента вылова.

При извлечении рыбы из естественной среди обитания наступает ее гибель в результате удушья (асфикции). Происходя щие в предсмертный период изменения состава тканей рыбы незначительны; таким образом, сырье непосредственно после засыпания считается безупречно свежим.

ПОСМЕРТНЫМИ называются процессы, происходящие в рыбе после ее засыпания. Они протекают довольно быстро, проявляясь в изменении химического состава тканей, их гистологической структуры, физических и органолептических свойств, что в совокупности и составляет качество рыбы как сырья для переработки и выпуска продукции.

Различают четыре последовательно протекающих периода (этапа) посмертных изменений: отделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Характер изменений, протекающих а рыбе во время этих периодов различен, поэтому необходимо отдельное рассмотрение каждого из них.

ОТДЕЛЕНИЕ СЛИЗИ происходит сразу после асфикции.

Этот процесс является реакцией организма рыбы на стрессовые ситуации при вылове (механические воздействия, изменение среды, удушье). При этом количество слизи может составлять от 2-3% массы тела рыбы до 13-18% у камбаловых. В процессе слизевыделения образуются летучие ароматические вещества, обуславливающие специфический рыбный запах. Они могут оказывать отрицательное воздействие на стойкость рыбы при хранении, так как инициируют реакции окисления и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

ПОСМЕРТНОЕ ОКОЧЕНЕНИЕ характеризуется затвердением мускулатуры тела рыбы. Посмертное окоченение начинается с мышц головы и заканчивается хвостовыми мышцами. Период посмертного окоченения рыб включает отдельные этапы:

начало окоченения, начало полного окоченения, максимум окоченения, начало расслабления и конец расслабления. По внешнему проявлению и химизму процессов посмертное окоченение практически идентично двигательному сокращению живой мышцы. Молекулярный механизм сокращения мышц основан на взаимодействии миозиновых и актиновых филаментов.

Источником энергии для сокращения служит реакция дефосфорилирования АТФ, в результате чего миозиновые и актиновые филаменты оказываются перемещенными друг относительно друга в продольном направлении, а мышечные волокна сокращаются; при этом происходит увеличение поперечного сечения мышцы. После гибели рыбы расходуемый АТФ не восполняется метаболическими процессами и мышца становится жесткой или впадает в состояние окоченения (ригор). При одинаковых внешних условиях продолжительность окоченения зависит от интенсивности обмена веществ, которая различна для разных видов рыб. Кроме этого, на скорость протекания посмертных процессов в рыбе влияют и другие факторы, например, размеры рыбы, температура хранения, способ умерщвления, способ охлаждения, а также метод лова, условия транспортировки и т. д., что уже отмечалось ранее (во 2 лабораторной работе настоящего практикума).

При посмертном окоченении происходит изменение угла прогиба тела рыбы при ее консольном вывешивании, что является объективным инструментальным методом определения стадии протекания посмертных изменений в рыбе (рис.1).

В зависимости от стадии окоченения угол прогиба имеет различные значения:

85–900 - для свежей рыбы;

65–750 - в начале окоченения;

5–300 - полное окоченение;

40–500 - начало расслабления.

Численные значения угла прогиба зависят от вида рыбы.

При дальнейшем хранении Рис. 1 рыбы в процессе автолиза этот показатель увеличивается до первоначального.

Окончание процесса окоченения проявляется в расслаблении мышц тела рыбы и восстановлении их первоначальной формы, после чего наступает следующий этап посмертных из менений - автолиз.

АВТОЛИЗ - это ферментативный распад тканей и органов тела рыбы, при котором основные изменения связаны с процессами гидролиза белков и липидов.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 16 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.