WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 16 |

Наименьшее количество потерь происходит при ручной разделке. В промышленности количество отходов (несъедобной части) зависит от вида рыб, их посмертного состояния, способа разделки и вида используемых рыборазделочных машин.

IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 4.1. Определить основные размеры рыбы путем однотипных размеров некоторых экземпляров и осреднением полученных результатов, которые необходимо занести в таблицу 4.

Таблица Средние размеры Ед. изм. Результат Абсолютная длина рыбы м Промысловая длина рыбы м Наибольшая толщина рыбы м 4.2. Определить параметры, характеризующие как массу отдельного экземпляра рыбы, так и массу поступившего на переработку сырья. Результаты занести в таблицу 5.

4.2.1. СРЕДНИЙ ВЕС. Произвести взвешивание каждого экземпляра рыбы на весах с точностью до 0,1 г, по результатам вычислить среднее значение.

4.2.2. НАСЫЩЕННАЯ (ОБЪЕМНАЯ) МАССА. Этот параметр написать с использованием данных справочной литературы, в том числе таблице 2 настоящего пособия.

4.2.3. УДЕЛЬНАЯ МАССА. Определить удельную массу рыбы, используя полученные ранее экспериментальные результаты, выполнив вычисления по формуле:

m g =, кг/мV Объем рыбы V, определить путем измерения с точностью до 1мл объема вытесненной воды при погружении рыбы в мерный сосуд.

Таблица Параметр Обозначение Ед. изм. Величина Масса рыбы м кг Насыпная масса рыбы а кг/мУдельная масса рыбы g кг/м 4.3. На основании полученных результатов сделать вывод о размерах и массе о соответствии этих параметров государственному стандарту ГОСТ 1368-91 "Рыба всех видов обработки.

Длина и масса". Дополнительно дать заключение о необходимости сортировки исследуемой партии сырца.

ПРИМЕЧАНИЕ: Для рыб, не упомянутых в указанном стандарте, их классификация по размерам приводится в соответствующих нормативных документах (государственных или отраслевых стандартах, технических условиях и т. п.), регламентирующих их качество в сырце, мороженом или охлажденном виде. При этом наименьший размер рыбы, допустимый при ее добыче, устанавливается правилами рыболовства по отдельным регионам промысла.

4.4. Определить угол скольжения рыбы Угол скольжения тела рыбы по жести, сухому и смоченному водой дереву определить экспериментально в последовательности.

4.4.1. Уложить рыбу головой по направлению перемещения на плоскости с определенным покрытием.

4.4.2. Плавно поднимая один конец плоскости, зафиксировать угол ее наклона, при котором начинается скольжение образца.

4.4.3. Для получения точного результата эксперимент провести на нескольких экземплярах, повторяя на каждом из них опыт не менее 3 – 4 раз.

4.4.4. Результаты экспериментов объединить в общую выборку, для которой рассчитать среднее значение, которое занести в таблицу 6.

Таблица Угол скольжения Ед. изм. Величина По жести сухой По жести, смоченной водой По дереву сухому По дереву, смоченному водой 4.5. Определить массовый состав рыбы С этой целью:

4.5.1. Взвешиванием определить массу каждого целого экземпляра рыбы с точностью до 0,001 кг.

4.5.2. Удалить с тела рыбы чешую и провести повторное взвешивание.

4.5.3. Отделить плавники, голову, разрезать брюшко и извлечь внутренности.

4.5.4. Отделить мясо от костей (разделка на филе) и снять кожу.

4.5.5. Взвешиванием с точностью до 0,001 кг определить массу каждой выделенной части.

4.5.6. Рассчитать отношения (в процентах) массы каждой части к начальной массе целой рыбы.

Результаты расчетов занести в таблицу 7, там же указать нормативные значения из справочника.

Замечание: при выполнении исследований на мелкой рыбе за съедобную часть тела принять всю тушку.

4.6. Чтобы определить потери при разделке рыбы вычитываем из массы целой рыбы суммарную массу составных частей.

Таблица Масса частей Части тела рыбы рыбы Съедобные тушка (филе) 100 части: икра или молоки Несъедобные голова части (отходы): плавники опорные:

кости Внутренности:

Чешуя:

кг массе % к общей норматив ПоЦелая рыба:

кров Кожа:

Потери:

Лабораторная работа № СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучить способы разделки рыбы, регламентированные нормативно – техническую документацию и методы оценки выхода полуфабриката при различных способах разделки.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Изучить нормативно – техническую документацию на различные виды готовой продукции и выбрать соответствующую разделку.

2.2. На практике освоить основные виды разделки рыбы.

2.3. Рассчитать выход готовой продукции, отходы и потери при разделке различным способом.

III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ В зависимости от породы рыбы – сырца, ее качества и вида конечной продукции, выпускаемой предприятием, на производстве применяют различные способы ее разделки для достижения следующих целей:

отделение съедобных частей тела от несъедобных;

извлечение из рыбы наиболее ценных ее частей (икры, печени);

ликвидации скоропортящихся частей (жабр, внутренностей) или удаление источников токсичных веществ (желчи, элементов внутренностей и т.п.), которые могут стать причиной отравлений;

придание полуфабрикату компактности, минимальных размеров;

придание сырью формы, необходимой для выпуска продукции определенного вида;

ускорения и упрощения технологических процессов при дальнейшей переработке сырья;

комплексного, более рационального использования сырья.

При любой разделке рыбы неизбежно возникают отходы, причем их количество зависит от вида рыб, их посмертного состояния, способа разделки и вида разделочных машин.



Наибольшая часть отходов приходится на головы рыб: от 10% для сельдевых, камбаловых, лососевых до 30% для морского окуня, трески, ставриды и некоторых других. Кости и хрящи составляют 5 12% массы разделанной рыбы, отходы плавников 2 22%, чешуя - 0,5 5%, кожа - от 2 до 15%.

Существенно колеблется величина массы отходов в виде внутренностей, которая зависит от степени созревания гонад в рыбе и составляет от 8 до 30% от ее массы.

Кроме этого, при разделке в отходы попадает и часть мяса в виде прирезей, которые образуются при удалении голов и существенно зависят от способа отсечения (прямой, косой, фигурный).

Технологически целесообразно выпускать рыбную пищевую продукцию с минимальным содержанием несъедобных частей, т.е. с более полной ее разделкой. При этом выбор способа разделки (подготовки) рыбы определяется ее массой, размерами и анатомическим строением. Кроме этого, следует учитывать, что некоторые несъедобные ткани и органы тела рыбы целесообразно использовать для получения непищевых продуктов и веществ, в первую очередь, кормовой муки, которая выпускается из голов, плавников, костей и жира. Кожа и чешуя, в состав которых входит коллаген, используются для производства клея, печень - для выпуска лекарств и т. п.

На практике решение вопроса о способе разделки принимается с учетом особенностей анатомического строения рыбы.

Так, если чешуя тонкая, то она легко размягчается при варке и ее удаление необязательно. В то же время, если чешуя крупная или твердая, то ее удаление становится необходимой технологической операцией. Плотный кожный покров тормозит протекание некоторых технологических операций (теплообмена, посола, сушки и т. п.), но если кожа тонкая, то при соответствующей обработке (например: обжаривании) она становится съедобной и придает продукту новые вкусовые качества. Головы и плавники, богатые хрящами и жиром, используются для приготовления рагу, ухи. Кости также являются относительно несъедобной частью тела рыбы, так как не удаляются при выпуске большинства видов продукции, а в некоторых случаях (например: консервы из мелкой рыбы), становятся пригодными в пищу в результате термообработки.

Виды разделки регламентируются технической документацией, для каждого вида продукции оговариваются конкретные виды разделки и допустимые отклонения.

В данной лабораторной работе рассматриваются основные способы разделки сырья, некоторые из которых по указанию преподавателя курсанты обязаны реализовать на практике.

СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ СЫРЦА 0БЕЗЖАБРИВАНИЕ (жабрение).

Удерживая рыбу за голову, приподнять жаберные крышки и ножом или специальными щипцами отделить и удалить жабры.

Допускается удаление части внутренностей за исключением икры и молок.

ЗЯБРЕНИЕ.

Удерживая рыбу за голову, вблизи грудных плавников сделать поперечный разрез брюшка длиной не более 3 см. Нажатием на брюшко через разрез выдавить и отсечь желудок с частью кишечника. Молоки, икра и ожирки не удаляются.

ПОЛУПОТРОШЕНИЕ.

Ножом или специальным механизмом позади жаберных крышек поперечным срезом отделаются голова рыбы с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей;

икра и молоки могут быть оставлены.

ПОТРОШЕНИЕ.

Этот способ разделки может выполняться как с удалением головы рыбы, так и без этой операции.

При потрошении рыбы с оставлением головы выполняется продольный разрез брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Через разрез удаляются все внутренности, вскрывается почка и тщательно зачищается от сгустков крови. Возможно дополнительное удаление жабр. У камбалы, палтуса и других сходных с ними по форме тела рыб разрез брюшка может быть сделан полукруглым с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, икра, молоки и невскрытая почка в этом случае могут быть оставлены. У рыб с жировыми отложениями на стенках брюшка при направлении на посол разрез может быть сделан по нижней части левого бока. У направляемых на посол крупных рыб после зачистки и промывки брюшной полости могут быть сделаны 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой при хвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли.

Потрошение с обезглавливанием.

В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (машинная или ручная) голова отделяется вместе с плечевыми костями, грудными плавниками прямым срезом за жаберными крышками или полукруглым, проходящим от затылочной кости к брюшку и огибающим жаберные крышки. При втором варианте в тушке сохраняются мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок. Операции потрошения и отделения головы могут быть выполнены в любой последовательности.

РАЗДЕЛКА НА ПОЛУПЛАСТ.

Рыба разрезается по спинке с правой стороны от глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника на глубину, обеспечивающую перерезание оснований реберных костей. Стенки брюшка не перерезаются. Через разрез удаляются внутренности и производится зачистка брюшной полости. Икра и молоки могут быть оставлены. После зачистки изнутри делается надрез вдоль позвоночника по мясной части левой стороны без повре ждения кожи. Аналогичный разрез допускается и по правой стороне тушки.

РАЗДЕЛКА НА ПЛАСТ.

Разделка на пласт с головой.

Рыба разрезается по спине вдоль позвоночника от верхней губы до спинного плавника на глубину, обеспечивающую вскрытие брюшной полости без повреждения стенок брюшка.

Разрез по хвостовой части должен обеспечить полную развертку рыбы на разделочном столе. Удаляются все внутренности и производится зачистка. Дополнительно могут быть удалены жабры. После зачистки по мясистым частям спинки делаются продольные внутренние разрезы так же, как и при разделке на полупласт.





Разделка на пласт без головы.

Выполняется разделка на пласт с головой и дополнительно удаляется голова. Плечевые кости могут быть оставлены при тушке.

Разделка на пласт клипфиксной резки.

Этот способ разделки применяется при заготовке соленого полуфабриката из тресковых рыб. На первой этапе вынутую из трала рыбу обескровливают перерезанием аорты межреберного соединения, доводя разрез до кости, после чего рыба промывают струей воды. В дальнейшем, удерживая рыбу на спине, выполняют разрез посредине брюшных плавников до анального отверстия. Следующим разрезом между первым и вторым позвонками расчленяются приголовок и мышцы, соединявшие голову с туловищем, и дополнительно делают фигурный разрез для полного отделения головы. Фигурный разрез выполняется следующим образом: вводят нож под жаберную крышку и ведут его по теменной кости к верхней части глаза, далее делают надрез теменной части и прилегающих мышц. После этого поворотом отделяют голову от тушки. При правильно выполненном фигурном разрезе обнажение плечевых костей не происходит.

На следующем этапе удаляют внутренности, распластывают тушку на разделочном столе и удаляют часть позвоночника.

Для этого удлиняют ранее сделанный брюшной разрез до конца первого анального плавника и со стороны внутренней полос ти выполняют надрезы над и под позвоночником, отделяя вместе с ним и плавательный пузырь. Далее выполняется разрез от анального плавника до конца чешуйчатого покрова а хвостового плавника, заканчивая разрез выходом на боковую поверхность в виде овальной линии. Аналогично выполняется действия по отделению второй половины рыбы, после чего удаляется позвоночник, который предварительно разрезается в месте окончания почки (район 23-24 позвонка). Разделанную тушку зачищают, удаляют из полости брюшка черную пленку, сгустки крови и почки.

РАЗДЕЛКА НА ФИЛЕ.

При разделке вручную у рыбы удаляется чешуя, голова, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, все внутренности, после чего производят зачистку, удаляя черную пленку и сгустки крови. Оставшаяся тушка разделывается на пласты с полным удалением позвоночника. Допускается оставление на филе кожи рыбы.

Разделку на пласты можно выполнить несколькими способами:

а) разрезом вдоль спинки вблизи позвоночника вспарывается брюшная полость, дополнительными разрезами отделяется голова с плечевыми костями, плавники и позвоночная кость с хвостовым плавником, после чего производится зачистка брюшной полости. После промывки водой разрезается брюшко, в результате чего получаются две одинаковые пластины филе;

б) начальный разрез выполняется по брюшку от анального отверстия до калтычка, после чего удаляются внутренности и зачищается брюшная полость. Отделяется голова с плечевыми костями и плавники, за исключением хвостового. В дальнейшем, со стороны спинки выполняются разрезы вдоль позвоночника, отделяя таким образом пластины филе;

в) разделывается брюшная полость, удаляются внутренности и производится ее зачистка. Делается надрез у жаберной крышки до позвоночника, после чего, не вынимая нож, делают его разворот и продолжают разрез вдоль позвоночника от головы к хвостовой части, получая таким образом пласт филе, а оставшиеся на ней плавники отсекают, в этом случае голова не отделяется от позвоночника;

г) без разделки брюшной полости обычным или спаренным ножом (с двумя лезвиями) делаются разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, после чего надрезается кожа и мясо у приголовка и около хвостового плавника. При срезе филе любым способом необходимо обеспечить минимум мяса, оставляемого на позвоночнике. Сами пласты должны быть ровными, без надрезов и заусенец. С выделенных пластин филе вырезаются оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, после чего выравниваются края пластин, при этом допускается удаление тонкой брюшной части.

При машинном способе разделки на филе операции проводятся в следующем порядке:

производится снятие чешуи;

голова отделяется от тушки на головоотсекающей машине;

вручную вскрывается брюшная полость и производится ее зачистка;

выполняется промывка тушки в моечной машине;

на филетировочной машине вырезаются пласты филе.

Отделение кожи от пластин проводится на шкуросъемной машине или вручную с помощью острого ножа и деревянной лопатки. В этом случае предварительное снятие чешуи не обязательно. Пластины филе крупных рыб дополнительно могут быть разрезаны на поперечные куски, размеры которых должны соответствовать стандарту или техническим условиям на выпускаемую продукцию.

РАЗДЕЛКА НА КУСОК.

У рыбы отделяется голова с плечевыми костями, разрезается брюшко и удаляются все внутренности, после чего производится зачистка. Отделяется хвостовой плавник прямым срезом выше начала кожного покрова. У камбалы, палтуса и других схожих с ними рыб допускается отделение головы с сохранением при тушке плечевых костей, а разрез брюшка можно делать полукруглыми со стороны верхней, глазной стороны. У очень крупных рыб допускается отделение головы вместе с грудными плавниками. Разделанная тушка разрезается прямыми попереч ными резами на куски, размеры которых определяются техническими условиями на выпуск определенного вида продукции (соленой, мороженной или копченой).

РАЗДЕЛКА НА ТУШКУ.

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 16 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.