WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 16 |

КОНСИСТЕНЦИЯ определяется с помощью осязательных ощущений исследователя при соприкосновении с продуктом. В зависимости от цели исследований консистенцию определяют на целой рыбе, на косом срезе тушки, или при разжевывании готового продукта. Количественно консистенция может быть оценена по реакции образца на механическое воздействие (деформацию сжатия). Для большинства пород рыб характерна плотная консистенция, при которой мясо пружинит и следы деформации на поверхности быстро исчезают.

Кроме плотной различают ослабленную, мягкую, дряблую, водянистую и некоторые другие виды консистенции.

ЦВЕТ существенно зависит от вида рыб и оценивается словесно путем качественного сравнения с эталонными образцами.

При входном контроле качества поступившего на переработку сырца необходимо учитывать дополнительные факторы, существенно влияющие на его качество.

1. Влияние способа добычи рыбы В зависимости от длительности пребывания пойманной рыбы в орудии лова, они подразделяются на две категории.

К ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ относятся орудия лова, позволяющие осуществить вылов рыбы в короткий промежуток времени (трал, закидные и кошельковые невода, лов на электрический свет). В этом случае рыба оказывается однородной по качеству.

КО ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ относятся объячеивающие орудия лова (ставные сети, ловушки). Поскольку в них рыба накапливается длительное время, ее свежесть и качество оказывается неоднородным.

2. Влияние объема улова С увеличением количества рыбы в трале растет вероятность ее механического повреждения. Отрицательным фактором является и увеличение длительности траления. Так, при часовом тралении рыба хорошего качества составляет 80% улова, а при трехчасовом - лишь 50%.

3.Влияние условий транспортировки Резкое ухудшение качества сырья происходит при повышенных температурах хранения и транспортировки рыбы, воздействии на нее солнечных лучей, ветра, дождя и т. п. Поэтому при транспортировке и кратковременном хранении рыбу следует обязательно закрывать брезентом, а высота слоя мелкой или средней как жирной, так и нежирной рыбы не должна превышать 0,30,4 м, а в остальных случаях - не более 0,70,8 м.

При отсутствии возможности немедленного начала переработки рыбы допускаются следующие предельные сроки ее хранения: при нулевой температуре - 4 часа, при 10150С - 2 часа и при 1520 0С - 1 час.

Особое внимание следует обратить на сохранность снулой рыбы, поскольку в ней протекают посмертные изменения (слизевыделение, окоченение, автолиз, бактериальная порча), интенсивность протекания которых зависит от температуры хранения, механических повреждений и т. д. По этой причине снулая рыба, принятая на борт судна, обязательно должна направляться на охлаждение и лишь после этого на переработку.

На практике наиболее часто применяют хранение рыбы во льду, смеси льда с солью и в охлажденной морской воде.

Правила приемки рыбы, определение ее количества и качества При приемке рыбы на предприятии определяется ее количество и качество. Качество сырца определяется в основном органолептическим методом в соответствии с техническими условиями и государственными стандартами на приемку.

Оценка качества поступившего сырья согласно нормативам производится не позднее чем через 30 минут при доставке рыбы безо льда и не позже 2-х часов при доставке рыбы со льдом. При неоднородности рыбы по качеству производят внешний осмотр всей партии и делают контрольный отбор отдельных экземпляров.

Отбор производится в три приема: в начале, середине и конце выгрузки. Для более объективной оценки каждая из трех выемок рыбы составляют из нескольких частных. В дальнейшем все выемки соединяют в одну, которая рассматривается в качестве представительного исходного образца партии рыбы.

Общий вес исходного образца не должен превышать 100 кг для крупных партий рыбы.

На следующем этапе исходный образец сортируется по размерам и качеству в отдельные тарировочные емкости из которых после взвешивания отбирают средние образцы рыбы для исследований. Для определения средних размеров упитанности и состояния наружного покрова живой рыбы контрольные эк земпляры отлавливают зюзьгой из разных мест прорези и подвергают внешнему осмотру.

Сортировку поступившего на предприятие сырца проводят по видам, размерам и качеству с учетом ее дальнейшей обработки. Рыбу первого и второго сорта обычно направляют на охлаждение или заморозку. Для производства консервов, сушеных, вяленых продуктов и пряных посолов используется рыба только первого сорта.

Свежесть рыбы При оценке качества рыбы одним из главных критериев является понятие ее свежести, которое обуславливается характером и степенью изменений ее состояния за период от вылова до начала экспертизы или переработки.

Смерть рыбы наступает вследствие удушья (асфикции), удара по голове (чекушения), обескровливания или воздействия электрическим током (электрочекушением).

После смерти рыбы происходит несколько стадий изменения ее состояния: слизевыделение, окоченение, автолиз и бактериальная порча. Посмертные изменения подробно описаны в лабораторной работе № 6 настоящего пособия.

На первых двух стадиях мясо рыбы свежее и безупречно по качеству, но с течением времени все более активно происходят автолитические процессы в сочетании с бактериальными, в результате чего качество рыбы ухудшается.

Признаком начала автолиза является изменение консистенции мяса рыбы, которое, будучи твердым в стадии окоченения, становится мягким, а затем и дряблым.

Наиболее характерным проявлением жизнедеятельности микрофлоры является появление у рыбы неприятного запаха, что является первым признаком ее бактериальной порчи.



Запах является следствием распада белков на ряд химических соединений, имеющих характерные запахи: летучие азотистые основания (аммиак, амины), сероводород и ряд других веществ.

При накоплении в мясе значительного количества продуктов бактериального распада белковых веществ, рыба становится непригодной в пищу; кроме этого, некоторые виды бактерий выделяют опасные яды.

На втором этапе приемки рыбы, после заключения об ее качестве, производится учет количества поступившего сырца.

Оценка его количества проводится либо путем взвешивания, что требует больших затрат времени, либо с помощью калиброванных мерных емкостей, либо с помощью мерных бункеров.

Наиболее ценные или крупные экземпляры рыбы могут приниматься поштучно. Подробно методы определения массы рыбы при приемке описываются в лабораторной работе № 3.

IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 4.1. Осмотреть поступившую для лабораторных исследований рыбу. Определить способ предварительной обработки и, используя справочную литературу (ГОСТы на свежую, охлажденную и мороженую рыбу), определить органолептические показатели, контролируемые для представленного вида сырья. Занести наименования этих показателей в первую графу таблицы 1.

4.2. Определить органолептические показатели рыбы, пользуясь примерной схемой основных признаков, характеризующих качество отдельных органов и тканей.

Признаки, характеризующие качество рыбы:

кожно-чешуйчатый покров: цвет слизи, прозрачность слизи, окраска кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи;

жаберные крышки и жабры : механические повреждения жаберных крышек, цвет жабр, запах жабр;

глаза: положение глаз относительно орбит (для всех рыб, кроме глубоководных), прозрачность роговицы;

брюшко : окраска, целостность, консистенция;

мышечные ткани: цвет, консистенция, запах.

Оценка качества сырья производится по балльной шкале, при этом каждый признак качества соответствует определенной балльности по следующей шкале:

9 баллов - безупречно свежая рыба;

4 балла - достаточно свежая рыба;

3 балла - рыба удовлетворительной свежести;

2 балла - рыба приемлемой свежести;

1 балл - рыба сомнительной свежести.

4.3.Заполнить таблицу органолептических показателей качества поступившей рыбы.

Таблица Показатель качества Характеристика Оценка в баллах показателя образца Внешний вид 4.4. Дать среднюю оценку качества партии исследуемых образцов.

4.5. Дать экспертное заключение о качестве поступившего сырья путём сравнения полученных результатов с нормативными значениями соответствующих показателей, указанных в технических условиях на рыбу-сырец или стандартах на охлажденную и мороженую рыбу.

Лабораторная работа № ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И МАССОВОГО СОСТАВ РЫБЫ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучить экспериментальные методы определения физических свойств и массовый состав рыбы.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Изучить и экспериментально определить основные размеры рыбы.

2.2. Определить массу рыбы, получить практические навыки в определении насыпной (объемной) и удельной массы сырья.

2.3. Экспериментально определить угол скольжения рыбы на различных поверхностях.

2.4. Приобрести навыки практического определения массового состава рыбы и определить потери.

III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Для решения технологических вопросов по приемке, транспортировании, хранении и обработке рыбы на различных операциях, а также при проектировании транспортного и технологического оборудования инженеру- технологу необходимо знать ряд физических свойств рыбы, к числу которых относятся:

размерно-массовые характеристики (длина, ширина, масса, а также насыпная и удельная массы сырья);

статические параметры или механические показатели (центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения;

теплофизические свойства (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность);

электрофизические характеристики.

Рыба имеет весьма сложное строение, которое подробно изучается в специальном курсе - ихтиологии. Однако при исследовании физических, технологических и некоторых других свойств рыбы как объекта переработки, её строение можно рассматривать упрощенно, выделив основные части: голову, туловище и хвост с системой плавников. В соответствии с такой схематизацией тела рыбы: голова - часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек; туловище - часть тела рыбы между концом жаберных крышек и анальным отверстием; хвост - часть тела после анального отверстия, включающий хвостовой стебель и хвостовой плавник. Кроме этого на туловище находятся парные грудные и брюшные плавники, а также непарные - спинной и анальный. Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на хрящевой или костный скелет. В брюшной полости находятся внутренности.

Для характеристики размеров тела рыбы применяют несколько основных параметров: длину абсолютную и промысловую, длину тушки, длину головы, наибольшие толщину и высоту тела. Некоторые из этих размеров необходимы при проектировании и использовании транспортного оборудования, рыборазделочных машин и т.д.

Абсолютную длину измеряют от вершины рыла по прямой линии до конца лучей хвостового плавника. Технологическое значение имеет промысловая длина, которую измеряют от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

Длина различных видов промысловых рыб находится в широких пределах: от десятых долей до нескольких метров: соответственно изменяется и масса отдельных экземпляров рыб - от долей до нескольких сотен килограммов. По длине и массе рыба может подразделяться на мелкую, среднюю и крупную. Некоторые виды рыб по размерам и массе не подразделяются. Регламентируется размер и масса рыбы ГОСТ 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса".





Масса рыбы определяется путем взвешивания. Такой метод контроля веса на первом этапе производства - при приемке сырца, зачастую требует довольно значительных временных затрат, что нежелательно, например, при перегрузе на судах. Поэтому для оценки количества принимаемой большими партиями ры бы существуют понятие объемной или насыпной массы.

Объемная или насыпная масса - это масса рыбы (в килограммах или тоннах), вмещающаяся в единицу объема (в кубических метрах).

Ориентировочно насыпная масса большинства пород рыб составляет от 0,70 до 0,98 т/м3 и зависит от вида рыбы, формы тела, посмертного состояния или вида предварительной технологической обработки. Объемная или насыпная масса определяется с помощью калиброванных мерных емкостей либо с помощью мерных бункеров. Наиболее ценные или крупные экземпляры и виды рыб принимаются поштучно.

Контрольные взвешивания рыбы из мерных емкостей проводят после ее промывки и отекания воды (продолжительность стечки до 30 минут). При взвешивании без стечки воды в расчетную формулу вводят поправочный коэффициент. Для мелкой рыбы К= 0,94 0,38; для крупной К= 0,36 0,98.

Массу рыбы объемным методом рассчитывают по формуле:

М = g K, где М - масса рыбы, т;

g – объемная (насыпная) масса рыбы, т/м3;

К – поправочный коэффициент.

Осредненные данные об объемной (насыпной) массе некоторых пород рыбы приведены в таблице 2.

Таблица Вид рыбы Насып-ная масса Вид рыбы Насып-ная масса Горбуша 0,95 Сайра 0,Камбала 1,01 Сардины 0,Кета 0,84 Сельдь 0,Минтай 0,88 Скумбрия 0,Палтус 0,97 Терпуг 0,Сазан 0,74 Треска 0,Удельная масса – это отношение массы рыбы (в тоннах или килограммах) к её объёму.

m A =, V где А – удельная масса;

m – масса рыбы, кг;

V – объем, занимаемый этим экземпляром.

При лабораторных исследованиях массу рыбы определяют взвешиванием с точностью до 0,1г, а ее объем путем измерения объема воды, вытесненной при погружении рыбы в емкость (мерный сосуд) с точностью до 1,0 мл.

Угол скольжения – это угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения представляет собой тангенс угла скольжения.

Величина этих показателей зависит от вида, размера и свежести рыбы, а также от материала плоскости и состояния ее поверхности. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой того же вида; у живой и совершенно свежей снулой рыбы – меньше, чем у задержанной. По смоченной водой или тузлуком поверхности рыба скользит лучше, чем по сухой.

Знание угла скольжения и коэффициента трения необходимо при конструировании устройств и механизмов для передвижения и обработки сырья. В таблице 3 приведены примеры этих параметров для некоторых видов рыб.

Таблица Треска Сельдь Материалы Угол Коэф- Угол Коэфсколь- фициент сколь- фициент жения трения жения трения Жесть белая 10 0,176 34 0,Дерево 46 1,036 60 1,строганное Железо оцинкованное 28 0,532 - - В соответствии с аналитическим строением рыб выделяют основные категории тканей тела и органов:

покровные: слизь, чешуя, кожа;

опорные : голова, позвонки, ребра, плавники;

мышечная ткань: мясо рыбы;

внутренние органы: пищеварительный тракт, почки, пе чень, сердце, плавательный пузырь, гонады (ястыки с икрой и молоки).

Все эти части рыбы как объекты переработки, имеют различную пищевую ценность. Технологически различают условно съедобные и несъедобные части в теле рыбы. К съедобным относят мясо, развитые гонады и печень; к несъедобным - кожу, кости, плавники, чешую и желудочно-кишечный тракт.

Основную долю ценного по пищевым свойствам продукта в рыбе составляет ее мясо, содержащее соединительные и жировые ткани, сосуды и мелкие межмышечные косточки. Содержание мяса у большинства рыб составляет 45 60% от массы целой рыбы.

У некоторых пород (лососевые, осетровые) большую ценность представляют икра и молоки. В зависимости от вида рыб масса ястыков составляет 5 35% от массы тела, а масса молок – 3 5% до 10 12%.

Масса печени у некоторых видов рыб составляет 10% и более от массы целой рыбы; в этом случае целесообразно ее промышленное использование. У подавляющего большинства рыб масса печени составляет 0,5 4% от массы рыбы.

На долю внутренностей приходится 3 6%, а в период интенсивного питания 10 15% массы целой рыбы; относительная масса головы – 10 40%; костей и хрящей – 5 12%; плавников – 0,3 5,6%; кожи – 2 8%; чешуи около 6% от массы целой рыбы.

Таким образом, технологу необходимо знать соотношение составных частей тела рыбы для объективной оценки используемого в производстве сырья при выпуске определенного вида продукции.

МАССОВЫЙ СОСТАВ – это соотношение массы отдельных частей тела рыбы и ее органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.

Массовый состав рыбы непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического и посмертного состояний и времени лова. Его определение для различных видов рыб необходимо при разработке норм расхода сырья и выхода готовой продукции, а также для определения норм отходов и потерь.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 16 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.