WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 16 |
71 КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ДОБЫЧИ И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Сборник методических указаний к лабораторным работам направление 552400 "Технология продуктов питания" специальность 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов" 72 ПЕТРОПАВЛОВСК-КАМЧАТСКИЙ 2001 ББК М29 УДК Составитель инженер-технолог Соловьева Л.В., ведущий инженер-технолог кафедры ДОМ Мартынюк С.Ю., инженер-технолог Шиганкова И.В.

Рецензент к. б. н., доцент кафедры Э и Х Березовская В.А.

Сборник методических указаний к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленности" разработаны в соответствии с рабочей программой по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленности".

Издание второе переработанное и дополненное.

Обсуждено на заседании кафедры ДОМ " " 1999 г., протокол № Одобрено методической комиссией технологического факультета " " 1999 г., протокол № 73 © КГАРФ, 1999 г.

74 ЧАСТЬ 1 ВВЕДЕНИЕ Расширение ассортимента и видового состава сырья, поступающего в настоящее время на рыбообрабатывающие предприятия, совершенствование технологий его комплексной переработки, а также получение новой научной информации о биохимических процессах, происходящих в рыбе, потребовало от технологов более глубоких знаний о химической составе, биохимических процессах и технологических свойствах сырья водного происхождения.

Учебная дисциплина "Сырье и материалы рыбной промышленности" является одной из базовых для студентов направления 552400 "Технология продуктов питания" и специальности 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов", которая изучается в течение двух блоков на 3 и 5 курсах, и состоит из цикла лекций и лабораторного практикума. Блочная структура курса позволила лабораторный практикум разделить на две части, в соответствии с которыми разработаны две части методических указаний к работам.

Первая часть практикума и настоящее пособие посвящены изучению основного для рыбоперерабатывающего предприятий сырья - рыбе. Объясняется это тем, что, хотя на предприятия и постилают другие виды морепродуктов (крабы, водоросли, моллюски и т.п.), доля выпускаемой из них продукции невелика в общем объеме производства. По этой причине, а также с учетом ограниченного количества часов, отведенного учебным планом на лабораторные работы, экспериментальные исследования этих видов морепродуктов курсантами не проводятся. Во второй части практикума и соответствующем пособии рассматриваются методы исследования и оценки качествах материалов, используемых при выпуске рыбопродукции. Все экспериментальные исследования проводятся студентами в специализированной лаборатории кафедры технологии рыбных продуктов с использованием химических, зачастую опасных для здоровья, веществ. Кроме этого, при выполнении исследований студенты используют сложные электрические и тепловые приборы и оборудование. Поэтому с целью охраны здоровья сту дентов, персонала лаборатории и обеспечения условий их безопасной работы, изучение правил техники безопасности и инструкций по эксплуатации оборудования выделено в отдельную первую лабораторную работу. Отдельные лабораторные работы, входящие в практикум, требуют различных затрат времени на их выполнение, в основном от двух до четырех часов. При необходимости более длительного промежутка времени (например, размораживания сырья, сушки полуфабриката и т.п.), часть отдельной операции завершают сотрудники лаборатории. В то же время, за одно посещение лаборатории (обычно четыре академических часа) студенты могут выполнить сразу 2-3 работы, если каждая из них не требует больших временных затрат.

Для компактного изложения учебного материала в пособиях выделены общие для всех циклов работ краткие теоретические положения, изучение которых обязательно. С этой же целью в описании каждой лабораторной работы введен раздел основной учебной информации - основные положения; единые, часто применяемые на практике стандартные методы исследований с конкретными указаниями, изложены в Приложениях. Государственные и отраслевые стандарты в пособии не излагаются, но в тексте указаны ссылки на основную литературу, и студенты обязаны самостоятельно их изучить по первоисточникам.

По каждой лабораторной работе студент обязан составить краткий письменный отчет о выполненных исследованиях и сделать выводы, основываясь на полученных результатах. Отчеты по каждой работе составляются в соответствии с требованиями стандарта на оформление технической документации.

Для закрепления полученных знаний по отдельным разделам изучаемой дисциплины студент обязан решить ряд технологических задач, которые также следует оформить по единому образцу и включить в альбом. Количество задач, их содержание и вариант исходных данных назначается преподавателем.

В результате изучения дисциплины студент должен:

ЗНАТЬ:

1. Особенности химического состава и технологические свойства морепродуктов, а также причины, влияющие на качество и ценность сырья и готовой продукции.

2. Основные свойства и показатели качества всех видов материалов и тары.

УМЕТЬ:

1. Определять технологическую ценность сырья и выбирать способы его рационального использования.

2. Давать комплексную оценку качества сырья, вспомогательных и тарно-упаковочных материалов.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Обеспечение качества выпускаемой продукции обуславливает проведение систематического контроля качества исходного сырца, вспомогательных материалов, используемых при производстве определенного вида продукции, соблюдение технического и санитарного режима производства, а также текущего контроля качества как полуфабрикатов на всех стадиях производства, так и конечного продукта. В зависимости от цели исследования, объема и оперативности получения необходимой информации в рыбной промышленности применяются различные методы контроля состояния продукции.



1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ метод исследования основан на свойствах восприятия органов чувств человека (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Качество продукции в этом случае оценивается по внешнему виду и некоторым другим признакам.

Достоинством этого метода контроля качества является простота и оперативность получения информации, быстрота принятия контролером заключения о состоянии продукта без длительных лабораторных исследований. К недостаткам следует отнести субъективность в принятии решения и отсутствие качественных оценок при выявлении определенных признаков. По этой причине данным методом невозможно объективно определить качество и полуфабриката, и конечного продукта.

Однако следует иметь в виду, что качество пищевого продукта определяется не только его пищевой ценностью, но и привлекательным внешним видом, т. е. его органолептическими свойствами (запахом, вкусом, консистенцией,). Именно по этой причине органолептический метод контроля важен и необходим на конечной стадии производства продукции.

2. ФИЗИЧЕСКИЕ и ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ методы позволяют контролировать параметры и режимы технологического процесса: температуру и влажность, скорости потоков воздуха, концентрацию растворов и т. п.

Этими методами определяют качество полуфабрикатов или готовой продукции путем контроля их физических параметров:

плотности, температуры плавления, застывания, цветности, размеров и т. п. Данная информация о состоянии продукта объективна, носит количественный характер и получается с помощью достаточно точных специальных приборов. Недостатком этих методов в некоторых случаях является сложность и длительность эксперимента.

3. ХИМИЧЕСКИЕ методы исследований. С их помощью получают количественную информацию о химическом составе продукта, наличие в нем посторонних примесей, включений и т. п.

При проведении химических анализов, рыбы и рыбных продуктов, проверяется содержание в них влаги, белка, минеральных элементов, витаминов, консервантов, а также некоторых других химических показателей, характерных для определенного вида продукции.

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ методы служат в основном для контроля санитарного режима при производстве продукции.

В готовом продукте необходимо установить отсутствие бактерий, способных вызвать как пищевое отравление человека, так и порчу продукции.

Лабораторная работа № ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ УСТРОЙСТВО И ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРИБОРОВ И ОБОРУДОВАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ЛАБОРАТОРИИ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Освоить правила безопасной работы с химическими реактивами, приборами и оборудованием, используемых при экспериментальных исследованиях в специализированной лаборатории кафедры технологии рыбных продуктов.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Изучить и обеспечить строгое соблюдение правил техники безопасности при работе с химическими реактивами, электрическими и тепловыми приборами и оборудованием.

2.2. Изучить назначение, общее устройство и приемы практической безаварийной работы на специальном оборудовании.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ На этот раздел следует обратить особое внимание, поскольку Вам предстоит самостоятельно выполнять экспериментальную часть исследований с использованием химических реактивов, электронагревательных и других специальных приборов.

Нарушение правил безопасной работы может нанести вред Вашему здоровью и здоровью ваших коллег, работавших рядом с Вами.

2.1. Работа с химическими реактивами 2.1.1. При работе с химическими реактивами следует избегать их попадания в глаза и на руки; во время экспериментов не следует трогать глаза и лицо (руками), принимать пищу.

После окончания работы следует тщательно помыть руки.

2.1.2. Химические реактивы и продукты химических реакций нельзя пробовать на вкус.

Определение запаха вещества нужно проводить крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы движением руки.

2.1.3. Работать с летучими веществами (эфирами, растворителями) и концентрированными кислотами следует только при работающей вытяжной вентиляции или в специальном вытяжном шкафу вдали от работающих электронагревательных приборов.

При воспламенении вещества его следует погасить песком или накрыть специальной тканью.

2.1.4. Остатки реактивов и продуктов химических реакций сливать в канализацию запрещается. Для их сбора в лаборатории имеются специальные емкости.

2.1.5. Набор химических реактивов в пипетку следует производить с помощью вакуумной груши или пользоваться автоматической пипеткой.

2.2. Работа с кипящими жидкостями 2.2.1. Нельзя наклоняться над сосудом с кипящей жидкостью или во время добавления в нее других компонентов, поскольку случайные брызги или выбросы могут попасть в глаза, на лицо или руки работающего.

2.2.2. Особое внимание и осторожность следует проявлять при нагревании жидкости с осадком, поскольку возможен спонтанный выброс осадка вместе с жидкостью, попадание которого на кожу и в глаза может вызвать термический или химический ожог.





2.2.3. При проведении экспериментов категорически запрещается нагревать или охлаждать воду или растворы в герметически закрытых сосудах. Нельзя герметически закрывать колбу с горячей жидкостью - это может вызвать разрыв сосуда из-за избыточного давления или вакуума.

2.3. Работа с аппаратурой 2.3.1. При работе с электрическими приборами следует соблюдать все общие правила безопасной работы с подобного ро да аппаратурой: не пользоваться оголенными проводами при ее подключении в сеть; необходимо обеспечить ее надежное заземление. Запрещается переносить и ремонтировать прибор, включенный в сеть.

2.3.2. При работе с газовыми горелками следует обеспечить полноту сгорания газа, а после окончания работы убедиться в полноте его отсечки.

2.3.3. Перед работой на центрифуге необходимо проконтролировать правильность установки и надежность крепления грузиков, обеспечивающих ее динамическую балансировку при вращении. Включение центрифуги следует производить только после закрытия и стопорения крышки ее камеры.

2.3.4. Перед началом химических опытов следует убедиться в работоспособности вытяжной вентиляции: вентилятор должен работать длительное время в постоянном режиме без искрения щеток электродвигателя.

2.4. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории 2.4.1. В случае пореза или мелкого механического повреждения кожного покрова рану следует обработать йодом или 3% раствором перекиси водорода.

2.4.2. При термических ожогах кожи следует обожжённое место промыть раствором перманганата калия (КМп04) или этиловым спиртом (С2Н5СОН).

2.4.3. При химическом ожоге кожи в результате попадания на нее концентрированной кислоты необходимо обильно промыть место ее попадания водой, а затем обработать слабым раствором бикарбоната калия иди аммиака.

2.4.4. При попадании на кожу едкой щелочи (КОН, NаОН), ее необходимо смыть водой, а затем обработать слабым раствором уксусной кислоты.

Дополнительно к изложенному материалу студентам необходимо изучить инструкции по технике безопасности, имеющиеся в лаборатории, а также руководства по эксплуатации приборов и оборудования.

Лабораторная работа № ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучить и приобрести практические навыки в оценке качества поступающего на переработку сырья органолептическим методом.

II. ЗАДАНИЕ 2.1. Ознакомиться с техническими условиями и государственными стандартами на свежую, охлажденную и мороженую рыбу.

2.2. Изучить и реализовать на практике органолептический метод контроля качества сырья в виде свежей, охлажденной или мороженой рыбы.

2.3. Исследовать влияние способа добычи и транспортировки на качество сырья.

III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ На рыбоперерабатывающие предприятия живая, снулая или охлажденная рыба поступает большими партиями смешанной или рассортированной по видам, размерам и свежести.

Качество сырца в этом случае зависит как от способа и условий лова, так и от продолжительности и условий ее хранения, транспортировки и перегрузки.

Поскольку рыба относится к скоропортящимся видам продукции, в качестве основного метода входного контроля используется органолептический метод исследования, который без больших временных затрат по совокупности ряда внешних признаков позволяет, с учетом условий добычи и транспортировки, достаточно объективно оценить качество поступившего на переработку сырья.

К дополнительным лабораторным исследованиям, как правило, прибегают лишь в спорных случаях.

Органолептический метод исследования качества сырья основан на восприятии органов чувств человека и позволяет оценить внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах сырца, что в значительной мере характеризует его качество. В то же время следует отметить субъективность этого метода и невозможность выявить ранние стадии порчи продукта. Так, например, пока в одном грамме мяса рыбы или на одном квадратном сантиметре площади ее поверхности не накопится от 10 до 100 млн. микробных клеток, установить ее порчу только органолептическим методом невозможно.

Основными органолептическими показателями, которые используются на практике для оценки качества сырья, являются вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид рыбы.

ВКУС - это общая характеристика исследуемого продукта, которую получают при проверке с помощью вкусовой пробы.

Оценку вкуса свежей рыбы проводят только после ее тепловой обработки (варки). Вкус рыбы определяется комплексом компонентов, и отсутствие даже одного из них значительно влияет на конечную его оценку. Как известно, основную часть мяса рыбы составляет белок, который в чистом виде не имеет вкуса. Поэтому наиболее важными, при формировании вкуса являются летучие и нелетучие водорастворимые соединения, такие как нуклеиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, гипокссантин, органические кислоты и т. д., которые содержатся в съедобных частях тела рыбы. С течением времени в процессе хранения или при переработке рыбы её вкус меняется за счет изменения процентного содержания различных веществ, связанного с посмертными процессами (распад белков, окисление липидов и т. д.) или с другими воздействиями на продукт (приобретение специфического вкуса при копчении и т. д.).

ЗАПАХ характеризуется словесным описанием путем сравнения с общеизвестными запахами (водорослей, огурцов и т.п.), которые используются в качестве эталонных. Специфический запах рыбы зависит главным образом от состава экстрактивных азотистых веществ, в том числе азотистых оснований, аминов, липидов.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 16 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.